海豹儿烹饪答案

2021年1月18日发(作者：骆度镛)
全市中等职业学校对口单招

2015
届高三年级第二轮复习调研测试

烹饪专业理论试卷答案

一、单项选择题（本大题共
40
小题，每小题
2
分，共
80
分）

题号

答案

题号

答案

题号

答案

题号

答案

1
A
11
C
21
B
31
B
2
B
12
A
22
C
32
D
3
C
13
C
23
C
33
D
4
A
14
B
24
A
34
D
5
C
15
B
25
D
35
D
6
B
16
A
26
C
36
D
7
D
17
A
27
C
37
C
8
B
18
C
28
C
38
B
9
B
19
D
29
D
39
D
10
B
20
D
30
D
40
C
二、判断题（本大题共
20
小题，每小题< br>1
分，共
20
分）

题号

答案

题号

答案


三、填空题（本大题共
26
小题
52
空，每空
1
分，共
52
分）

61
．春季
6~8
月

62
．肉质

式样

63
．鮸鱼肚

毛鲿肚

64
．辣椒碱

椒脂

65
．明油

淋油

66
．亲油

亲水

67
．大包酥
45
°

68
．拌制

熟制

69
．香脆

黄褐色

70
．面点造型

围边装饰

71.
直刀剞

斜刀推剞

72.
一次

多次反复

73
．去翅骨

去腿骨

烹饪专业综合理论试卷



第

1
页

（共

6
页）

41
A
51
B
42
B
52
A
43
B
53
B
44
A
54
A
45
B
55
B
46
B
56
B
47
B
57
A
48
B
58
B
49
A
59
B
50
B
60
B
74.
吸水性

持水性

75.
回软

胀大

76.
猪肉茸

鸡肉茸
_
77.
水粉

熘芡

78.
设宴

菜点

79.
强抗氧化

自由基

80.
活的细菌

细菌毒素

81.
二十碳五烯酸（
EPA
）

二十二碳六烯酸（
DHA
）

82.
紫外线（或阳光）

维生素
D3
83.
盐酸克伦特罗

猪肺

84. 0.5g/kg 0.15g/kg
85. 80 1
86
．醛类

醛酸

四、名词解释（本大题共
12
小题，每小题
4
分，共
48
分）

87
．
四川泡菜：
以新鲜的蔬 菜为原料（
1
分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒
和某些辛香料等（
2
分）经泡制发酵而成（
1
分）
。

88
．
调味品：
就是在烹调过程中，
（
1
分）能够突出，改善，增加菜点（
1
分）的口味，
外观，色泽（
1
分）的非主、辅料（
1
分 ）
，统称为调味品。

89
．
包酥
：又称破酥、开酥、起酥 ，
（
1
分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复
擀薄叠起，形成层次，制 成层酥的过程。
（
2
分）包酥一般可分为大包酥和
小包酥两种（
1< br>分）
。

90.
分坯：
是就将面团按面点品种的要求（1
分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的
操作过程（
2
分）
， 包括搓条和下剂两个工序（
1
分）
。

91.

提 清：
也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（
1
分）
，利用某富含蛋白质的臊子 （
1
分）
（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）
（
1
分）所具有的 吸附和凝固作用清理汤
汁的一种方法（
1
分）
。

92.
勾芡：
就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（
1
分）
，在主、配料接 近成熟时，
（
1
分）将调好的粉汁淋入锅内（
1
分）
，以增 加汤汁对主、配料附着力的施调
方法。
（
1
分）

93.

制汤：
是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植 物性烹饪原
料，
（
1
分）放入适量水中，运用适当火候长时间加热（1
分）
，使原料中
的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中（
1
分 ）
，从而制成营养丰富、滋味
鲜美的汤汁（
1
分）
。
94.
直刀剞：
直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，
（1
分）根据原
料成行的规格（
1
分）
，刀进深到一定程度时停刀 （
1
分）
，在原料上剞上
烹饪专业综合理论试卷



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2
页

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6
页）

直线刀纹（
1
分）
。

95.佝偻病：
儿童由于缺乏钙、磷、维生素
D
（
1
分）或两种元素比 例失常所导致的骨
质钙化不良，
（
1
分）骨骼进行性变软和易弯曲，
（
1
分）同时骨的改变还
伴随着背下部和脚部的风湿疾病和疲劳。
（
1
分）

96.

油脂酸败：
油脂长期贮存于不适宜的条件 下会发生氧化（
1
分）
、断裂（
1
分）和
歧化反应（
1
分）
，生成多种较小分子有异味的化合物，油脂的品质和
风味改变（
1< br>分）
，这种改变，称为油脂酸败。

97.
混合钙池：
人体
99%
的钙存在于骨骼和牙齿中，
其余
1%
的钙
（
1
分）
存在于软组织、
（
1
分）细胞外液（
1
分） 和血液中，
（
1
分）这部分钙通称为混合钙池。

98.
乳糖不耐症：
指喝牛乳后因体内缺少乳糖酶，不能分解乳糖，
（
1
分）使其不 能被
消化吸收而滞留在肠腔中（
1
分）
，使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流入肠腔，
（
1
分）从而引起身胃部不适、腹泻等症状。
（< br>1
分）

五、问答题（本大题共
8
小题，每小题
10
分，共
80
分）

99.
畜禽类原料在烹调中的应用

答：
(1)
作为菜肴的主要原料制作菜 肴。
（
1
分）

(2)
作辅料，并适合和多种蔬菜 一起烹制，适于多种烹调方法。
（
1
分）

(3)
适宜于多种刀法，可切成丁、丝、条、片、块、段、茸泥及多种花刀形。
（
2
分）
(4)
营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成 众多
的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受欢迎的烹饪原料（
2
分）
。< br>
(5)
可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。
（
2
分）

(6)
畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。
（
2
分）

100.
澄粉面团调制的方法及操作要领

答：
（一）澄粉面团的调制方法


澄粉面团的调制一般要经过以下几个步骤：

(1)
澄粉 与水按比例配好，先将水放人锅中烧开，把澄粉倒人锅中，用勺子迅
速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫 熟。
（
1
分）

(2)
将烫好的澄粉放 在案板上，
趁热将面团揉擦均匀，
边揉边加少许猪油直至
揉透。
（
1
分）

(3)
再揉人一些玉米淀粉。
（
1
分）

(
二
)
澄粉面团调制的操作要领

(1)
掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。
（
1
分）

一般
500 g
澄粉，加入玉米淀粉
50 g
，油
50g
，水
800 g
。

(2)
在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒人，不要让水长时间烧开，免水分流
失。
（
2
分）

烹饪专业综合理论试卷



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