烤鸭配方

2021年1月26日发(作者：萧殷)
烤鸭制作方法

原料配方：



烤鸭的主料选用 填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，
不腥不酸。是制作烤鸭的 最理想原料。

制作方法
1.
宰杀



工具：宰刀一把，盛血盆一个。



方法：
(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右
手捏住鸭嘴，让 其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。
(2)
右手持
刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆
(
盆内预先加有适 量的
水和精盐
)
，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。



注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管
(
食管、气管
)
要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让
鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。



2.
烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。



方法：
(1)
将锅坐火上，加入清水
(
八成满
)
，待水烧至
55
～
60
℃
(
没有温度表 ，可用手试水温。
其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅
3
～
4
次，手就烫得不
能再捞搅，说明水温适度
)
，即可将 鸭下锅烫毛。
(2)
烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，
用手抖动。再把鸭 体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫
3
分钟左右
(< br>边烫边用手试着拔毛
)
，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
注意：烫毛时，
动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。



3.
煺毛



设备及工具：木案板一块，凉 水盆一个。方法：
(1)
将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手
按住鸭体，用右手 往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下
(
用力要轻
)
。
(2)< br>将鸭体翻过来，放在
煺下的鸭毛上，
再用左手按住鸭体。
用右手将鸭背、
鸭尾尖的毛煺下。
然后，
把鸭颈、
鸭头的毛煺下。
注意：操作时动作要快而 轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
4.
择毛

设备及工具：木盆(
或铁
盆
)
一个，鸭镊子一把
(
鸭镊子是一种专用的摘 鸭毛工具
)
。方法：
(1)
择毛须在水盆中进行
(
春、夏、

1
秋三个季节用凉水，冬季可用温水
)
。择毛时，用左手托着鸭 体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、
胎皮择干净。
(2)
择毛时要特别注意不能使鸭 体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则
鸭体会造成溢油现象，影响质量。

注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。



5.
掏膛
(
出腔
)
设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。



方法：
(1)
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起， 使鸭腿肉绷紧，右手持
刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭 舌。
(2)
将鸭颈刀
口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈 皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀
的上边。再把气管拉断，取出。
(3)
用左手捏住鸭 头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，
开始充气
(
气充入皮里肉外的脂肪 层
)
。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止
跑气。
( 4)
将右手的食指捅入肛门内
3
～
4
厘米，把食指向上弯曲，勾住大 肠的尾端，拉断大肠与肛门
的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割 开一条
3
～
5
厘米的刀
口。
(5)
将右手的大拇指 和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在
左手食指上，拉紧。同时，右 手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，
再勾住鸭胗，左手与右手同时用力 ，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取
出肺叶。
(6)
用右 手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以
立式稍向前倾斜，稳住 以后，向后拉，卡入胸骨与三
*
骨，使鸭体撑起。



注 意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏
得干净，什 件
(
鸭肝、鸭肠、鸭胗等
)
要完整不碎。



6.
测膛挂钩



设备及工具：大水盆一个
(
或水池
)
。



方法：
(1)
用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，
其它四指托住 鸭的背部，
再将鸭体按入水盆
(
或
水池
)
中，使鸭腔充满清 水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠
头，使水从肛门流出。再将鸭 子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭
嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的 杂物、粘膜，涮膛结束。
(2)
左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手

2 < br>在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提
起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部
5
～
6
厘米的鸭颈 处下钩，使鸭钩尖从另一
端露出即成。

注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把 回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的
皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。



7.
烫皮打糖色
(
挂色
)


设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：将盛糖水的 盆涮洗干
净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至 锅的
上方
(
注意不要让鸭头浸入水中
)
，右手持手勺，舀起锅内的开 水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇
烫鸭皮
(
浇烫
3
～
4
次
)
。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身
3
～
4
次。控去鸭腔内的水即成。



兑糖水的比例及兑制方法：



枣红色的烤鸭一般为
1
∶
5.6
～
6(
即
1
公斤饴糖兑入清水
5 .5
～
6
升
)
。



金黄色 烤鸭一般为
1
∶
6.5
～
7.5(
即
1
公 斤饴糖兑入清水
6.5
～
7.5
升
)
。



兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复 搅
拌，使其均匀即成
(
如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆 中，按一定的比
例加入清水，搅匀即成
)
。



注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。



8.
晾坯



设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆
(
或挂鸭架
)
一套。



方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆
(
或挂鸭架
)< br>上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一
般在春秋季节晾
24
小时左右，夏 季晾
4
～
6
小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾 鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯
时要随时观察 其变化，如发现鸭皮溢油
(
出现油珠儿
)
要立即取下，挂入冷库保

烤鸭中草药配方


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