太极腰痛丸正确使用亚硝酸盐,防止中毒

2021年1月28日发(作者：洛芬)


正确使用亚硝酸盐，防止亚硝酸盐食物中毒


新都区疾病预防控制中心——


一、护色剂及其护色机理

国家的食品添加剂标准中的“护色剂又称发色剂”
，是指能与肉及制品中呈色
物质作用，使之 在食品加工、保荐等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽
的物质。这主要是由于亚硝酸盐的产生的一氧 化氮与肉类中的肌红蛋白和血
红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所
致。我国批准使用的护色剂有：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。

护色机理：硝酸钠（
NaNO3
）

细菌还原


亚硝酸钠（
NaNO2
）

乳酸


亚硝
酸（
HNO2
）

分解



一氧化氮（
NO
）
+
肌红蛋白（
Mb
）





亚硝基肌红蛋
白（
MbNO
）
。

二、为什么还在使用亚硝酸盐

亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，尤其是 还可与二级胺（仲胺）
生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。
但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒
中毒，还具有增强肉制品风 味的作用。直到目前为止，尚未见既能护色又能
抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都 在保证安全和产品
质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可
促 进护色，并且抗坏血酸与
α
–生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故可护色剂
合用。

三、亚硝酸钠——概况





亚硝酸盐（
NaNO2
）白色至淡黄色结晶粉末、粒状或棒状的块，味微咸，易
溶于水。在空气中 易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。

亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋 白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋
白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌制肉的特殊风味。此外， 还对多
种厌氧性梭芽胞菌如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等有抑菌和抑制产毒作用。

四、亚硝酸钠——制法

1
、由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。

2< br>、由硝酸钠与铅共热生成氧化铅，用热水萃取后通入二氧化碳生成碳酸铅沉
淀，过滤。取滤液用稀 硝酸准确中和、蒸发、浓缩、结晶，并进一步重结晶
制得。

五、亚硝酸钠——鉴别方法

1
、钠盐反应：用洁净的白金丝经盐酸浸湿后， 沾取试样在无色火焰中燃烧，
火焰呈鲜黄色。

2
、亚硝酸盐反应：取
1ml3%
样液加适量盐酸
(1+3)
加热后放现红棕色气体。或
取
1ml3%
样液加适量冰乙酸使呈酸性后，加新配制的
5%
硫酸亚铁溶液，呈棕色。

六、亚硝酸钠——毒性

亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质 。摄入后后可与血红蛋白结合，使
正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死 。中
毒量
0.3
—
0.5
克，致死量
3
克。尤其是 在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺
（强致癌物质）
。

七、亚硝酸钠——使用范围和使用量

GB2760-2007
《食品添加剂 使用卫生标准》
规定：
可以用于肉类制品。
使用量：




亚硝酸钠或亚硝酸钾

最大使用量
0.15g/kg
（硝 酸钠或硝酸钾最大使用量
0.5g/kg
）
，残留量不超过
30mg/kg< br>（以亚硝酸钠计）
。

八、亚硝酸钠——使用注意事项

1
、由于本品外观、滋味与食盐相似，应加强保管，防止误食中毒。

2、严格按照限量使用（用天平称量，不要用手随意抓一点）
，使用时可适当
添加抗坏血酸、
α
–生育酚，
以阻止亚硝胺的生成。
（抗坏血酸既可促进护色，
又可 降低亚硝酸钠用量）
。

3
、婴幼儿比成年人更易感受本品的伤害，应严禁加入婴幼儿食品中。

九、亚硝酸钠——实际使用参考

1
、实际使用时，本品可与食盐、砂糖按一 定配方组合成混合盐，在肉类腌制
时使用。混合盐配方：食盐
96%
、砂糖
3 .5%
、亚硝酸钠
0.5%
。

2
、在用亚硝酸钠腌制肉类 时，将抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠
0.55
克
/
公斤、
α
– 生育酚
0.5
克
/
公斤、亚硝酸钠
0.04
—
0. 05
克
/
公斤使用，既可护色，又可
阻抑亚硝胺的生成。

十、亚硝酸钠——中毒

中毒原因：

1
、误把亚硝酸盐当食盐在食品中使用。

2
、食用亚硝酸盐大量超标的食品。

3
、
蔬菜中含有较多 的硝酸盐。
蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐
（如芹菜、
韭菜、大白菜、萝卜、菠菜 等）
；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，
可增加植物的蓄积作用。

在温度、水份、
PH
、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖的时，可确进硝酸盐还
原成亚硝 酸盐
（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。
食盐浓度
5%
时，




温度愈高
37
℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓 度
10%
时次之；食盐浓度
15%
时，
不论温度高低均无明显变化。
腌制蔬菜的头
2-4
天亚硝酸盐有所增加，
7-8
天最高，
9
天后趋于下降）
。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。

4
、亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸
浓度下降时，硝酸盐还原成 亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高
的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快，如机体不能及时将 亚硝酸盐分解为氨，
可引起中毒（称肠原性青紫症）
。儿童最易出现。

中毒机理及临床表现：

亚硝酸盐大量进入血液时，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋 白（将血红蛋
白中二价铁离子氧化成三价）
，失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初，皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达
20%
时，出现缺氧症状。中枢神经系统对
缺氧 最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭，和中枢神经系统损害。亚硝酸
盐还有松弛平滑肌的作用（小血管 平滑肌易受到影响）
，可造成血管扩张，血
压下降。

误食亚硝酸盐引起的中 毒，潜伏期一般为
10
数分钟。大量食用含亚硝酸盐的
蔬菜引起的中毒，潜伏期为1
—
3
小时，少数可达
20
小时。

主要症状 为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕，头痛、
心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。
严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。误 食亚硝酸
盐中毒，容易出现循环系统的变化，如四肢发冷、心跳加快、血压下降，重
症病例可出 现循环衰竭和肺水肿等现象。

急救治疗：

早期采用促使毒物排出措施，如洗胃、催吐、导泻。要及时口服或注射特效




解毒剂美兰
（亚甲兰）
，
也可口服或注射大剂量维生素
C
（口服每次
500
—
600mg
一日三次，但作用缓慢）

预防措施：

1
、对存放有亚硝酸盐的单位，应加强保管，防止误食中毒。

2
、 对要使用亚硝酸盐的单位，应设专人管理和使用，严格按照国家标准规定
的限量使用，
用天平称 量
（不要用手随意抓一点）
，
在食品中一定要混合均匀。

3
、在蔬菜的收获、运输、贮存、加工、销售等过程中，避免严重损伤，存放
地点要干燥、通风、阴凉， 避免长时间高温下堆放。不出售变质蔬菜。加工
过程中要注意容器和环境卫生，防止微生物污染。集中大 量食用叶菜时，切
碎后，
用开水煮
3
—
5
分钟，
再 用于烹调。
腌菜必须腌透
（
15
天以上）
再食用，
并注意食 盐用量和适宜的存放条件。

十一、保证餐饮卫生的基本原则

夏秋季发生的 食源性疾病与饮食卫生有着密切的联系。由致病微生物引起食
源性疾病，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等急性胃肠炎症状，有时也
伴有发热、头痛、食欲不振、全身乏力和发冷等症状。

发病季节：常年均可发生，
5
—
10
月最多。

致病的食品多为动物类食物（约占
50%
）
。

致病微生物多为沙门氏菌、变形杆菌、付溶血性弧等。

人体摄入含有致病微生物的食 物后是否发病取决于人体摄入菌量的多少，病
原体的毒力和人体的健康状况。

摄入致 病微生物菌量多、毒力强、健康状况差的人（如病弱、老人和儿童）
，
发病率高。

十一、保证餐饮卫生的基本原则——关键控制原则





餐饮行业的卫生要求很多，必须抓关键控制环节的卫生要求，要在?°洗消、
温度、时间?±六 个字上下功夫。

洗消即洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。接触食品的所有物品必须< br>洗刷干净，接触直接入口食品的物品和生吃的蔬菜水果除洗刷外，还要进行
消毒。
温度即控制温度以保证杀灭食品中和微生物或防止其生长繁殖。加热食品应
使中心温度达到
70
℃以上。热藏食品要及时，并使食品温度保持
60
℃以上。
冷藏食品要把 温度控制在
10
℃以下。
冷冻食品要把温度控制在
-18
℃以下。< br>冷
荤间的室温应控制在
25
℃以下。

时间即尽量缩短食品存 放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食要尽快吃
掉，食品原料要尽快用完。

十一、保证餐饮卫生的基本原则——食品加工量与加工条件相吻合原则

食品加工量超 过加工设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成
食品污染，引起食物中毒。
切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况多发生在大型活动时（运动会、
庆典、宴会等）
。这时加工人员往往工作太忙，不按卫生要求进行加工。此时
恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地 执行卫生要求。

十一、保证餐饮卫生的基本原则——安全制备食品的原则

一、选择经过安全处理的食品

许多食品（如各类水果和蔬菜）
，其自然状态 就是最佳状态，在购买食品及原
料时，应选择新鲜、干净、保质期内的食品。

最好不 要选择皮蛋、凉拌菜和熟肉食品（特别是存放时间超过
4
个小时的熟
肉食品）等高危食 品，这类食品合格率多低于
30%
，大肠菌群、亚硝酸盐严重