省儿童医院骨科专家《食品营养与卫生》期末复习题

2021年1月19日发(作者：苍崖)
《食品营养与卫生》期末复习题


一、名词解释


1.
食品


食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，
但不包
括以治疗为目的的物品。


2.
营养素


食物中可以被人体吸收利用，
并能维持人体 健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中
的营养素有
50
多种，
可以分为蛋白质、
脂类、
碳水化合物、
矿物质、
维生素和水等六大类，称为六大营养素。


3.
必需氨基酸


必 需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，
必须从食物蛋白质中获得的氨基
酸。< br>

4.
必需氨基酸模式


必需氨基酸模式是指一种蛋白质

中所含必需氨基

酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比
例。


5.
限制氨基酸


食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较 低，
导致其它的必需氨基酸在体内不能被充
分利用而浪费，
造成食物蛋白质营养价值降 低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸
被称为限制氨基酸。


6.
蛋白质的互补作用


将几种食物混合食用，
使各食物 的必需氨基酸缺陷得以弥补，
从而提高食物蛋白质营养价值
的作用称为蛋白质互补作用。


7.
必需脂肪酸


必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。


8.
食物热效应


是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。


9.
胚芽米


胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。


10.
营养强化米（
enriched rice
）


强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。


目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。


11.
淡奶


淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。


12.
粗粮


粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，< br>主要包括谷类中的玉米、
小米、
紫米、高
粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类 ，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。


13.
酸性食品


含有酸性无机盐如
P
、
C l
、
S
较多的食品

。如肉、蛋、奶等

。


14.
膳食指南


膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原 理制定的用以指导人们合理选择和搭配食
物的原则和陈述性建议。


15.
合理营养


合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体 对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，
也不过多。


16.
合理膳食


合理膳食是指在卫生的前提下，
合理地 选择和搭配食物，
合理地贮存、
加工和烹饪食物，使
食物中营养素的种类、数量及比例 都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。


17.
食品污染


食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。


18.
食品添加剂


食品添加剂是为改善食品品质和色、
香、
味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学
合成物或天然物质。


19.
食品的放射性污染


是指食品吸附或吸收外来的（人为的） 放射性物质，
使食品的放射性高于自然本底，
称为食
品的放射性污染。


20.
农药残留


由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。


二、填空题


1.
、碳水


化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。


2.
根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、

半完全
蛋白质

和不完全蛋白质三大类。


3.
通常用

和含量上的差异。


4.
食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为


5. a -
亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。


6.
类脂是一种在某些理化性 质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和

胆
固醇

。


7.
维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，
其中脂溶性维生素包括维生素
A
、

D
、

E
、
K
。


8.
最好的植物性优质蛋白质是


9.
必需脂肪酸最好的食物来源是


10.
除
8

11.
谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是


12.
谷类是膳食中


13.
平衡膳食宝塔的第一层塔底为

300-500
克。


14.
由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是

优
质蛋白

。


15.
食品污染按照性质不同可分成三类。


16.
高血压患者应选择低钠高钾食物，如类食物大都是低钠高钾的食物。


17.
食物中毒者最常见的症状是剧烈的

呕吐

、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。


18.
食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、

汞

、砷对食品造成的污染。


19.
预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是

。


20.

21.
《周礼天官》中说：
“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、甘。
”


22.
举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量金属元素而引起的一种疾病。


23.
含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生

杂环胺

致癌物。


24.
高碳水化合物、低蛋白质食物在高温
(120
°
C
以上
)
烹调中可产生致癌物

丙烯酰胺

。


25.
红薯表面出现黑褐色斑块，称为

黑斑病

，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体
中毒。


26.
生吃鱼贝类食物容易感染

肝吸虫

。


27.
孕妇


28.
应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一
日三餐。同类互换 就是

以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉

。


29.
中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为


30.
肥胖分为

单纯性肥胖

和继发性肥胖两大类。



三、单项选择题


1.
被营养学家称为第七大营养素的是（

A
）


A
．膳食纤维

B
．氧气


C
．水

D
．丝氨酸


2.
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（

B
）


A
．精氨酸

B
．组氨酸


C
．丝氨酸

D
．胱氨酸


3.
下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（

D
）


A
．油酸

B
．亚油酸


C
．亚麻酸

D
．硬脂酸


4.
氟骨病和氟斑牙主要是由于（

C
）的原因造成的。


A
．膳食中长期氟摄入不足

B
．钙和磷的摄入不足


C
．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水

D
．尚未发现


5.
（

B
）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。


A
．葡萄糖

B
．淀粉


C
．乳糖

D
．蔗糖


6.
能促进钙吸收的措施是（

A
）
。


A
．经常在户外晒太阳

B
．经常做理疗
(
热敷
)

C
．多吃谷类食物

D
．多吃蔬菜、水果


7.
容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（

C
）


A
．维生素
B1 B
．

维生素
C

C
．

维生素
D D
．

维生素
PP

8.
多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（

A
）


A
．海鱼

B
．江鱼


C
．畜肉

D
．禽肉


9.
谷类中的碳水化合物主要为（

A
）


A
．淀粉

B
．糊精


C
．葡萄糖

D
．纤维素


10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、
禽、
肉、
蛋等动物性食品，
每人每天应 吃

（

B
）
克。


A
．
300
～
500 B
．
125
～
200

C
．
400
～
500 D
．
100
～
200

11.
我国居民平衡膳食宝塔第二层是（

B
）


A
．谷类食物

B
．蔬菜和水果


C
．鱼、肉、蛋等动物性食物

D
．奶类和豆类食物


12.
蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（

A
）

个为好。


A
．
1 B
．
2

C
．
3 D. 4

13.
煮米粥时加碱会破坏其中的（

D
）


A
．矿物质

B
．蛋白质


C
．碳水化合物

D
．
B
族维生素


14.
食品腐败变质是食品本身、环境因素和（

A
）三者互为条件、相互影响、综合作用的结
果。


A
．微生物

B
．有害昆虫和动物


C
．化学性污染

D
．物理性污染


15.
为了防止食品
( C )
，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。


A
．污染

B
．酸败


C
．腐败变质

D
．自溶


16.
蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的
( D )

A
．卫生

B
．冷藏


C
．防水

D
．新鲜度


17.
肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中
( C )
成份分解而致。


A
．脂肪

B
．碳水化合物


C
．蛋白质

D
．纤维素


18.
痛痛病是由于过量摄入（

B
）重金属而引起的。


A
．汞

B
．镉


C
．铅

D
．铬


19.
下列物质毒性最强的是（

B
）


A
．砒霜

B
．黄曲霉毒素


C
．氰化钾

D
．农药


20.
垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质

（

D
）


A
．
N-
亚硝基化合物

B
．多环芳烃


C
．杂环胺类化合物

D
．二噁英


21.
维持人体基本生命活动的热能是

（

B
）
。


A
．

体力活动耗能

B.
基础代谢


C .
非体力活动耗能

D .
食物特殊动力作用耗能


22 .
断乳的最佳时期是

( B )

A. 4
个月

B.9 ~ 12
个月


C .8
个月

D . 15
个月


23.
黄曲霉毒素急性毒性损害主要是

( A )

A.
肝脏毒

B.
肾脏毒


C.
神经毒

D.
血液毒


24.
为了防止食品

( )
，
延长食品可供使用的期限，
常对食品进行加工处

理，
即食品保藏

。


A .
污染

B.
酸败


C.
腐败变质

D.
自溶


25.
蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的

( D )

A.
卫生

B.
冷藏


C.
防水

D .
新鲜度


26.
安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（

C
）


A.
亮氨酸

B.
异亮氨酸


C.
赖氨酸

D.
色氨酸


27.
棉籽油的主要卫生问题是（

B
）


A.
黄曲霉毒素

B.
游离棉酚


C.
铅

D.
芥酸


28.
大豆中产生豆腥味的主要酶类是（

B
）


A.
淀粉酶

B.
脂肪氧化酶


C.
尿酶

D.
蛋白酶


29.
（

D
）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。


A.
维生素
A B.
维生素
B

C.
维生素
C D.
维生素
D

30.
合理营养的基本原则包括除了
( D )

A.
供给平衡膳食


B.
合理烹调加工，提高消化率


C.
食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感


D.
以上都不是


31.
营养就是
( D )

A.
多摄入各种有利于健康的食物


B.
机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要


C.
为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品


D.
机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程


32.
营养素是指（

D
）


A.
是人类为生存，健康而从外界摄取的食物


B.
无机盐，维生素等营养物质的总称


C.
碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质


D.
机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质


33.
我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是
?( C )

A
、
<50 B
、
50 C
、
60
～
70 D
、
>70

34.
下列哪一种食物优质蛋白含量最高
( C )

A
、大米

B
、小米


C
、大豆

D
、肉类


35.
某患儿，
“方颅”
、
“枕秃”
、
“串珠胸”
，夜间经常啼哭 ，导致这些症状最可能的原因是
( C )

A.
铁缺乏

B.
维生素
A
缺乏


C.
钙缺乏

D.
锌缺乏


36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，
11
个月以后，发现此婴儿生长< br>缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏
( C )

A
、维生素
D B
、维生素
A

C
、铁

D
、锌


37.
某患 者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主
要症状是
( B )

A
、消瘦

B
、便秘


C
、乏力

D
、记忆力减退


38.< br>某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解
饮食，缓解 此症状
( A )

A
、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品

B
、多摄入碳水化合物


C
、摄入的食物品种多一些

D
、多食粮谷类食物


39.
钙的主要食物来源是
( B )

A
、动物肝脏

B
、奶及奶制品


C
、蔬菜、水果

D
、豆类


40
．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是
( D )

A
、动物肝脏

B
、奶及奶制品


C
、蔬菜、水果

D
、粮谷类


41
．铁的主要食物来源是
( A )

A
、动物肝脏

B
、奶及奶制品


C
、蔬菜、水果

D
、豆类


42
．肥胖症发病的主要原因是
( B )

A
、内分泌因素

B
、饮食习惯


C
、运动量减少

D
、遗传因素


43
．肥胖症患者最易引起哪一种并发症
( D )

A
、肾功能损害

B
、肝功不全


C
、脑发育迟缓

D
、糖尿病，冠心病


44
．最常见的食物中毒是
( A )

A
、细菌性食物中毒

B
、化学性食物中毒


C
、有毒动植物食物中毒

D
、原因不明的食物中毒


45
．目前我国粮食污染最严重的毒素是
( A )

A
、黄曲霉毒素

B
、黄变米毒素


C
、岛青霉毒素

D
、杂色曲霉素


46.
2004
年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（< br>A
）的劣质奶粉
而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。


A.
蛋白质

B.
脂肪

C.
糖

D.
钙


47.
面筋、豆腐和玉米

，一种吃法是三种食物在同一餐吃，另一种吃法是 三种食物分别在早
餐、午餐和晚餐吃，请问这两种吃法在食物营养价值上（

C
）


A.
分开吃和同时吃营养价值一样

B.
分开吃营养价值更高


C.
同时吃营养价值更高

D.
都不是


48.
下列说法错误的是？（
D
）


A.
相同体重者，高瘦者比矮胖者消耗能量多。


B
．年龄越大，基础代谢率越低


C.
男性基础代谢率高于女性


D.
体力活动消耗能量只占人体能量消耗的一小部分


49.
木薯不能生吃，因为（

C
）


A
．生吃容易引起一些寄生虫病和传染病


B.
生吃不容易消化


C.
含有氰苷，水解后能释放出剧毒的氢氰酸


D.
生吃不好吃


50.
腐烂的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因为它们都含有较多的（

C
）


A.
农药

B.
化肥


C.
亚硝酸盐

D.
黄曲霉毒素


51.
菠菜因为含有（

C
）
，能使血糖保持稳定，故适合糖尿病患者食用。


A.
铁

B.
维生素
C

C.
类胰岛素物质

D.
胡萝卜素


52.
下列哪种蔬菜具有很好的降血压效果？（

C
）


A.
白菜

B.
空心菜


C.
芹菜

D.
苋菜


53.
空心菜性（

A
）


A.
寒凉

B.
温热

C.
都不是


54.
在中医里，被称为“壮阳草”的是哪种蔬菜（
D
）


A.
苋菜

B.
油菜


C.
西红柿

D
韭菜


55.
新鲜黄花菜中含有（
A
）
，可造成胃肠道中毒症状，故新鲜黄花菜不能生吃。


A.
秋水仙碱

B.
氰苷


C.
亚硝酸盐

D.
砒霜



56.
生白萝卜由于含有（
B
）
，所以具有很好的促消化，解油腻的作用。< br>

A.
维生素
C B.
蛋白酶


C.
辣味素

D.
水


57.
胡萝卜含有丰富的（
B
）
，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症

。


A.
维生素
A B.
胡萝卜素


C.
维生素
C D.
叶酸


58.
羊肉适合在（
D
）食用。


A.
春

B.
夏


C.
秋

D.
冬


59.
为预 防胎儿的神经管畸形，妇女在怀孕前一段时间及怀孕期都应注意补充（
C
）


A.
维生素
B1 B.
维生素
B2

C.
叶酸

D.
维生素
D

60.
甲基汞主要毒害（
A
）


A.
神经系统

B.
血液系统


C.
消耗系统

D.
运动系统


61.
垃圾焚烧会产生（
D
）
，它被誉为世纪之毒，对环境污染很严重。


A.
苯

B.
甲醛


C.
多氯联苯

D.
二恶英


62.
下列食物含铅较少的是（

C
）


A.
爆米花

B.
皮蛋


C.
玻璃水果罐头

D.
铁皮水果罐头


63. 20
世纪
40
年代台湾黑脚病是由于人体摄入较多（
C
）而引起的。


A.
铅

B.
汞


C.
砷

D.
镉


四、多项选择题


1.
必需氨基酸有（
A
、B
、
C
、
D
）


A
．赖氨酸

B
．蛋氨酸


C
．苯丙氨酸

D
．

苏氨酸


E
．谷氨酸


2.
必需脂肪酸有以下哪些

（

A
、
C
）


A
．亚油酸

B
．硬脂酸

C
．
α
-
亚麻酸

D
．二十碳五烯酸


E
．二十二碳六烯酸


3.
矿物质具有以下特点（

B
、
C
、
D
、
E
）


A
．在体内可以合成


B
．在体内分布不均匀


C
．矿物质之间存在协同或拮抗作用


D
．

某些微量元素摄入过多易产生毒性作用


E
．不同食物中矿物质的含量变化很大


4.
锌缺乏的临床表现为

（

BCD
）


A
．严重贫血

B
．味觉下降


C
．发育迟缓

D
．免疫力下降


E
．龋齿


5.
减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有（

A
、
B

A
．节约蛋白质作用

B
．抗生酮作用


C
．矿物质之间存在协同或拮抗作用

D
．拮抗作用


E
．合成蛋白质作用


6.
在下列哪种状态时机体处于正氮平衡

（

BC
）


A
．疾病期

B
．疾病恢复期


C
．生长发育期

D
．饥饿时


E
．老年期


7.
下列关于维生素的描述错误的是

（

BDE
）


A
．天然存在于食物中

B
．人体每日合成的量不能满足机体需要


C
．不参与机体组成

D
．每克维生素可提供
16
．
81
（
4kcal
）热能


E
．每日需要较多


8.
成年人机体能量消耗主要用于：
（

BDE
）


A
．生长发育

B
．基础代谢


C
．疾病能量代谢

D
．食物特殊动力作用


E
．活动与各种劳动


9.
下列哪些因素不影响基础代谢

（

C
、
D
）


A
．年龄

B
．性别


C
．气温

D
．民族


E
．内分泌激素


10.
以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有

（

ACE
）


）


A
．肉类

B
．谷类


C
．豆类

D
．蔬菜类


E
．蛋类