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预防常见病传染病食物中毒措施
食物中毒；我国对食物中毒下的定义是：
“
摄入了含有生物性、
化学性有毒有害物 质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的
非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
”
如何预防食物中毒
世界卫生组织为了使各国预防食物中毒工作，发布了安全制 备
食品十原则。这十项原则是：
1
、选择经过安全处理的食品。
2
、彻底加热食品。
3
、立即吃掉做熟的食品。
4
、妥善贮存熟食品。
5
、彻底再加热熟食品。
6
、避免生食与熟食接触。
7
、反复洗手。
8
、必须精心保持厨房所有表面的清洁。
9
、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。
10
、使用符合卫生要求饮用水。
以上原则，有的是对食品生产经营者或家庭制作、贮存食品 时
的要求，有的是针对食用者个人而言的。学校食堂应在食品采购、
贮存、加工、销售各个环节 中，严格按照有关法律法规操作，杜绝
食物中毒发生。中小学生在了解这些原则的基础上，应重点做到：
1
、选择安全卫生的食品。
首先，要到有卫生许可证的商场（店）去购买食品，而且该场
所的营业员应持有有效的健康证， 在这样的场所购买的食品，基本
上是符合卫生要求的。
其次，要选购色、香、味、形没有发生异常变化的食品，如果
食品的这些 感官性状发生了异常变化，表明该食品可能已腐烂变质。
另外，如果选购定型包装食品（如各种袋装小食品、瓶装饮料
等）
，要查看 包装上的生产单位名称和地址、生产日期、保持期是否
印制齐全、清楚，没有印帛以上内容的即为
“
三无
”
食品，不能购买，
超过保持期的食品也不能购买。
2
、养成良好的卫生习惯。
食用食物前和便后要洗手；不用手接触直接入口食品；不吃已
经或者怀疑被有
害物质污染，以及腐败变质的食物。
3
、不要食用来路不明的食物。
无论何时何地，遇见来路不明的食品，千万不要食用。
4
、不用装过农药及其它有毒有害物质的瓶、罐等盛装食物及饮
用水。这类物品有的经清洗后，虽然闻不出有农药或其它有毒物质
的气味，但残留其中的物质仍能使人中 毒。生活中就有因此而发生
中毒的事。
5
、家中的农药、杀虫剂等，要放在专门的地方，避免污染食物
或误食而中毒。
细菌性食物中毒的预防
顾名思义，细菌性食物中毒就是吃了被细菌或细菌毒素污染 的
食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，
但在夏秋季节发生较多， 这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁
殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微 生
物，其最适宜繁的湿度在摄氏
37
度左右，一般在摄氏
20
度以上 即
能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过
8
小时的连
续繁殖， 大致可增长为
1600
万个。因此，预防细菌性食物中毒的主
要措施就是：
1
、防止食品被细菌污染。在采购、生 产、加工等过程中要避免
食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。
2
、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。
3
、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。
细菌性食物中毒的种类很多，下面介绍常见的两 种，即沙门氏
菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒。
一、沙门氏食物中毒
沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食人了被沙
门氏菌污染的食物而引起的中毒。沙门 氏菌主要污染禽畜肉类和蛋
类食品。其污染来源有两个，一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称
为 生前感染；另一种是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称
为宰后污染。
沙门氏菌在摄氏
20
～
37度条件下能迅速繁殖。在生病和病死家
禽家畜体内能大量存在。
中毒特点及症状
沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发生在
5
～
10月。
一般在食用被污染的食物后
12
～
24
小时发病。
初期症状主要是恶心、
头晕、腹痛、出冷汗、全身无力等，而后出现腹泻（大便为黄色或
黄绿色 水样便）
、腹胀、发烧（体温可达摄氏
38
度以上）
，中毒严重
者有 昏迷、抽搐等症状，如果抢救不及时会导致死亡。
怎样预防沙门氏菌食物中毒
1
、不购买、食用病死和死因不明的禽畜肉。调查发现，通常畜
禽类动物的肠内有沙门 氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全
身感染，使其体内和内脏中大量带菌。如果食用这些带有大量 沙门
氏菌的禽畜肉，极易发生沙门氏菌中毒。
2
、低温保存食品。在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，
将禽畜肉蛋 类食品存放在摄氏
5
度以下的环境中，可以抑制沙门氏
菌的繁殖。
3
、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏
10 0
度时会被立即杀死，在
摄氏
70
度时
5
分钟即被杀死。所 以，在烹制肉蛋食品时，一定要烧
熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过
2
千克，厚度
不超过
8
厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏
80
度以 上，边疆煮沸
12
分钟；禽蛋应煮沸
8
分钟以上。
另外，在贮存、加工食品过程中，一定要生熟分开，以避免 熟
食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。
二、葡萄菌食物中毒
引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其
中最常见致 病力最强的是金黄色的葡萄球菌。葡萄球菌广泛存在于
土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康人的咽部 、手部也带此种
细菌。患乳腺炎的病牛奶中可大量带菌。
被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时间较长，
（如在
摄氏
25
～
30
度的环境中放置
5
～
10
小时）就能产生足以引起食物中
毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。容
易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟
肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食 品，个别也有含淀粉食品。
中毒特点及症状
葡萄球菌食 物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期为
2
～
4
小时。
主要特别是呕吐 特别严重，甚至可以吐出胆汗和血性胃液，并有头
痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。因为年龄越小，以葡萄 球菌肠毒素
的敏感性越强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。
怎样预防葡萄球菌中毒
一般烹调方法很难破坏葡萄球菌肠毒素，所以，防止葡萄球菌
污染食品和 形成肠毒素是非常重要的，其主要措施是：
< br>豆浆中毒在幼儿园和小学食堂中较常见，可能与儿童对豆浆中
的有害物质较为敏感有关。因此，单 位的食堂工作人员在烧煮豆浆
时要特别注意，保证烧熟煮透。
毒蘑菇中毒
< br>蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑菇是有毒的，
根据有关方面的统计，我国每年因 吃毒蘑菇而中毒死亡的有几百人。
毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇中。经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的
毒素仍不会被去掉，食用后仍可引 起中毒。
5< br>、日光性皮炎型：潜伏期一般为
24
小时左右，开始多表现
为面部肌肉震颤，而 后手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹，
暴露于日光部位的皮肤，可肿胀；指甲部剧烈疼痛，指甲根 部出血；
病人的嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。
怎样预防毒蘑菇中毒
毒蘑菇中毒，往往病情凶险，死亡率高。因此，预防工作尤为
重要。
首先，应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识和未吃过 的
蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，特别是采购干杂蘑菇
是，一定要坚持向出售方索 证。最好不购买新鲜的野生蘑菇。
其 次，要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能
帮助别人识别，防止中毒事故的发生。民间有 一些识别毒蘑菇的方
法，有一定的借鉴作用，但不能完全照搬，因为其中有的方法也不
是百分之 百可靠的。例如，民间认为颜色鲜艳、形状好看的、有苦、
腥、酸等怪味的蘑菇有毒，这种办法虽然可以 识别出很多毒蘑菇，
但却不能识别出所有的毒蘑菇，因为有些颜色并不鲜艳，样子也不
好看的蘑 菇仍然有毒，而且有的还有致命剧毒。千万记住，色彩鲜
艳，好看的蘑菇有毒，但色彩不鲜艳不好看的， 不一定就没有毒。
要提高识别毒蘑菇的能力，还得用科学的方法，去熟悉、掌握各种
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