原料储存及冷藏冷冻卫生制度

2021年1月21日发(作者：钮文新)
原料储存及冷藏冷冻卫生制度

1
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期 清扫，无积尘、
无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、
有害物品（如：杀鼠 剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个
人生活用品。

食品应当分类、分架存放，距离 墙壁、地面均在
10cm
以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 食品
应及时清除。

2
每周对冷藏库进行一次清洁除霜，
冰箱每周进 行两次除霜，
确保冷库及冰箱的制冷效果及清洁。

3
储藏间及冷藏库不得存 放有毒有害物品及非食品，不得存
放私人物品，对于宾客需要冷藏的食品应经经理批准后单独
存 放，不得与其他原料混放，以免交叉污染。

4
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合 冷藏和冷冻的温度
范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品
严格分开存放。冷 藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外
显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性
食品、动物性食品和水产品分类摆放。食 品在冷藏、冷冻柜
（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温
度要求，不得将食 品堆积、挤压存放。

5
冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻
温度达到要求并保持卫生。
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在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理
分隔避免受到污染。按常温、 冷藏和冷冻等不同存储要求相
应存放食品。

食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先
出的操作原则。

7
与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材
料；外包装要满足相关运输和存储安全 及质量要求。散装食
品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。

在冷库存放的食 品应分类、分架，品种分别放置于食品货架
上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的< br>冷库内，避免交叉污染。

8
食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地 ，要便
于检查清点，便于先进先出。

常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品 的具体要
求）
、干燥的库区，避免阳光照射。

9
冷藏存放的食品应 储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜
蔬菜、水果的存放温度应控制在
5 - 15
°
C
。要求冷冻存放
的食品应储存在温度
-18
°
C
以下冷冻库中。冷库要定期检
查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安
装温度 表、湿度表。冷藏库（柜）温度为
-2
℃～
5
℃以下。