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第一章
绪论
什么是营养？
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生
长发育、组织更新和处于健康状 态的总过程。
营养素
:
具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生
素、矿物质
食品营养学（
food nutrition
）
主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营
养价值
的措施。
什么是健康？
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是
没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？
是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、
适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
《黄帝内经
.
素问》
“
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
”
营养学成果
成分：大量水分、有机物及无机物；
无机物
——
碳酸氢盐
有机物
——
胰淀粉酶、胰脂肪酶、
胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽
酶、
RNAase
、
DNAase
等。
性质：无色碱性液体，
pH7.8
－
8.4
；
作用：碳酸氢盐
——
中和胃酸，调节
pH
值
胰淀粉酶
——
水解淀粉成糊精或麦芽糖等；
胰脂肪酶
——
消化脂肪；
胰蛋白酶、糜蛋白酶
——
水解蛋白质；
（四）胆汁
成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；
无机物
——
钠、钾、钙、碳酸氢盐等；
有机物
——
胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；
胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；
胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁的作用：乳化脂肪；
帮助脂肪的吸收；
促进脂溶性维生素的吸
收；
胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
（五）小肠液
性质：粘稠的碱性液体，
pH
约为
7.6
；
成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：
< br>保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透
压，有利于小肠内水分及营养物质的吸 收；各种酶类
肠激酶激活胰
蛋白酶原，从而促进蛋白质消化
.
（六）大肠液
作用：基本无消化作用；
润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
三、物质的消化吸收部位
口腔和食管内几乎不被吸收；
胃内只吸收酒精和少量水分；
小肠为主要的吸收部位；
大肠吸收少量水分和无机盐。
四、主要营养素的消化吸收和运输
蛋白质
消化：胃蛋白酶
胰蛋白酶
氨基肽酶
吸收：小肠上段
主动运输：
氨基酸
二肽
三肽
新生儿
胞饮作
用
运输：血液
脂肪
消化：小肠上段
胆汁乳化
胰脂肪酶
胆固醇酯酶
磷脂酶
A2
吸收：十二指肠下部和空肠上部
运输：
（
1
）中短链脂肪酸及其甘油酯→
肠粘膜细胞
→血液
（
2
）
长链脂肪酸及甘油一酯→
肠粘膜细胞重新合成甘油三酯
→
乳糜微粒入淋巴
碳水化合物
消化：唾液淀粉酶
胰
α
－淀粉酶
小肠粘膜
α
－葡萄糖苷酶
α
－
临界糊精酶
β
－葡萄糖苷酶
吸收：小肠上段
吡喃构象
运输：血液
1
?
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
?
膳食参考摄入量（
Dietary Reference Intake
，
DRIs
）
定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
DRIs
包括四项内容指标（
P3
页）
平均需要量（
EAR,estimated average requirements
）
推荐摄入量（
RNI
，
recommended nutrient intakes
）
适宜摄入量（
AI
，
adequate intakes
）
可耐受最高摄入量（
UL
，
tolerable upper intake levels
）
第二章
食物的体内过程
消化
（
digestion
）
：
人体摄入的食物 被分解为小分子物质的过程称
为消化。
(
机械消化和化学消化
)
吸 收
（
absorption
）
：
食物经消化后，
所形成的小 分子物质通过消化
道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统
口腔
咽与食道
胃
小肠
大肠
二、消化液
（一）
唾液
成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶
、无机物
作用：
湿润口腔和食物；
消化淀粉；
清洁保护口腔
（二）胃液
性质：无色的酸性液体，
pH
为
0 .9
－
1.5
。
作用：
a
盐酸
——
激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、
胆汁和 小肠液的分泌；
有利于铁和钙的吸收等。
B
胃蛋白酶原
——
作用于含
Phe
Tyr
的肽键
c
内因子
——
保护维生素
B
12
d
粘液
——
润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤
（三）胰液
维生素
脂溶性
水溶性
矿物质
吸收：
小肠
大肠
运输：血浆或血细胞
水
吸收：
小肠和大肠
五、营养物的体内代谢
氨基酸
脱氨基作用：氧化脱氨、转氨、非氧化脱氨、联合脱氨
脱羧基作用：组胺等
碳水化合物
糖原合成：
UDPG “
活性葡萄糖
”
脂类：
甘油三酯是机体贮存能量的主要形式
VLDL
脂肪肝
除脑组织，
β
－氧化供能
六、营养代谢物质的排泄
器官：肾
肺
皮肤
肝
肠
尿：
尿素
尿酸
肌酐
马尿酸等
肾（
kidney)
肾小囊囊腔－原尿
肾小管、集合管－重吸收
（糖尿）尿液浓缩
分泌
H
+
NH
3
第三章
基础营养
第一节
营养素
(nutrient)
是指食 物中可给人体提供能量、机体构成成分
和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生
长发育四个方面
影响人体基础代谢的一些因素
●体格的影响
同等体重，瘦高者
>
矮胖者，男性高于女性
5%-10%
。
●不同生理、病理状况的影响
儿童、孕妇高，
30
岁以上每
1 0
年降
2%
。
●
环境条件的影响
炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿
降低。
?
?
?
食过程中，由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，
需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的
4%
～
5%
碳水化物
:
消耗本身产生能量的
5%
～
6%
，
蛋白质
:
消耗本身产生能量的
30%
。
Carbohydrate
55%-65%
Fat
20%-30%
Protein
11%-15%
3
、
膳食纤维
(dietary fiber)
不溶性纤维：
(insoluble fiber)
纤维素
(cellulose)
；
某些半纤维素
(hemicellulose)
；
木质素
(1ignin)
（不属碳水化合物）
可溶性纤维：
(soluble fiber)
果胶
(pectin)
；树胶
(gum)
；粘胶
(mucilage)
少数半纤维素
膳食纤维生理作用
保水性：肠容积
粘滞性：胆酸结合
抑制肠道酶
减少脂肪（及维生素）和葡萄糖的
吸收
离子结合性：金属毒物
矿物质
大肠微生物分解，益生元作用
第三节脂类
一、脂类
(lipids)
主要有
甘油三酯
(triglycerides)
磷脂
(phospholipid s)
固醇类
(sterols)
必需脂肪酸
(essential fatty acid
，
EFA)
：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸功能
●
生物膜的结构脂肪
磷脂的重要组成成分
●与前列腺素
血栓素
白三烯生成有关
类二十烷酸
(eicosannoids)
●促进精细胞形成
●与胆固醇的代谢有关
促进磷脂和
HDL
的合成
●有利于组织修复
●与脑组织、视觉的关系
EPA
DHA
第四节
蛋白质
一、蛋白质的功能
1.
是人体组织的构成成分
2.
构成体内各种重要的生理活性物质
3.
供给能量
二、必需氨基酸
●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
第二节
食物热效应
(thermic effect of food
，
TEF)
即食物特殊动力作用
(specific dynamic action
，
SDA)
：指人体在摄
2
必需氨基酸
(essential
amino
acid)
是指人 体不能合成或合成速度不
能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质
的 氨基酸有
20
种
必 需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、
苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和
(组氨酸
)
。
条件必需氨基酸
(conditionally essential amino acid)
：半胱氨酸和酪
氨酸
氨基酸模式
(amino
acid
pattern)
：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比
例。
色氨酸定为
l,
一系列相对比值
于体质量的
0
。
01
％
微量元素：★必需微量元 素（
8
种）铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、
锌。其在体内的含量一般小于体质量的0
。
01
％
矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透
性
维持神经和肌肉的兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质和多
种酶类的成分
核酸的正常功能
氧的储存、电子传递、自由基的调节
一、钙
(calcium)
的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分
促进体内酶的活动
维持神经和肌肉兴奋
性
其他功能：血液凝固、激素分泌、体液体酸碱平衡、调节细胞正常生
限制氨基酸
(1imiting amino acid)
：
是指食物蛋白质 中一种或几种必需氨
基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而
浪费， 造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，
称为限制氨基酸。
P54
四、食物蛋白质营养学评价
（一）蛋白质的含量
凯氏
(Kjeldahl)
定氮法：氮含量
*
换算系数
P55
（二）蛋白质消化率
(digestibility)
（三）蛋白质利用率（
utilization)
真消化率
(true digestibility)
蛋白质真消化率
(%)
＝
【食物 氮－
(
粪氮－粪代谢氮
)
】
÷食物氮×
100
％< br>
表观消化率
(apparent digestibility)
蛋白质表观消化率
(%)
＝（食物氮－粪氮
）÷食物氮
×
100
％
生物价
(biological valu e
，
BV)
：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利
用程度的指标。
生物价
＝
储留氮
÷吸收氮×
100
％
吸收氮
=
食物氮－
(
粪氮－粪代谢氮
)
储留氮
=
吸收氮－
(
尿氮－尿内源性氮
)
应用：肝肾病人的指导
蛋白质净利用率
(net protein uti lization
，
NPU)
：
反映食物中蛋白质被
利用的程度，即 机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮
÷食物氮×
100%
蛋白质功效比值
(protein
effciency
ratio
，
PER)
：是用处于生长阶
段中的幼年动物
(
一般用刚断奶的雄性大白鼠
)
，
在实验期内其体重增加
和摄入蛋白 质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
蛋白质功效比值＝动物体重增加
(g)
÷摄入食物蛋白质
(g)
被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值÷对照组功效比值×
2.5
氨基酸评分
(amino acid score
，
AAS)
：是用 被测食物蛋白质的必需
氨基酸评分模式
(amino acid scoring patte rn)
和推荐的理想的模式或参考
蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分
=
被测蛋白质每克氮
(
或蛋白质< br>)
中氨基酸量
(
mg
)
÷理想
3
理功能
钙的吸收与代谢
主要在小肠上端
主动转运吸收为主
影响肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
VD
、
Vc
和乳糖、某些氨基酸、钙磷比、一些抗生素
激素影响
甲状旁腺激素（
PTH)
－升血钙
抑肾排钙，促骨溶，促
V
D
形成
降钙素（
CT
）－降血钙
抑破骨细胞，促成骨细胞，拮抗
PTH
1
，
25-(OH)
2
-V
D3
促小肠吸收转运钙，促肾小管重吸收，骨细胞的双重调节
铁的吸收与代谢
模式或参考蛋白质中每克氮
(
或蛋白质
)
中氨基酸量
(mg
)
第五节
矿物质
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。其在体内的含量一般大
?
吸收
主要在小肠
血红素铁
直接吸收胃
非血红素铁
胃
V
c
Fe
3+
→
Fe
2+
?
有利因素：
柠檬酸
V
c
肉类因子
V
A
果糖
?
不利因素：植酸
草酸
磷酸
碳酸盐
胃酸缺乏
抗酸药物
铁的生理功能
1.
参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2.
推动生物氧化还原反应
3.
维持正常的造血功能
4.
增强机体免疫力
5.
参与其他重要功能
如
β
-
胡萝卜素→
V
A
6.
影响铁吸收的因素：
Vc
，赖氨酸，葡萄糖和柠檬酸，
硒的生理功能
作为谷胱甘肽过氧化物酶
(glutathione
peroxidase
，
GSH-Px)
的组成
成分
保护心血管和心肌的健康
有毒重金属的解毒作用
硒－蛋白复合物
其他：促进生长、保护视觉、抗肿瘤等
第六节
维生素
维生素
(vitamin)
是维持机体生命活动 过程所必需的一类微量的低
分子有机化合物。
脂溶性维生素的特点：溶于有机溶剂
与脂肪并存，吸收与脂质相关
主要贮存于肝脏
缺乏症状出现缓慢
水溶性维生素的特点：溶于水
机体无功能性贮存形式
尿负
荷试验检测一般无中毒，大量摄入可致中毒
缺乏症状出现快
（
VB
12
例外）
VD
的生理功能
促进小肠钙吸收转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用
通过维生素
D
内分泌系统调节血钙平衡
调节细胞的分化、增殖和生长
VD
缺乏症
佝偻病
(rickets)
骨质软化症
(osteomalacia)
骨质疏松症
(osteoprosis)
手足痉挛症
Vd
与其他维生素的区别：
三，
VE
的生理功能
抗氧化作用
预防衰老
与动物的生殖功能和精子生成有关
调节血小板的粘附力和聚集作用
其它：
降低血浆胆固醇水平
抑制肿瘤细胞的生长和增殖
四、维生素
B1 thiamine
（抗神经炎因子）
（一）吸收：小肠
主动和被动
成人
25-30mg
（二）人体含量：成人
30mg
主要在心、肝、肾、脑、骨骼肌
（三）生理功能：
（
1
）辅酶功能
能量代谢：氧化脱羧酶
核酸和脂肪酸合成：转酮醇酶
（
2
）
非辅酶功能
神经递质的合成和代谢
调控离子通道功
能
一、维生素
A
维生素A
类是指含有视黄醇
(retinol)
结构，
并具有其生物活性的一大 类
物质
◆已形成的维生素
A:
视黄醇
(retinol)
、视黄醛
(retinal)
、视黄酸< br>(retinoic acid)
、视黄基酯
(retinyleasters)
◆维生素
A
原
(provitamin
A)
复合物：α
-
胡萝卜素、
β
-
胡萝卜素
(beta-carot ene)
（
6mg
→
1mgV
A
，二加氧酶
）
、
γ
-
胡萝卜素、
β
-
隐黄
素
维生素
A
的功能
维生素
A
构成视觉细胞内感光物质的成分
细胞生长和分化
生长发育
免疫功能
免疫细胞
细胞膜表面糖蛋白合成
皮肤
（抗氧化作用
类胡萝卜素：淬灭单线氧）
抑制肿瘤生长
二、维生素
D
肝脏：
25-(OH)-D
3
；肾脏：
1,25-(OH)
2
-D
3
4
（
3
）心脏功能
心输出负担过重，心肌能量代谢不全
（
4
）肠胃功能
（四）硫胺素缺乏的原因
摄入不足、生理需要量增加、机体吸收或利用障碍（酗酒等）
六、尼克酸
niacin
（抗癞皮病因子）
生理功能
生物氧化还原反应：
NAD
和
NADP
脱氢酶的辅基
蛋白质核糖基化
DNA
脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成
增强胰岛素效能
降低血脂，改善心血管功能
烟酸缺乏引起癞皮病
(pellagra)
“
三
D
”
症状：
皮炎
(dermatitis)
腹泻
(diarrhea)
痴呆
(dementia)
（八）叶酸
folate
生理功能：
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-
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