食品中营养成分的分析

2021年1月21日发(作者：乌密风)
第三章

食品营养成分的分析


食品营养成分
：就是指食品中对人体具有营养学意义的成分。

主要有蛋白质 、脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质
（也称为无机盐）
和水
。
其中 ，
蛋白质、
脂肪和碳水化合物
被称为
三大营养素。
它们都是动植物食 品中的主要组成成分，
能供给机体
能量。
无机盐和维生素则不能给人类提供热量，但它们是人体多种酶和生理活性物质的重要
组成部分。水则是维持人体生存的重要物质。

食品营养成分的摄入是否合理直接关系着人体的健康，
但是没有一种天然的食物能供给人体所需的全部营养素。
因此，对食品进行营养成分分析，掌握食品中营养素的质和量，指导人
们合理营养与膳食，对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行营养成分的检测，及
时了解食品品 质的变化，以及为食品新资源和新产品的研发提供可靠的依据。


第一节

食品中水分的测定

水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重要成分，具 有及其重要的生理作用。
如水是体内营养素及其代谢产物的良好溶剂，
是体内各种化学反应的介 质，
能帮助营养素的
吸收和代谢产物的运输、
排泄，
同时在调节体温、
润滑关节和肌肉、减少摩擦等方面都发挥
了重要的作用。

一、食品中水分的存在形式及测定意义

1
、
食品中水分主要有两种
存在形式
，即
结合水
和
游离水
。

结合水
：是指在食品中与其他成分结合在一起形成食品胶体状态的水
。
如：
与蛋白质 、淀粉
水合作用的和膨胀吸收的水分，以及某些盐类的结晶水等，压榨不能使它与组织细胞分离，
在达到水的沸点时，这部分水也不能通过蒸发而脱去。

游离水
：
是存在于 动植物细胞外的各种毛细管和腔体中，
包括吸附于食品表面的吸附水和湿
存水
。

食品水分含量的多少，
直接影响食品的感官性状及组成比例，
改变营养素及有害物 质的浓度。

食品中的水分又是微生物繁殖的重要条件，
可加速污染物质的扩散，不利于食品的贮存，
缩
短食品的食用期限。所以，食品中水分的含量食品的重要质量指标。

控制和
测定
食品中水分含量的
意义
：

1
、
控制食品中水分的含量
关系到食品品质的保持和稳定性的提高
。


2
、
测定食品的水分不仅可以
了解食品水分的含量和掌握食品的基 础数据
（如国家卫生标准
规定，奶油中水分应≦
16%
，肉松中水分应≦20%
等）
，还可以
增加其他测定项目的可比性。


1
二、食品中水分测定的方法

食品中水分的测定一般采用直接干燥法（常 压干燥法）
、
减压干燥法
（真空干燥法）
、蒸馏法
等其他方法。
（一）直接干燥法（常压干燥法）
（掌握）

1.
原理
：在常压下于
9
5
℃～
100
℃干燥食品样品，使其中的水分蒸发 逸出，至食品样品质量
达到恒重。根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。

食品中的水分含量：
一般是指在
100
℃左右直接干燥的情况下，
食品在加热 前后所失去物质
的总量。
因为直接干燥法是以试样在蒸发前后的失重来计算水分含量，
故适用于在
95-105
℃
范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品。
主要 包括谷类及其制品、
淀粉及其制品、
调味
品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵 制品和酱腌菜等。


恒重
：
（除另有规定外）系指供试品连续两次 干燥或炽灼后的重量差异在
0.3mg
以下（样品
1g
）
的重量。< br>干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥
1
小时后进行。
炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼
30
分钟后进行。在每次干燥后应立即取出放入干燥器中，待冷却至室温后称量。
（若炽灼应在高温炉内降温至
300
摄氏度左右时取 出放干燥器
中，待冷却至室温后称量）恒重是一种状态
,
任何情况下都不改变，一个不变的物理性质。

2.
仪器
：电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿。

3.
操作方法：

（
1
）固体样品

称量瓶的处理：
洁净铝制或玻璃制称量瓶

→

置于干燥箱中
（瓶盖斜支于瓶边）
→

95-105
℃
干燥
0.5-1.0 h

→

加盖，置于干燥器内

→

冷却
0.5 h

→称量（精确至
0.001g
）→


重复
干燥冷却步骤至恒重

样品的测定：

粉碎或磨细的样品
2.00-10.0g
→

置于称量瓶中，试样厚度约为
5mm
→

加
盖，精密称量 →置于干燥箱中（瓶盖斜支于瓶边）→
95-105
℃干燥
2-4 h

→

加盖，置于干
燥器内

→

冷却
0.5
h

→称量（精确至
0.001g
）→


重复干燥冷却步骤至恒重（直至前后
两次质量差不超过
2mg
）

（
2
）半固体或粘稠液体样品


海砂的准备：水洗净的海砂→


加入
6mol/L HCl
溶液→


煮沸
0.5 h
→


水洗至中性→


加入
6mol/L NaOH
溶液→


煮沸
0.5 h
→


水洗至中性
95-105
℃干燥备用

蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入
10.0g
海砂及一根小玻棒

→


置于干燥箱中

→

95-105
℃干燥
0.5-1 h

→

置于干燥器内

→

冷却
0.5 h

→称量→


重复干燥冷却步骤至恒

2
重


样品的测定：半固体或粘稠液体样品精密称量
5-10g
→

置于蒸发皿中

→

伴随搅匀，
沸水浴蒸干


→

擦去皿底水滴


→置于干燥箱中→
95-105
℃干燥
4
h

→

加盖，置于干燥
器内

→

冷却
0.5 h

→称量（精确至
0.001g
）→


重复干燥冷却步骤至恒重

4.
计算：

水分（
%
）
=

干燥物（
%
）
=100-
水分（
%
）



m
1
为称量瓶和样品质量，
m
2
为干 燥后称量瓶和样品的质量，
m
3
为称量瓶
（或蒸发皿、
海砂、
玻璃棒）的质量

5.
说明及注意事项：

1
）此法虽设 备和操作简单，但时间较长，且不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含
有较多高温易氧化、易挥发 物质的食品。

2
）
烘箱应放置于室内干燥和水平处，防止振动和腐蚀。

3
）
注意安全用电
，根据烘箱耗电功率安装足够容量的电源闸刀。选用足够的电泳导线，并应有良好的接地线。

4
）带有电接点水银温度计式温控器的烘箱，应将电接点温 度计的两根导线分别接至箱顶的
两个接线柱上。

5
）
放入样品时应 注意排列不能太密。散热板上不能放试品，以免影响热气流向上流动。
禁
止烘焙易燃、易爆、易 挥发及有腐蚀性的物品。

6
）
有鼓风机的烘箱
，在加热和恒温的过 程中必须将鼓风机开启，否则影响工作室温度的均
匀性和损坏加热元件。

7
）
工作完毕后应及时切断电源
，确保安全。烘箱内外要保持干净。使用时，温度不要超过
烘箱的最高使用温度。为防止烫伤，取放试样时需要专用工具。

8
）在测定过程中 ，秤量瓶从烘箱中取出后应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到
恒重。

9< br>）干燥器内要用硅胶作为干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，
需及时换 出，吸湿后的硅胶可以置于
135
℃下烘
4h
，使其再生后再用，若硅胶吸附 油脂后，
去湿能力会大大减低。

10
）
浓稠态试样直接加热干燥，
其表面容易结硬壳焦化，
使内部水分蒸发受阻，
故在测定前，
需加入精制海沙 或无水硫酸钠，
搅拌均匀，以防止食品结块，
同时增大受热与蒸发面积，加

3