长期拉稀屎会是肠癌吗年产六千吨酱油工厂设计

2021年1月18日发(作者：祁序)












年产六千吨酱油工厂初步设计


















I
/
92
中

文

摘

要

酱油始创于我国
,
至今已有
2
000
多年的历史。它以营 养丰富、风
味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。

本设计说明书主要是 关于年产
6000
吨的酱油工厂设计的具体内
容。对酱油酿造的相关工艺、技术和设备 做了较详细的研究。主要包
括以下方面：

1.

酱油生产发酵工艺 采用低盐固态发酵工艺。符合多种微生物
酶的作用条件的一种科学、
合理的生产工艺。
酱酿的酿造过程
,
就是
充分发挥有益微生物的作用
,
促进生产原料主 要成分的分解
,
促进各
种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害 微
生物的活动
,
避免异常发酵
,
防止不良风味的产生。

2.

各个工艺工段的操作


以大豆为主要原料的 酱油生产主要有四个阶段
:
原料处理
,
制
曲
,
发酵
,
精制。


原料处理是酿造酱油的第一道工序
,
手要把原料按一定配比
II
/
92
进行处理
,
达到原料适度变性
(
蒸熟
),< br>包括原料粉碎
,
润水
(
加水
),
蒸煮
三个内 容。


制曲的技术关键

(1)
要选择新鲜而优良的种曲。

(2)
原料润水要适当。

(3)
原料蒸煮蛋白质变性适度
,
过度变性会使熟料发粘及产生
有碍米曲霉生

长的因子。

(4)
凡接触熟料的工具
,
设备
,
输送设施及环境 等
,
须清洁卫生
以防止杂菌污染。

(5)
接种要均匀
,
特别是连续送了的设备。

(6)
制曲温度要管理。

(7)
制曲过程要注意控制管理。

(8)
每次制曲完毕
,
要注意作好曲室
,
曲池及输送管道
,
工具等的清
洗
,
卫生工作。

发酵的工艺条件是高盐、低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌
III
/
92
等生长的重要手段
,
能够阻止酱醪
pH
值下降过快
,
使中性、
碱性蛋白酶
得到最佳工作条件。低温指常温发酵
,
也是抑制乳酸菌活动的重要条
件。在高盐、低温条件下
,
延长发酵周期是 不可避免的
,
长周期发酵有
利于菌体的自溶和产品风味圆熟。

精制 工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体
,
所以必须压
榨。压榨得到的酱醪汁里还 含有相当一部分细微的固形物需要澄清。
将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天
,
将上面的生 酱油抽取出来。
对过滤后
的发酵醪加温到
70-80
°
C
， 以使大部分微生物及酶反应失活。通过加
热，可以得到理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性 的增
加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改
善，还原糖和氨基酸含 量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过
程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费 者利益。
为了适应地方及传统风味的特殊需要
,
有时也添加甜味剂
,
如蔗糖、葡
萄糖、
液体糖浆、
冰糖蜜、
饴糖及甘草粉等
;
添 加酸味剂
,
如有机酸类
(
醋
酸、琥珀酸
)
及盐类物 质
;
还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等
IV
/
92 < br>核酸类风味剂。酱油配兑时，一般应控制三项主要指标，即全氮、氨
基酸态氮和无盐固形物。在三 项指标中，以最低的质量指标作为配兑
的依据。

3.

各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等
设备的操作。

4.

车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生
指标。

关键词
：酱油，制曲，发酵，操作规程








V
/
92















VI
/
92


ABSTRACT

Pioneer sauce in the country and has been there for 2,000
years of history. Its nutrient-rich, excellent flavor as the
international and domestic markets indispensable condiment.

The manual is designed with an annual production capacity
of
6,000
tons
of
soy
sauce
factory
design
of
the
specific
content.
Soy sauce to the relevant processing technology and equipment
a more detailed study. Mainly include the following :

1.

Soy
sauce
fermentation
production
of
the
high-salt
liquid
fermentation.

salt,
liquid-state,
low-temperature
(room
temperature),
the
long- cycle
Fermentation
is
brewing
with
a
variety
of
microbial
growth
law
microbial
enzymes
with
a
variety
of
conditions
for
a
scientific
and
rational
production
processes.
Bean
sauce
brewing process, bring into full play the role of useful
microorganisms,
raw
materials
for
production
of
major
components
of
the
decomposition,
Flavor
promote
the
biochemical processes can be carried out normally. Also can
inhibit
and
prevent
harmful
microorganisms
and
avoid
abnormal
fermentation and prevent unscrupulous flavor production.

VII
/
92
2.

Technology Section of the various operations

Soy- sauce production of raw materials has four main
phases: raw materials handling system works, fermentation,
purification.

Raw
materials
handling
brewing
soy
sauce
is
the
first
process, should hand a certain proportion of raw materials
for
processing,
raw
materials
to
achieve
moderate
degeneration
(steamed),
including
raw
material
crushing,
carry water (water), three elements of Cooking.

Koji of key technology

(1) To choose fresh and excellent starter.

(2) Raw materials Run water should be appropriate.

(3)
Cooking
protein
denaturation
raw
materials
appropriate, excessive variability will clinker sticky and
have hindered the growth of Aspergillus oryzae factor.

(4) Where the clinker contact with the tools, equipment,
transportation
facilities
and
the
environment,
to
be
clean
to
prevent bacterial contamination.

(5) To uniform coverage, especially for delivery of
the equipment.

(6) Starter temperature management.

(7) Starter to the attention of management control.

VIII
/
92
(8)
Every time
starter
finished, it
is necessary
to
make
room curly, curly pond and pipeline, the tools of cleaning,
sanitation work.

Fermentation
process
conditions
of
high
salt,
low-temperature fermentation and long cycle. High salt inhibit
the growth of lactic acid bacteria, and other important means
to
prevent
the
sauce
mash
pH
drop
fast,
neutral,
Alkaline
Protease
best
working
conditions.
Hypothermia
mean
temperature
fermentation, lactic acid bacteria also inhibit the activities
of
the
important
conditions.
In
high-salt,
low-temperature
conditions,
extended fermentation
cycle is inevitable,
long
cycle
is
conducive
to
bacterial
fermentation
of
autolysis
products and exquisite flavor.

Refining first sauce Organization for the press, as is the
liquid sauce Organization, we must exploit. Squeeze the juice
sauce Organization Lane also contain very minor part of the
solids
need
to
be
clarified.
Will
squeeze
the
juice
sauce
Organization
sent
tanks
to
clarify
a
few
days,
the
above
raw
soy
sauce
extracted.
After
filtrate
of
the
fermentation
temperature
of 70-
80 °
C, so that most microorganis
ms
and
enzyme
lost
vitality. Through heating, can be ideal, and the brown sauce,
and
hot
condensed
the
separation,
the
increase
in
acidity,
color,
clarify the increase in the capacity-enhancing yeast. Good to
improve the flavor of soy sauce, sugar and amino acid content
I
/
92
reduced,
the
evaporation
of
volatile
components.
heating
process
are
the
main
changes.
Soy
sauce
against
the
distribution
of the economic efficiency of enterprises and the interests of
consumers.
In
order
to
adapt
to
the
local
and
traditional
flavor
to
the
special
needs
and
sometimes
they
add
sweeteners,
such
as
sucrose, glucose, liquid syrup, sweet honey, malt sugar and
licorice
powder;
Add
sour
agent,
such
as
organic
acids
(acetate,
succinate), and salts substances; also added sodium glutamate,
sodium
and
muscle
Gan
Torikai
nucleic
acids
such
as
sodium
flavor
agent.
Soy
sauce
against
the
allocation,
control
should
generally
be
three
key
indicators,
namely
nitrogen,
amino
nitrogen,
and
salt-free
solids.
In
three
indicators,
the
lowest
quality indicators as the basis of allocation .

Keywords:
Soy sauce, starter, fermentation, and opPioneer
sauce
in
the
country
and
has
been
there
for
2,000
years
of
history.
Its nutrient-rich, excellent flavor as the international and
domestic markets indispensable condiment.

The manual is designed with an annual production capacity
of
6,000
tons
of
soy
sauce
factory
design
of
the
specific
content.
Soy sauce to the relevant processing technology and equipment
a more detailed study. Mainly include the following :

3.

Soy
sauce
fermentation
production
of
the
high-salt
liquid
fermentation.

salt,
liquid-state,
low- temperature
(room
temperature),
the
long-cycle
II
/
92
Fermentation
is
brewing
with
a
variety
of
microbial
growth
law
microbial
enzymes
with
a
variety
of
conditions
for
a
scientific
and
rational
production
processes.
Bean
sauce
brewing process, bring into full play the role of useful
microorganisms,
raw
materials
for
production
of
major
components
of
the
decomposition,
Flavor
promote
the
biochemical processes can be carried out normally. Also can
inhibit
and
prevent
harmful
microorganisms
and
avoid
abnormal
fermentation and prevent unscrupulous flavor production.

4.

Technology Section of the various operations

Soy-sauce production of raw materials has four main
phases: raw materials handling system works, fermentation,
purification.

Raw
materials
handling
brewing
soy
sauce
is
the
first
process, should hand a certain proportion of raw materials
for
processing,
raw
materials
to
achieve
moderate
degeneration
(steamed),
including
raw
material
crushing,
carry water (water), three elements of Cooking.

Koji of key technology

(1) To choose fresh and excellent starter.

(2) Raw materials Run water should be appropriate.

(3)
Cooking
protein
denaturation
raw
materials
appropriate, excessive variability will clinker sticky and
have hindered the growth of Aspergillus oryzae factor.

III
/
92
(4) Where the clinker contact with the tools, equipment,
transportation
facilities
and
the
environment,
to
be
clean
to
prevent bacterial contamination.

(5) To uniform coverage, especially for delivery of
the equipment.

(6) Starter temperature management.

(7) Starter to the attention of management control.

IV
/
92
(8)
Every
time
starter
finished,
it
is
necessary
to
make room curly, curly pond and pipeline, the tools of
cleaning, sanitation work.

Fermentation
process
conditions
of
high
salt,
low- temperature fermentation and long cycle. High salt
inhibit
the
growth
of
lactic
acid
bacteria,
and
other
important means to prevent the sauce mash pH drop fast,
neutral,
Alkaline
Protease
best
working
conditions.
Hypothermia
mean
temperature
fermentation,
lactic
acid
bacteria
also
inhibit
the
activities
of
the
important
conditions.
In
high-salt,
low-temperature
conditions,
extended fermentation cycle is inevitable, long cycle is
conducive
to
bacterial
fermentation
of
autolysis
products
and exquisite flavor.

Refining
first
sauce
Organization
for
the
press,
as
is
the
liquid
sauce
Organization,
we
must
exploit.
Squeeze
the
juice
sauce
Organization
Lane
also
contain
very
minor
part
of
the
solids
need
to
be
clarified.
Will
squeeze
the
juice
sauce Organization sent tanks to clarify a few days, the
above
raw
soy
sauce
extracted.
After
filtrate
of
the
fermentation
temperature
of
70-
80
°
C,
so
that
most
microorganisms
and
enzyme
lost
vitality.
Through
heating,
can be ideal, and the brown sauce, and hot condensed the
separation, the increase in acidity, color, clarify the
0
/
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increase in the
capacity-enhancing yeast. Good to
improve
the
flavor
of
soy
sauce,
sugar
and
amino
acid
content
reduced, the evaporation of volatile components. heating
process
are
the
main
changes.
Soy
sauce
against
the
distribution
of
the
economic
efficiency
of
enterprises
and
the
interests
of
consumers.
In
order
to
adapt
to
the
local
and traditional flavor to the special needs and sometimes
they
add
sweeteners,
such
as
sucrose,
glucose,
liquid
syrup,
sweet
honey,
malt
sugar
and
licorice
powder;
Add
sour
agent,
such
as
organic
acids
(acetate,
succinate),
and
salts
substances;
also
added
sodium
glutamate,
sodium
and
muscle
Gan
Torikai
nucleic
acids
such
as
sodium
flavor
agent.
Soy
sauce
against the allocation, control
should
generally be
three
key
indicators,
namely
nitrogen,
amino
nitrogen,
and
salt-free
solids. In three
indicators,
the lowest
quality
indicators as the basis of allocation .

Keywords:

Soy
sauce,
starter,
fermentation,
and
operating regulations





目录

1
/
92
第
1
章

.
.. ........................................ 5

1.1
前言

..................................... 5

第
2
章

设计概述

.
................................. 7

2.1
概述

...................................... 7

2.2
设计依据

.................................. 8

2.3
设计原则

.................................. 8

2.4
厂址的选择
................................ 8

2.5
全厂总平面布置图（另附图一）

.
............. 10

第
3
章

工艺设计

.
................................ 11

3.1
产品方案及班产量的确定

.
................... 11

3.2
产品规格
................................. 13

3.3
班产量的确定

............................. 13

3.4
低盐固态发酵酱油的工艺流程

.
............... 16

3.5
原辅材料的种类和规格要求

.
................. 18

3.6
包装材料的规格
........................... 23

3.7
产品工艺流程说明
.......................... 23

3.8
物料、包装材料的物料衡算

................ 31

3.9
设备选型

................................ 48

3.10
水、电、汽用量计算

..................... 56

2
/
92
3.11
劳动人员定岗

........................... 56

第四章

辅助部门设计

............................. 58

4.1
仓库
..................................... 59

4.2
研发中心与品控中心

.
....................... 60

4.3
全厂生活设施
............................. 60
4.4
更衣室
................................... 62
4.5
员工宿舍
................................. 63
4.6
配电房

................................... 63
4.7
污水处理站
............................... 64
第五章

全厂平面布置

............................. 64
5.1
厂区各建筑面积的确定

.
..................... 64
5.2
厂区道路

................................. 66
第六章

食品工厂卫生

............................. 69
6.1
厂、库环境卫生
........................... 69
6.2
厂、库设施卫生
........................... 70
6.3
加工卫生
................................. 70
6.4
厂区公共卫生
............................. 71
6.5
车间卫生
................................. 71
6.6
漂白粉溶液
............................... 72
3
/
92















6.7
氢氧化钠溶液
............................. 72

6.8
过氧乙酸
................................. 72

6.9
蒸汽和热水消毒
........................... 73

6.10
紫外线消毒
.............................. 73

第
7
章附属工程

.
................................. 75
7.1
环境保护
................................. 75
7.2
废水的处理
............................... 75
7.3
废渣的处理 和利用
.......................... 75
7.4
劳动保护
................................. 75
7.5
给、排水工程
............................. 76
第八章结
77

参

考

文

献

.
.................................... 78





4
/
92






论


第
1
章

1.1
前言


毕业设计是我们大学学习圆满结束前的一次总的考验和
综合能力的检验。
本设计结合了两年来 所有的基础课程与专业课
程，
并查找了相关的食品专业书籍及网上文献资料，
在老师的 指
导下，同学的协助下，经过半年的努力独立完成。


近年来，
中国的调味品工业获得了迅猛发展，
总产量已超
过
1000
万吨，成为食品行 业中的新的经济增长点。


调味品行业具有发展速度快，
产量大，
品种多、
销售面广、
经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大的发展，
企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产
品，并以严格的质量管理，保证了产品的 质量，在增加品种的同
时也使产品得到规模化的生产。

2009
年< br>1-11
月
我
国
调
味
品
行
业
累
计
利
润
总
额
8,305,696.00
千元， 比去年同期增长
27.8%
。
2009
年
1-11
月，我国调味品行业累计全部从业人员平均人数
213,533.00
个，比
去年同期 增长
13.74%
。
《
2011
中国酱油市场趋势观察研究预测报< br>告》数据显示：目前全国酱油生产企业有
3000
多家，达到一定
规模的企业比 较少，
大部分酱油企业规模小而分散，
行业集中度
5
/
92
很低。酱油行业要发展，首先要解决一个规模化的问题。


目前世界 酱油年产量约
800
万吨，
中国大陆的年产量在
500
万吨左右，酱 油市场年增长在
10%
以上。
2009
年
11
月，我
国酱油产量
498371.45
吨，
比去年同期增长
26.23%
。
2009
年
1-11
月，我国酱油产量
4522601.78吨，比去年同期增长
29.39%
。

目前，
我国酱油行业生产 仍以天然古法酿造为主，
国内酱油
大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格
局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家
乐、
老蔡为主的沪产酱 油，
以雀巢美极、
龟甲万、
李锦记、
加加、
和田宽为主的外资酱油， 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、
福州民天、
湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。目前国内酱
油市场整体还有进一步的增长空间，
因为现在内地人均年消费量
仅为< br>3
公斤多一点，
仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费
量的
30% -50%
。所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还
会进一步增加。


随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味
品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺 ，
其主要标志是：
工艺
改进，新的技术设备的使用，品种增加，质量提高，并逐步向营
养、卫生、方便和适口的方向发展。酱油行业既非夕阳产业也非
6
/
92
朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，客户忠诚
度比较高。
我国调味品 行业目前进入一个大的转变，
大调整和大
分化时期。需要转变方式，提高酱油生产的规模化，适 应新的形
势，谋求更大的发展。









第
2
章

设计概述

2.1
概述

酱油是由‘酱’演变而来，是以植物蛋白及碳水化合物为主< br>要原料，
经过微生物酶的作用，
发酵水解成多种氨基酸及各种糖
类，并以这些物 质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的
具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。主要包括酿 造酱油
和配制酱油，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

7
/
92
酿造酱油，主要是以大豆或者豆粕等植物蛋白质为主要原
料，辅以面粉、小麦粉 或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作
用，
称为一种含有多种氨基酸和适量食盐，
具 有特殊色泽、
香气、
滋味和体态的调味液。

第二节

设计原则及依据

2.1
设计依据


根据华 南理工大学网络教育学院食品科学与工程专业下
达的设计任务书，
结合对专业的学习，
收集低盐固态发酵酱油的
各方面资料，
参考书籍手册，
请教老师同学共同完成此次毕业 设
计。

由于受到工厂规模和工艺条件的限制，
及市场定位的要求生
产中低档酱油。

3.2
设计原则


以社会主义经济规律的特点为指导思想，
将成熟的科技和
成就和工艺流程结合，
采用最佳的机械设备。
必须考虑到技术 上
的可靠性，
生产上的可行性和经济上的合理性，
与当地具体情况
结合，达到 优质、高产、节能、安全的目的。

4.2
厂址的选择

食品工业的布局，
涉及一个地区的长远规划。
一个食品工厂
8
/
92
的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。在进
行区域规划、< br>选择厂址时，
经常涉及的内容有工程地质条件的优
劣，
厂区范围能否适应和满足 总平面和安全距离的要求、
自然灾
害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，
“ 三废”的处
理，与外部的联系及协作等。

依据厂址选择的要求，
通过观察，
该酱油工厂选择在湛江市。
湛江东濒南海，
南隔琼州海峡与大特区海南省相望，
西临北部湾。
处于亚太经济圈中重要的地缘战略位置，赋有极大的经济功能。
湛江处于热带地 区，日照充足，水质很好，交通运输条件方便，
供电保证，湛江地区土地价格也相对便宜。
20 10
年湛江市被正
式授予为“中国海鲜美食之都”称号
,
成为全国首个获得这 一殊
荣的城市。更增加了对于调味品的需求能力。

具体落在湛江经济技术开发区赤坎 区内海田路，
其北面为珠
江啤酒湛江工厂，
南为湛江丰源水产有限公司，
附近 有湛江赤坎
水质净化厂，附近均为食品工厂，地理位置优越。位于广东省西
南，湛江港湾的北部 ，东临海湾。赤坎区处于亚热带季风的控制
之下，形成冬无严寒，夏无酷暑的自然环境。赤坎区水源丰富 ，
阳光充足，城区草木葱茏，四季鲜花盛开。该地区港口连接东南
亚各国和中国大西南，目前己 和世界
80
多个国家和地区通航，
与
70
多个国家和地区有贸易往来 。酱油作为污染大户，附近的
水质净化厂可以为其提供支持。其合适的气候，充足优质水源，
污 水处理措施为其建立工厂提供良好的支持。

9
/
92
5.2
全厂总平面布置图（另附图一）
























10
/
92










第
3
章

工艺设计

3.1
产品方案及班产量的确定

本工艺设计是 由大豆、麸皮等原料以脱脂大豆及麦麸为原
料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵 制
成的酱油。
低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用
的一种生产工艺,
它有发酵周期短
,
成品风味好
,
香味浓
,
色 泽呈
红褐色
,
透明澄清
,
原料利用率高
,
出品率稳 定及生产成本低等优
点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”
,
这两个显然不< br>同的生产阶段
,
从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的
水解而不利于酵 母菌、乳酸菌作用”的矛盾
,
使低盐固态发酵酱
油生产工艺更加完善。

11
/
92
1.

在安排产品方案时，应尽可能做到 满足主要产品产量
的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节平衡的要
求，满足市场供应 及提高经济效益的要求。努力做到产品的
产量与原料供应平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。在
编排产品方案时，应根据计划任务书的要 求及原物料供应情
况，并结合各生产车间的实际利用率，计划安排多少车间生
产才能保证方案的 顺利实施。

2.

班产量的确定

班产量是食品工厂工艺 设计中最主要的计算基准，班产
量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、
公用 设施和辅助设施的规格、大小及劳动力的定员等。班产
量的制约因素主要有原料的供应情况和市场销售情 况、配套
设备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件、产品品种
的搭以及工厂的自动化程度 。

表
3-1

产
年
产
品
量
名
(T)
称

一
级
班
产
1
量（
T
）

月
24
天

—
—

2
月
24
天

—
—

3
月
24
天

—
—

4
月
25
天

—
—

5
月
24
天

—


6
月
26
天

—


7
月
25
天

—


8
月
27
天

—


9
月
26
天

—


10
月
24
天

—
—

11
月
26
天

—
—

12
月
25
天

—
—

1200
2.84
12
/
92
酱
油

二
3600
7.54
级
酱
油

三
1200
2.84
级
酱
油

—

—
—

—

—
—

—

—

—
—

—

—
—

—


—
—


—
—



—
—


—
—


—
—


—


—


—


—


—
—


—



—
—

—

—
—


—

—
—

—

—
—

—

—

—
—

—

—
—

—

—


—


—


上面是酱油生产车间的产品方案，
生产的产品为一 级、
二级、
三级酿造酱油，
一级酱油和三级酱油为一条生产线，
二级酱油为< br>两条生产线，该生产为旺季每天工作三班，中季每天工作两班，
淡季为每天工作一班，每班工作< br>8
小时。除去假期，一年生产天
数为
300
天。

3.2
产品规格


结合本工厂设计的产量为依据，具体的产品规格。

酱油产品规格设计

表
3-2

名称

规格

年产量（吨）

包装方式

一级酿造酱油
500ml/
瓶
1200 500ml
玻璃瓶

二级酿造酱油
500ml/
瓶
3600 500ml
玻璃瓶

三级酿造酱油
500ml/
瓶
1200 500ml
玻璃瓶

3.3
班产量的确定

Q
班产量的计算公式根据为
q
班
=


K
（
n
旺
t
旺
+n
中
t
中
+n
淡
t
淡
）
因为本设计中，分为淡季、中季、旺季时的班次，由于 设备
13
/
92
的不均匀系数
K
取
0.75
。可得到：

Q
q
班
=


0.75
（
3t< br>旺
+2t
中
+t
淡
）
在实际生产中由于酱油在管道流 通及灌装中会有一定的损
耗，据资料显示，该损耗为
1%
，
（数据
1 %
来自《饮料

生产工艺
与设备选用手册》化学工业出版社

北京
2003
）
，且在生产中有
时会出现爆瓶、破裂的现象，根据质量控制 图的原理，产品的合
格率取
99.7%
（数据来源冯叙桥。赵静《食品质量管理学》中 国
轻工业出版社

北京
2005
）
。

虽 然每班为
8
小时工作制，但是在实际的生产中，
8
小时并
没有全部用 于生产，
配料可以在生产之前的环节进行，
但是清洗
设备是在生产后即包括在
8
小时内，
所以实际生产是以
7.5
小时
为计。


按照设计任务书的要求：年产
6000
吨酱油，一级酱油占
20%
， 二级酱油占
60%
，三级酱油占
20%
，故三种酱油的产量分别
为：

一级酱油年产量
Q=6000
×
20%=1200
（吨）

二级酱油年产量
Q=6000
×
60%=3600
（吨）

三级酱油年产量
Q=6000
×
20%=1200
（吨）

14
/
92
3.3.1
一级酱油班产量的确定


一年中旺季工作的总天数为
99
天，中季工作的天数为
73
天，淡季工作的天数为
128
天。

1200
即
q
班
=


0.75
（
3
×
99+2
×
73+128
）
=2.80（吨）

2.80
实际班产量
q
班
=


99.7%
（
1-1%
）
=2.84
（吨）

3.3.2
二级酱油班产量的确定

3600
即
q
班
=


0.75
（
3
×
123+2
×
99+78
）
=7.44（吨）

7.44
实际班产量
q
班
=


99.7%
（
1-1%
）
=7.54
（吨）

3.3.3
三级酱油班产量的确定

1200
即
q
班
=


0.75
（
3
×
99+2
×
73+128
）
=2.80（吨）

2.80
实际班产量
q
班
=


99.7%
（
1-1%
）
=2.84
（吨）

15
/
92
3.4
低盐固态发酵酱油的工艺流程















脱脂大豆


破碎



润水

麸皮

蒸料


16
/
92
水



润水


食盐

种曲


制曲

（圆盘制曲）

溶解

冷却


盐
水


成曲

加热

水

上批二淋油

上
发酵

批三淋油


加热

加热

加热


成熟酱醅

浸淋


一次酱渣

二次酱渣

酱渣


二
生酱油

淋
油

三淋油


生酱油

（下批备用）

（下批备用）


加热灭菌

17
/
92




配兑

澄清



成品

包装


3.5
原辅材料的种类和规格要求


酱油生产原料历 来都是以大豆和小麦为主。
随着科学技术
的发展，
人们发现大豆里的脂肪对酿造酱油作 用不大。
为了合理
利用资源，
目前我国大部分酱油酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，
以麸皮、
小麦或面粉等食用
粮作为淀粉质原料 ，再加食盐和水生产酱油。


原料选择的依据：

蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；

1
无毒无异味，酿制出的酱油质量好；

○
2
资源丰富，价格低廉；

○
3
容易收集，变异运输和保管；

○
4
因地制宜，就地取材，争取综合利用。

○
18
/
92
3.5.1
原料

1
蛋白质原料


○
蛋白质原来是构成酱油成品中氮素成分 的主要来
源，也是构成色素的基质之一。本工厂选择的是大豆经
过脱脂后形成的大豆，豆粕较易 蒸煮，给米曲霉生长提
供了较大的面积，因而菌体量较多，各种酶的积累也较
多，蛋白质水解较 彻底，所以说豆粕是制作酱油的理想
原料。

2
淀粉质原料

○
淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油
香气、色素的主要原料。淀粉原料通常是 以小麦、面粉、
麸皮等粗原料来代替。

本工厂主要以麸皮作为淀粉质原料，麸皮又叫 麦皮，
是小麦制面粉时的主要副产品，也是目前酱油生产中主
要淀粉质原料。麸皮中含有丰富的 多缩戊糖和一定量的
蛋白质，麸皮质地疏松，体轻，面积大，有利于制曲。
麸皮中的木质素经过 酵母发酵后生成
4
—乙基愈创木酚，
它是酱油香气主要成分之一。麸皮中还含有维生素 及钙、
铁等元素。因此，采用麸皮为原料可促进米曲霉的生长
19
/
92
繁殖和产酶，又有利于淋油、提高酱油原料的利用率和
出品率。

3
食盐和水


○

食盐也是 酱油生产的原料之一。
它使酱
油具有适当的咸味，
在发酵过程即成品中又有防止腐败< br>的作用。
酱油生产中的实验应选用氯化钠含量高，
颜色
洁白、
杂质少的 作原料。
如果食盐中含卤质过多会带来
苦味，使酱油品质下降。


酱油生产中需要大量的水，
对水质的要
求虽不及酿酒工业严格，
但也必须符合 食用标准。
因此，
酱油生产用水的水质要符合国家卫生部、
国家基本建设
委员 会颁布的标准
GB5749-85
《生活饮用水水质卫生标
准》

3.5.2
辅料及添加剂

1
助鲜剂

○
谷氨酸钠


谷氨酸钠为无色至白色结晶或结晶性粉末，
无臭，
有
特有的鲜味，易溶于水。

谷氨酸钠广泛用于烹调食品和
20
/
92
食品的调味，在食品 加工时，由于食品种类不同，其用量
也有所不同，一般用量为
0.2
～
1.5 g/kg
，某些食品的用
量在
5
g/kg
以上。
每日允许 摄入量
（
ADI
）
为
0
～
120
mg/kg
。

2.5
′
-
肌苷酸钠


5
′
-
肌苷酸钠为白色结晶颗粒或白色粉末，
无臭，有
特殊强烈的鲜味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸
湿性，但不潮解。水溶液（1
：
20
）的
pH
为
7.0
～
8.5
。
对热稳定，在一般食品的
pH
范围
4
～
6
内，
100
℃加热
1
h
几乎不分解。在
pH 3
以下的酸性条件下长时间加压加
热时，则有一定的分解。

2
防腐剂

○

苯甲酸钠和苯甲酸钠盐


I
、苯甲酸


又名安息香酸，为白色针状结晶，微溶于 水，一般使
用前须加碱中合成苯甲酸钠液，
再加入酱油中。
中和方法
是将碱按
1:1.2
加水，加热至
50
—
90
℃然后再缓缓加入21
/
92
纯碱
2.1
倍的苯甲酸，
不断搅拌维 持一段时间，
苯甲酸在
酱油中添加量不超过
0.1%
。

II
、苯甲酸钠


又名安息香酸钠，呈白色颗粒或结晶状、粉末状 ，无
臭或微带安息香气味。在酸性或微酸性溶液中，它具有较
强的防腐能力，其防腐机理是它能 非选择性地抑制微生物
细胞的呼吸酶活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶
A
缩
合反应等作用

3.5.3
山梨酸和山梨酸钾


○
1
山梨酸


山梨酸与微生物的巯基结合，从而破坏许多 重要酶
系的作用，抑制微生物的增殖而达到防腐的目的。山梨
酸属于饱和脂肪酸，在机体中可以 正常参加物质代谢，
产生二氧化碳和水，因此是无毒的。

2
山梨酸钾


○
山梨酸钾是山梨酸的钾盐，
无色 或白色鳞片状结晶，
或为结晶状粉末，无臭或稍有臭味，有吸湿性，在空气
中不稳定，易容溶于 水和乙醇，因此包装必须置于密封
容器中。

22
/
92