妈咪爱好不好食品营养学基础知识

2021年1月28日发(作者：鱼香草)
?

食品与营养学基础知识整理

?

食品营养学 基础知识
----
人体对食物的消化和吸收；
食品营养素分析；
各类食品的营
养价值；特殊人群的营养膳食；

?

食品卫生学基础知识
----
食品污染及预防；食物中毒及预防。

?

食品营养学的起源与发展

?

前营养学时期
----
我国三千年前就有食医；

?

现代营养学奠基期
----18
世纪中叶

?

现代营养学发展期
----19
世纪到
20
世纪中叶

?

现代营养学鼎盛期
----
二次世界大战后

?

食物的消化

?

消化内涵
-----
食物在消化道被分解成效分子物质的过程。

?

消化系统
----
消化腺和消化道组成。

?

消化道
----
口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠

?

消化腺
---
唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺

?

消化方式：物理性消化和化学性消化。

?

各种营养物质的化学性消化：

?

①淀粉的消化：

（口腔）







?


淀粉
------
（口腔、唾液）麦芽糖
- ------
（小肠、肠液、胰液）葡萄糖

?

②蛋白质的消化：

（始于胃）

?

蛋白质------
（胃、胃液）多肽
------
（小肠、肠液、胰液）氨基酸

?

③脂肪的消化：

（始于小肠）

?

脂肪
-----
（小肠、胆汁）脂肪微粒
------
（小肠、肠液、胰液）甘油


+

脂肪酸

?

结论：食物消化的主要场所在小肠。

?

吸收内涵：

?

消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。

?

吸收部位
-----
胃、小肠、大肠

?

吸收形式
-----
被动转运、主动转运

?

吸收后去向
---
进入循环系统，由血液运输到全身。

?

各部分吸收的营养物质

?

吸收部位

?

胃

?

小肠

?

吸收营养

?

少量水和酒精

?

大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、
甘油、脂肪酸

?

少量水、无机盐、部分维生素

?

大肠

?

?

?

?

蛋白质的基本组成单位

氨基酸是蛋白质的最小分子单位，
22
种氨 基酸中有
9
种
“
必须氨基酸
”

必需氨基酸：

赖氨酸
---
促进大脑发育，是肝及胆的组成成分， 能促进脂肪代谢。
色氨酸
-----
促进
胃液及胰液的产生。
亮氨酸

----
作用平衡异亮氨酸

。
组氨酸

-----
作用于代谢调节

。


?

蛋白质的作用

?

①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发
育。

?

②制造酶及激素，促进人体各种机能。

?

③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染

?

④调节人体内的水分平衡，维持体液

?

⑤帮助输送氧气和养分

?

⑥提供能量，占全部热量的
10%
?

蛋白质的食物来源

?

动物性蛋白
—
鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。

?

植物性蛋白
—
蔬菜，谷物→不完全蛋白

?

食物蛋白质的营养学评价

?

营养学上主要 从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面
全面评价食物蛋白质的营养价值。< br>

?

蛋白质的互补作用

?

内涵与原则
P15/16
?

分类：

?

脂肪
---
通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体 的称做油，而把常温下
是固体的称做脂。脂肪
由甘油和脂肪酸组成。

?

类脂
----
包括
磷脂
，
糖脂
和
胆固醇及其酯
蛋白质。
是一种在某些理化性质上与脂肪类
似的物质。
?

生理功能
17

?

①

提供能量②

构成人体成分③

维持体温正常

?

④

保护脏器作用⑤

内分泌作用

⑥

提供必需脂肪酸

?

必需脂肪酸分类

?

必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。

?

膳食脂肪营养价值评价

?

脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含量

?

碳水化合物

?

内涵：

碳水化合物
是 由
碳、氢、氧
三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水
化合物又叫醣植物。是叶 绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分
合成，是自然界中的一个大家族。

?

碳水化合物的分类

?


1.
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

?


2.
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

?


3.
寡糖：由
3
～
10
个单糖组成的多糖。

棉籽糖、水苏糖等。

?


4.
多糖：由10
个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维
*
。

?

碳水化合物的食物来源

?

谷类



65%(
麦子
)
～
80%(
大米
)
?

薯类



15%(
马铃薯
)
～
35%(
木薯
)
?

豆类

20%(
黄豆
)
～
60%(
红豆
)
?

根茎类蔬菜

?

坚果类

?

水果类

?

食糖
,
含糖饮料
,
甜食等加工后的食物

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

?

膳食纤维生理功能：

增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖

水的生理功能：

机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用

维生素分类：

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素
A
、维生素
D
、维
生素
E
、维生素
K
等 ，后者有
B
族维生素和维生素
C
。


维生素
A
—
眼睛的保护神

抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素

多存在于鱼肝油、
动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素
A
易患夜盲症。


维生素
E
—
抗不育维生素

维生素
E
为黄色油状液体

。极为重要的抗氧化剂
,
可以保持红细胞的完整性
,
预防衰
老
,
与生殖机能有关。

维生素
C
—
天然抗生素

抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸

多存在于新鲜蔬菜、水果。


维生素
D---
促进生长


提高肌体对钙、磷的吸收、促 进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷
的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基 酸通过肾脏损失

。

维生素
K---
防止出血疾病


防止新生婴儿出血疾病、 预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常
凝固。

维生素
B
—
能量代谢一族

维生素
B
族有 十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内
滞留的时间只有数小时，必须每天补 充。
B
族是所有人体组织必不可少的营养素，
是食物释放能量的关键。

缺乏后果

维生素
A-
--
黑暗适应能力下降、夜盲，结膜 干燥及干眼病、粘膜、上皮改变、生长
发育受阻

易患呼吸道感染、味觉、嗅觉减弱， 食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛
囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。

维生素
B3
（烟酸）
-
--
癞皮病、体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠 等、肢体出现
对称性皮炎、乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠


维生素
C--
-
胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发生动脉硬化、贫
血、 人体的免疫力下降


维生素
D----
小儿佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症、缺钙、

维生素
E----
红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍


维生素
K---
新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原 症、牙龈出
血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状


矿物质的分类

分类：
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多 的
宏量元素
，铁、锌、
铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的
微量元素< br>。


钙
---
骨骼的构成元素


摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高
血压。


铁
——
氧的携带者