浅谈食品添加剂及其安全问题.

2021年1月14日发(作者：煎牛排用什么油)
浅谈食品添加剂及其安全问题
河北农业大学科教兴农中心 苑社强
1.什么是食品添加剂？
由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我 国将
食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工
艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。
从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食 品原料本
身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品
中必须 不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或
提高食品品质的作用。食品添加 剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工
业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20% 、17%，而食品添加剂仅占
3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三 是作用大，虽
然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。
我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地
说，我们每天都在或多或 少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以
不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几 种食品。油脂容易酸败变质，
所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中 除了
加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。
酱油和 醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三
五天就坏。面粉里面含有面粉处 理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到
的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都 属于食品添加剂，所以
我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂< br>就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加
剂（除了少数有机 食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添
加剂，就没有现代食品工业。
2.食品添加剂的种类
目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000 多种，直接
使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多
的国家，批准使用的约2500种，欧洲和日本约2000种。目前我国已批准使用的
食品添加剂有2 2类1513种，主要有：为防止食品的污染、预防食品腐败变质而
添加的防腐剂、抗氧化剂；为改善食 品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳
化剂、稳定剂；为改善食品的风味而添加的增味剂、香料香精 ；为提高食品的营
养价值而添加的营养强化剂；为满足食品加工工艺的需要而采用的酶制剂、消泡
剂和凝固剂；其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖甜味剂等。这些食品添加
剂广泛应用于调味品、 肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糕点、冷食、酿造、
保健食品等领域。下面将一些常见种类作一简要 介绍。
2.1 防腐剂
防腐剂是能防止食品腐败变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保 质期的
物质。我国许可使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、
丙酸钙 、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯等20多种，但不包括盐、糖、醋、酒等（有
防腐作用，但由于其安全性很高 ，用量很大，在我国被作为食品原料或调味品管
理）。日常接触的酱油、醋、火腿、饮料、酱菜等都含有 苯甲酸钠或山梨酸钾作
为防腐剂，苯甲酸钠和山梨酸钾是使用最广泛的防腐剂，在所有防腐剂中占到一< br>半以上。将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。在使用时间上，防腐剂加
入的越早效果越好 。我国规定苯甲酸钠在饮料中用量不能超过0.2 gkg，在酱
菜、蜜饯中用量不能超过0.5 gkg。
2.2 抗氧化剂
食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作 用可导致食
品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、营养损失等。抗氧化剂就是能阻止
或推 迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。抗氧化剂不
能改变已经酸败的食品，应在 食品尚未发生氧化之前加入。我国允许使用的抗氧
化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（ BHT）、没食子酸丙酯（PG）、
D－抗坏血酸钠、茶多酚等14种，其中前两种是人工合成抗氧化剂 ，后三种是
天然抗氧化剂。如BHA在食用油脂、油炸食品、方便面、饼干、腌腊肉制品中
最大 使用量为0.2 gkg。
2.3 着色剂
着色剂又称色素，是以改善食品色泽为目的的食 品添加剂。许多食品之所以
色泽诱人，秀色可餐，着色剂功不可没。人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红 、
赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝等9种，这些人工合成色
素禁止用于婴 幼儿、主食类、乳制品、肉制品、鱼制品、调味品、水果、饼干、
炒货等食品。天然色素主要有甜菜红、 辣椒红、栀子黄、胡萝卜素等40多种。
着色剂一般要配成溶液再使用，直接使用着色剂粉末不易使之在 食品中分布均
匀，一般用适当的溶剂将着色剂溶解，配成浓度为1％～10％的溶液后再使用。
其中苋菜红可用于糕点、罐头、果汁、汽水、糖果等，最大使用量0.05 gkg。
2.4 乳化剂
食品乳化剂是表面活性剂（日常接触的洗衣粉、化妆品等主要成分就是表面
活性剂）的一种，由 亲水和亲油两类基团组成，这两类基团能分别吸附在油和水
两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低 油与水的表面张力，使油与水“互
溶”，形成均质状态的分散体系，在食品加工中达到乳化、湿润、渗透 、分散、
发泡、消泡等作用。我国允许使用的乳化剂有29种，如蔗糖脂肪酸酯、单硬脂
酸甘油 酯、改性大豆磷脂等。其中蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、冰淇淋、糖果、
面包、八宝粥、饮料中，最大使 用量1.5 gkg。
2.5 增稠剂
增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态 食品、胶冻食品的色香
味和稳定性，改善食品的物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂也有< br>的叫做食品胶。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、
海藻酸钠、阿 拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等。其中阿拉伯胶可用于罐头、糖果、果
酱、果汁、冰淇淋、巧克力等，最大用 量5.0 gkg。
2.6 甜味剂
甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。目前世界上使用 的甜味剂有几十种，
通常所说的甜味剂是指非营养型合成甜味剂（如糖精、甜蜜素、异麦芽酮糖、甜味素、安赛蜜等）、非营养型天然甜味剂（如甜菊糖苷、干草甜素、罗汉果抽提
物等）及营养型合成 甜味剂（主要指糖醇类，如山梨糖醇 、麦芽糖醇、木糖醇
等）三类。至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖 和乳糖等物质，虽然也是天然甜味
剂，但因长期被大量食用且是重要的营养素，我国通常视为食品原料而 不作为食
品添加剂对待。其中非营养型合成甜味剂的甜度是蔗糖的几十倍至几百倍（如甜
蜜素是 蔗糖的50倍，甜味素和安赛蜜是蔗糖的200倍，糖精是蔗糖的300～500
倍），而几乎不含热量 ，所以添加到食品中既满足了口感需要，又不用担心摄取
大量的热量而发胖。但这类甜味剂的甜味不如蔗 糖柔和，所以实际生产中用它们
代替部分蔗糖。木糖醇在人体内的代谢利用不受胰岛素制约，可被糖尿病 人接受，
所以可用于制作适合糖尿病人的低糖食品，如糕点、糖果、饮料、八宝粥等。另
外木糖 醇不致龋齿（俗称虫吃牙），所以许多口香糖用它作甜味剂。按有关规定，
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 可用于酱菜、配制酒、糕点、饼干、冰淇淋、饮料，
最大用量0.65 gkg，用于蜜饯最大用量1.0 gkg。
2.7 酶制剂
酶是一类具有生物催化特性的 蛋白质，是一类生物催化剂。一切生物的所有
新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的。从生物中提取 的具有酶特性的制品
称为酶制剂。我国已批准使用的酶制剂有α－淀粉酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β－葡萄糖酶等，主要应用于淀粉深加工、果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。
酶制剂来源于生物 ，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
2.8 香料和香精
食用香料为具有挥发性 的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工
引起的食品香味减弱得以补充。食用香料是食品添加 剂中品种最多的一类，我国
允许使用的有1000余种，包括甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷 素油
等天然香料和香兰素、苯甲醛、薄荷脑、麦芽酚等合成香料。在实际食品生产中
多使用香精 作为增香剂。食用香精是用两种或两种以上的食用香料单体与稀释
剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加 剂，也就是说，香料是生产香精的原料。
香精分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精等。水溶性香精多 用于冷食、饮料、
酒的赋香；油溶性香精多用于奶油、人造奶油、乳制品等脂肪含量高的食品；乳
化香精主要用于饮料。由于香精的香味挥发性较强，工艺上需要加热的食品，应
尽可能在加热冷却后或 加工后期加入。
2.9 酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 其作用除了赋予食品
酸味外，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、< br>抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸度调节剂按其化学组成分为有机酸和
无机酸，食品中天 然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、
乙酸、琥珀酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、延胡 索酸等。目前作为酸味剂使用的主要
是有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。其中柠檬酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸和苹
果酸的酸味表现为柔和而令人愉悦，是应用较多的酸味剂。在使用中应注意，酸
度调 节剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易相互抵消，所以食品加工中需控制一
定的糖酸比。柠檬酸可用于果 汁、汽水、水果罐头、果酱、果冻、雪糕、水果糖
等，用量为0.5～10 gkg不等。
2.10 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工过程中受到不 同程
度的损失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值。所谓
营养强化剂 ，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的食品添加剂，主要有氨
基酸类、维生素类、矿物质类和多不 饱和脂肪酸类。营养强化的理论基础是各种
营养素平衡，滥用强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而 造成营养失调而有
害健康。食品营养强化应遵守以下原则：载体食品的消费覆盖越大越好，如选取
食盐作为碘强化载体，选择面粉作为赖氨酸强化载体；强化的营养素和强化工艺
应该技术简便成本低； 在强化过程中，不改变食品原有的感官性状；注意各种营
养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养 素摄入的不平衡。
其他种类的食品添加剂还有面粉处理剂、水分保持剂、抗结剂、消泡剂、漂
白剂、膨松剂、护色剂、被膜剂、加工助剂等，由于篇幅所限，在这里不再详细
介绍。
3．食品添加剂的安全性
《中华人民共和国食品安全法》明确规定，“国家对食品添加剂的生 产实行
许可制度”。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）对食品添加剂的品种、< br>使用范围、使用量等作了明确规定。所以在这里可以负责任地告诉大家，只要严
格按有关规定执行 ，食品添加剂是安全的，大可不必谈“剂”色变。目前国内食
品添加剂的安全问题主要体现在违规使用添 加剂，具体表现在以下几个方面。一
是在食品生产中使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种，如前面 提到的吊白
块、苏丹红、三聚氰胺等。二是食品添加剂的使用超出规定用量。如过氧化苯甲
酰作 为面粉漂白剂，亚硝酸钠作为肉制品的发色剂，按规定用量使用不存在安全
问题，但有的商家为片面追求 产品的外观效果而超量使用，自然会带来安全方面
的问题。再比如有的生产企业卫生达不到标准，为了使 产品在保质期内不出现问
题而超量使用防腐剂，同样属于这类问题。三是添加剂的使用超出规定范围。根
据被加工食品的感官要求、理化性质和营养学特征以及食品添加剂与其他食品成
分可能发生的反 应等，有关部门明确规定了各种食品添加剂的使用范围。一些生
产经营者在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸 、在辣椒加工中使用胭脂红、在冷食或
乳制品中添加糖精等就属于这类问题。四是使用工业级添加剂代替 食品级添加
剂。某些不法商家为了降低生产成本，片面追求经济利益，用工业级的化工产品
代替 食品添加剂用于食品生产，这显然是食品安全法规所不允许的。
2010年5月24日 供稿