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食品工艺学实验
实验一
蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止
一、
实验目的
1.
熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，
初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理
新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件 下加工，
由于脱镁反应的发生，
发色体结构部
分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿 素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿
素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）
、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸盐为水溶性，仍
呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，
在加工过程中易引起酶促褐变，
使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件 下进行短时间的使酶钝化的热烫处
理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用 热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血
酸钠）
：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫 酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方
法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器
1
、实验材料：
绿色青菜、苹果、马铃薯
2
、试剂：
1
～5%
愈疮木酚（或联苯胺）
、
3%
过氧化氢、
1%
邻苯 二酚、焦亚硫酸
钠、异抗坏血酸钠
柠檬酸
氢氧化钠
盐酸
3
、仪器：
烧杯
微波炉
电热鼓风干燥箱
四、操作步骤
1
、观察酶褐变的色泽：
（
1
）马铃薯人工去皮，切成< br>3mm
厚的圆片，取一片切面滴上
2
～
3
滴
1
．
5%
滴
愈疮木酚（或联苯胺）再滴上
2
～
3
滴 过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存
在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（
2
）苹果人工去皮，切成
3mm
厚的圆片，滴
1%
邻苯二酚（或用邻苯三酚
2
～
3
滴，由于多酚氧化酶存在，而使 原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2
、防止酶褐变：
（
1
）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马
铃薯片投入沸水 中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用
1.5%
愈
疮不酚和
3 %
过氧化氢滴在切面上，
观察其变色的速度和程度，
直到不变色为止，
将剩余 马铃薯投入冷水中及时冷却。
（
2
）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的 化学试剂可降低价质中的
PH
值和
减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，
将切片 的苹果分别取
3
～
5
片块投入到
0.4%
柠檬酸溶液、0.4%
亚硫酸氢钠溶液、
0.4%
抗坏血酸溶液中护色
20
分 钟，取出滴
干，另取
50ml
水作对照用。用
1.5%
愈疮不酚和< br>3%
过氧化氢滴在切面上，观察
其变色的速度和程度。
3
、比较不同
pH
值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化
绿 色青菜洗净后分成
3
份，分别编号
I
、
II
、
II I
，于沸水中（
pH
为
4
、
7
、
9
的不
同酸碱度条件下）
，各热烫
1~2min
。分别捞起沥干，在微波炉中 进行干燥。取出
自然冷却后，放在滤纸上。观察不同
PH
条件下，脱水青菜的色泽。< br>
4
、隔氧试验
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯
6
小 片，
4
片浸入一杯清水中，
2
片置于空气中，
10min
后 ，观察记录现象，之后，又从杯中取出
2
片置于空气中，
10min
后再观< br>察比
五、注意事项
产品加工过程防止抗氧剂残留超标。
六、讨论题
1
．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？
七、参考文献
1
．石彦国
任莉编著
,
大豆制品工艺学
,
中国轻工出版社
,1993.
2
．天津轻工业学院
,
食品工艺实验
[M],
天津
:
院内教材
,2000.6.
实验二
大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作
一、实验目的
1.
熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.
掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
< br>大豆蛋白质通过煮浆，
肽链间发生缔合作用，
相对分子量增大，
添加钙离子、< br>破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，
并使蛋白质分子间通过钙桥相连，
使蛋白
质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂
δ—
葡 萄糖酸内酯制作而成的
.
内酯豆腐的生产
除利用了蛋白质胶凝性之外
,
还利用了
δ—
葡萄糖酸内酯的水解特性
.
葡萄糖酸内
酯并不能使蛋 白质胶凝
,
只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用
.
葡萄糖酸内酯
遇水会水解
,
但在室温下
(30
℃以下
)
进行的很缓慢,
而加热之后则会迅速水解。内
酯豆腐的生产过程中
,
煮浆使蛋白质形成 前凝胶
,
为蛋白质的胶凝创造了条件
,
熟
豆浆冷却后
,为混合
,
灌装
,
封口等工艺创造了条件
,
混有葡萄糖酸 内酯的冷熟豆浆
,
经加热后
,
即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体
——
内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1
．实验材料
大豆、
δ—
葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2
．实验设备
加热锅
,
磨浆机
(
或组织 捣碎机
),
水浴锅
,
折光仪
,
容器
(
玻璃 瓶或内酯豆腐塑料盒
),
电
炉
,
过滤筛
(80
目左 右
)
等。
四、实验方法
1
．工艺流程
原料
→
浸泡
→
水洗
→
磨制分离
→
煮浆
→
冷却
→
混合
→
灌装
→
加热成型→
冷却
→
成品
2
．参考配方
大豆
1000g
水约
3000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%
，熟石膏
2.2
～
2.8%
3
．操作要点
(1)
浸泡
按
1:4< br>添加泡豆水
,
水温
17
～
25
℃
,pH在
6.5
以上
,
时间为
6h
～
8h,
浸泡适
当的大豆表面比较光亮
,
没有皱皮
,
豆瓣易被手指掐断；
(2)
水洗
用自来水清洗浸泡的大豆
,
去除浮皮和 杂质
,
降低泡豆的酸度。
(3)
磨制
用磨浆机 磨制水洗的泡豆
,
磨制时每
kg
原料豆加入
50
～
55
℃的热水
3000ml
。
(4)
煮浆
煮浆便蛋白质发生热变性
,
煮浆温度要求达到
95
～
98
℃
,
保持
2min;
豆浆
的浓度
10~11%
。
(5)
冷却
葡萄糖酸内酯在
30
℃以下不发生 凝固作用
,
为使它能与豆桨均匀混合
,
把
豆浆冷却至
30< br>℃。
(6)
混合
葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的
0.25~ 0.3%,
先与少量
凉豆浆混合溶化后加入混均
,
混匀后立即灌装。
(7)
灌装
把混合好的豆浆注入包装盒内
,
每袋重
250g,
封口。
(8)
加热凝固
把灌装的豆浆盒放入锅中加热
,
当温度超过
50
℃后
, < br>葡萄糖酸内酯
开始发挥凝固作用
,
使盒内的豆浆逐渐形成豆脑
.
加热的水温为
85~100
℃
,
加热时
间为
20~30m in,
到时后立即冷却
,
以保持豆腐的形状。
五、产品质量标准
(
成品评价
)
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄 色
,
具有豆腐特有的香气和滋味
,
块型完整硬适
中
,
质地细嫩
,
有弹性
,
无杂质。
六、讨论题
1
．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2
．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、参考文献
1
．石彦国
任莉编著
,
大豆制品工艺学
,
中国轻工出版社
,1993.
2
．天津轻工业学院
,
食品工艺实验
[M],
天津
:
院内教材
,2000.6.
实验三
果脯姜片糖的制作及褐变控制
一、实验目的
1
、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程
2
、了解常用添加剂的作用
二、实验原理
日本学者认为姜中的姜酚
有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生
长。
姜有如此大的作用，可 见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意
识的增强，生姜的食用药用价值更
引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也
在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一
种广谱食品，它
既可作为休闲食品，又起到一定的药
理作用。
把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，
由于与糖液一 起加热，
可使果蔬组织因加热而疏松软化，
原果胶分解成果胶，
使纤维素和半纤维素之 间
松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织。
三、实验仪器及材料
材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙
用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉
四、工艺流程及操作要点
原料
→
洗涤
→
切分
→
浸泡
→
硬化
→
烫漂
→
冷却
→
护色
→
漂洗
→
煮制
→
上糖衣
→
包装
→
成品
操作要点：
1
、原料：选择 充分长成的肥嫩子姜，要求无病虫，腐烂，霉变的现象，以纤维
尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子 姜为佳
(
又名桂花姜
)
。
2
、洗涤、切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮
皮，用刀切成
0< br>．
1
～
0
．
2cm
的
薄片。
3
、浸泡：将姜片放入清水中浸泡
30min
，以减小辛
辣味，其间换水
2-3
次，最
好用流动水浸泡。
4
、硬化：用
0.5
％的
CaCl2
浸泡
30min
，使产 品脆而无渣。
5
、烫漂：在沸水中预煮
8
～
10min< br>捞出后晾干，以钝化酶及糊化淀粉，漂烫后要
迅速漂洗冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和 光泽。
6
、护色：用
0.1
％的
NaHS03
与
0.1
％的柠檬酸浸泡
30min
然后漂洗
4
～
5
次。
7
、糖煮
称姜片重的白糖，先用一半量的白糖加同重的水，煮沸后投入姜 片，
煮
8~10
分钟，又加剩余糖的一半，再煮
6~8
分钟，将全部 糖加入，继续用微火
煮至糖液拉丝或返砂时收锅。离火冷却，并继续搅拌至蔗糖返砂。
8
、成品的品质：形态饱满，色黄、半透明，大小均匀，不粘手，嫩脆，保持固
有的姜辣味。
五、
结果分析
编号
1
2
3
处理方式
硬化处理产品
护色产品
空白对照
品质
六、实验思考题
制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？
实验四
泡菜的加工及脆度的控制
一、实验目的
1
．熟悉泡菜加工的工艺流程
,
掌握泡菜加工技术。
2
．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。
二、实验原理
利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态
,
配制适宜乳酸菌发 酵的低浓度盐水
(6-8%),
对新鲜蔬菜进行腌制
.
由于乳酸的大量生成< br>,
降低了制品及盐水的
PH
值
,
抑制了
有害微生物的 生长
,
提高了制品的保藏性
.
同时由于发酵过程中大量乳酸
,
少量乙
醇及微量醋酸的生成
,
给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气
,
同时各种有机酸又
可与乙醇生成具有芳香气味的脂
,
加之添加配料的味道
,
都给泡菜增添了特有的
香气和滋味。
三、实验材料与设备
1
．实验材料
新鲜蔬菜
:
苦瓜
,
嫩姜
,
甘蓝
,
萝卜
,
大蒜
,
青辣椒
,
胡萝卜
,
嫩黄瓜等组织紧密
,
质地脆嫩
,
肉质肥厚 而不易软化的蔬菜种类均可
.
食盐
,
白酒
,
黄酒
,
红糖或白糖
,
干红辣椒
,
草果
,
八角菌香
,
花椒
,
胡椒
,
陈皮
,
甘草等。
2
．设备
泡菜坛子
,
不锈钢刀
,
案板< br>,
小布袋
(
用以包裹香料
)
等。
四、实验方法
1
．
盐水参考配方
(
以水的重量计
):
食盐
6-8%,
白酒
2.5%,
黄酒
2.5%,
红糖或
白糖
2%,
干红辣椒
3%,
草果
0.05%,
八角菌香
0.01%,
花椒
0.05%,
胡椒
0.08%,
陈皮
0.01% .
注
:
若泡制白色泡菜
(
嫩姜
,
白萝卜
,
大蒜头
)
时
,
应选用白糖
,
不可加入红糖及有色
香料
,
以免影响泡菜的色泽。
2
．工艺流程
原料预处理→配制盐水→入坛泡制→
泡菜管理
3
．操作要点
(1)
原料的处理
:
新鲜原料经过 充分洗涤后
,
应进行整理
,
不宜食用的部分均
应一一剔除干净
,
体形过大者应进行适当切分。
(2)
盐水的配制
:
为 保证泡菜成品的脆性
,
应选择硬度较大的自来水
,
可酌加
少量钙盐如
CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2
等
,
使其硬度达 到
10
度
.
此外
,
为了增
加成品泡菜的香气和滋味
,
各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。
(3)
入坛泡制
:
泡菜坛子用前洗涤干净
,
沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装
入坛内,
装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口
2
寸许时为止
,
并用 竹片将原
料卡压住
,
以免原料浮于盐水之上
.
随即注入所配制的盐水
,
至盐水能将蔬菜淹没
.
将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖
,
并在水槽中加注清水
.
将坛置于阴凉处任其自
然发酵。
(4)
泡菜的管理
①
入坛泡制
1-2
日后
,
由于食盐的渗透作用原料体积缩小
,
盐水下落
,
此时
应再适当添加原料和盐水
,
保持其装满至坛口下
1
寸许为止。
②
注意水槽
:
经常检查
,
水少时必须及时添 加
,
保持水满状态
,
为安全起见
,
可在水槽内加盐
,
使水槽水含盐量达
15%-20%
。
③
泡菜 的成熟期限
:
泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异
,
一
般新配的盐水在夏天时约需
5-7
天即可成熟
,
冬天则需
12-16
天才可成熟
.
叶类菜
如甘蓝需时较短
,
根类菜及茎菜类则需 时较长一些。
五、产品的质量标准
1
．感官指标
色泽
:
依原料种类呈现相应颜色
,
无霉斑。
香气磁味
:
酸咸适口
,
味鲜
,
无异味。
质地
:
脆
,
嫩。
六、讨论题
影响乳酸发酵的因素有哪些？
七
,
参考文献
华 中农业大学
,
蔬菜贮藏加工学
(
第二版
),
北京
:
农业出版社
,1991
。
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