赴泰试管婴儿非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告

2021年1月20日发(作者：多囊试管要吃辅酶Q10吗)
华南农业大学实验报告
































专业班次

13
食工
1
班


组别

2



题目


非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止


姓




名

黄俊怡



日期

2015.07.11



一、实验目的

1
、通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。

2
、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步
掌握蔬菜加工中护色的 常用方法。


二、实验原理

褐变反应是食品加工中最普遍存在的 一种变色现象，
按其发生机制分为酶促褐
变和非酶褐变两大类。

非酶促褐变
：非酶褐变又可分为以下三种类型

1
．当还原糖与氨基 酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应
称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在 不发生水解的条件下不会发生
美拉德反应。

2
．糖类在无氨基化合物存在下 加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素
物质，这种作用称为焦糖化作用。

3．
柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，
放出二氧化碳，
抗坏血酸含量降低，
这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

酶促褐变
：
酶促褐变是发生在 水果、
蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类
物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬 发生酶促褐变后，
产品颜色发暗。
为保
护果蔬原有色泽，
往往先在弱碱性条件 下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，
从
而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添 加抗氧化剂（如异抗坏血
酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等
方法来防止和抑制酶促褐变。



1

三、实验材料、试剂和仪器

1.
实验材料




蔗糖、苹果、马铃薯

2.

试剂


25
％葡萄糖溶液、
25
％甘氨酸溶液、
10
％盐酸、10
％氢氧化钠溶液、
25
％蔗
糖溶液、柠檬酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸 钠

3.
仪器


分析天平、蒸发皿、电炉、
250ml
容量瓶、分光光度计、试管若干支、刀、


四、实验步骤

（一）非酶褐变

1
、
焦糖的制备 ：
称取蔗糖
25g
放入蒸发皿中，
加入
1ml
水，
在电炉上加热到
150
℃
左右，关去电源，温度上升至
190
～195
℃，恒温
10min
左右，呈深褐色，稍冷
后，加入少量蒸馏水溶 解，冷却后移入
250ml
容量瓶中，定容。

2
、比色：分别吸取 上述
10
％焦糖溶液
5ml
，分别稀释至
50ml
，成为< br>1
％焦糖溶
液。吸取上述
1
％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需 物质，然后在
721
型
分光光度计上以
520nm
比色测定，记录光 密度，根据光密度的大小比较不同情
况下焦糖的色泽。







试剂

编号

1
2
3
4

1%
焦糖
（
ml
）

5
5
5
5
水

(ml)
5
5


NaCl
(g)

1.8


6%HAc
(ml)


5

95%
乙醇

（
ml
）




5
光密度





3
、简单组分的美拉德反应

（
1
）
取
3
支试管，
各加
25
％葡萄糖溶液和
25
％甘氨酸溶液
5
滴。
第一支试管
加
10
％盐酸两滴；
第二支试管加10
％氢氧化钠溶液两滴；
第三支试管不加酸碱。
将上述溶液同时放入沸水浴中加 热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。


2