过敏皮肤病食用酵母的营养价值

2021年1月28日发(作者：情流感)
食用酵母的营养价值






食用酵母的营养价值



2010-08-03 18:22:00|

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酵
母（酿酒酵母（
Saccharomyces cerevisiae
）< br>）与我们的生活日
益密切相关，它除了在烘焙、酿造、发酵等传统行业发挥不
可替代的作 用外，目前直接食用营养酵母，以获取酵母的丰
富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，正在欧美等 发
达国家和地区流行。随着我国居民营养知识的普及和对酵母
的认识，食用酵母的营养价值将会 逐渐被接受。食用酵母的
主要营养成分包括：
蛋白质及氨基酸、
B
族维生素、
矿物质、
多糖、其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等。




一、食用酵母中蛋白质和氨基酸




评价蛋白质的营养价值可分为化学法和生物法，前者主
要分析蛋白质的含量和氨基酸组成。食用酵母 含有丰富的蛋
白质，其含量大约在
40
～
60
％，远远高于肉类、蛋 和大豆等
食物中蛋白质的含量
[1][2]
，见表
1
，

























表
1
：不同食物中蛋白质的含量
表











单位：
g/100g
食物种类


蛋白质含量


食物种类


蛋白质含量



食用酵母酵母


50

奶粉


19.9


猪肉


13.2

麦片


12.4


牛肉


19.9

燕麦片


15


鸡蛋


13.3

面包


8.3


青鱼


20.1

大豆粉


35




< br>酵母含有人类和动物所需要的全部
8
种必需氨基酸，
而且必需氨基酸的含量高于 或接近联合国粮农组织（
FAO
）
和世界卫生组织（
WHO
）推荐氨 基酸组成比例
[1][3]
。酵母
蛋白质中氨基酸的记分（限制氨基酸）与谷类、豆类 、奶粉
的比较如表
2
。























表
2
：不同食物蛋白的氨基酸记分
蛋白质来源


蛋白质氨基酸含量


氨基酸记分

（限制氨基酸）



赖氨酸


含硫氨基酸


苏氨酸


色氨酸



％


％


％


％



FAO/WHO
标准


5.5

3.5

4.0

1.0

100


食用酵母


7.5

3.5

4.6

1.8

100


谷类


2.4

3.8

3.0

1.1

44(
赖氨酸
)


豆类


7.2

2.4

4.2

1.4

69(
含硫氨基酸
)


奶粉


8.0

2.4

3.7

1.3

69(
含硫氨基酸
)


混合蛋白：谷
77
，豆

5.1

3.2

3.5

1.2
22
，奶
11

88(
苏氨酸
)


猪肉


6.8

2.6

3.5

1.2

74(
含硫氨基酸
)


青鱼


9.1

4.2

4.1

1.2

100


鸡蛋


6.4

6.5

4.4

1.5

100


牛肉


8.7

3.8

4.6

1.1

100




酵母蛋白中氨基酸的比例构成符合
FAO
和
WHO
的推荐
标准，是优势的蛋白来源，而且其蛋白含量远远高于 其它的
食物，是补充优质蛋白的最佳来源。




从生物学上来分析食用酵母的蛋白质的营养价值主要
是分析酵母蛋白的生物价、消化率和净蛋白质利 用率。生物
价是指被吸收的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部
分蛋白质的比例。消化率 是指摄入总蛋白中被机体吸收的部
分。净蛋白质利用率是指生物价和消化率的乘积，该值是衡
量 蛋白质的品质的尺度，表
3
列出不同蛋白的营养价值。

表
3
：不同来源的蛋白的营养价值蛋白来源


生物价