蕨麻怎么吃腌制咸菜中亚硝酸盐含量测定解析

2021年1月1日发(作者：孕妇羊水少怎么补最快)
腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定

摘要:
目的：建立测定腌制蔬菜 中亚硝酸盐含量的方法。方法：在弱酸性溶
液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化 合物再
与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结
果：经过校正,亚硝 酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λ
max
= 533nm
处,具有良 好的线性关系。利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐
的含量随时间有一定变化规律。结论：用分光光 度法测定腌制咸菜中
亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐
含量 的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法
The determination of the nitrite content of pickled vegetables

Rongyanjun( Major biotechnique,grade 2007,Ocean University of China)
Aim To establish a method for determining the content of the nitrite in pickled
vegetables . Methods Nitrite react with 4-aminobenzenesulfonic acid in weak acidic
media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with
N′
- ( nap ht halen
-1-yl) eth- ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene compound , the
red compound was detected byspect rop hotometer . Results The calibration graph for
aqueous procedure was obtained by plotting ab-sorbance values at 533 nm against nit
rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has
some disciplines. Conclusion The met hod is accurate , rapid , simple , can be applied
in determining the nit rite content of the pickled vegetables .
Key words: pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer
1引言
腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白
质的分解作用及其它一系列的生 化作用，抑制有害微生物的活动和增
加产品的色、香、味的加工过程。蔬菜易富集硝酸盐，在腌制过程中 ，
由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。亚
硝酸盐是一种毒性很强的 致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌,
摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症 ,导致组织
缺氧,还可使血管扩张、血压降低。饮用含亚硝酸盐含量过高的井水
和食用含有超量 亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。蔬菜中亚
硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。目前 测定亚硝酸盐的
方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示波极谱
法、电化学 法(伏安法、双安培滴定法) 、毛细管电泳法、荧光测定
法、流动注射分光光度法等；本文基于在弱 酸性介质中,亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺
偶 联成紫红色的偶氮染料的原理,用分光光度法测定试样中亚硝酸盐
含量,为食品中亚硝酸盐含量的测定提 供一种简便可行的方法。
2 实验部分
2. 1 实验原理
在弱酸性溶液中亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的
重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶 氮染
料，可用分光光度法测定，有关反应如下：
2. 2 仪器与试剂
仪器：721 型分光光度计，烘箱，大玻璃瓶（3个），容量瓶（100ml、
1000ml 各1个），量筒（50、500ml各1个），具塞比色管（50ml30
个带刻度），烧杯（100m l，3个），三角瓶（100ml，3个），移液管(5ml
一支，1ml2支),研钵（3个），漏斗 及漏斗架（3个）,定性滤纸, 棕
色试剂瓶,洗耳球,刻度吸管,玻璃棒。
试剂：盐酸盐酸 萘乙二胺（C
10
H
7
NHCH
2
NH
2
·2HCl），食用盐（NaCl），
亚硝酸钠（NaNO
2
），磺胺（NH
2
SO
2
C
6
H
4
NH
2
），三 氯甲烷（CHCl
3
）。
实验材料：白菜。
2. 3 操作步骤
2. 3. 1 试剂的配制
1.磺胺溶液：10gL
称取5g磺胺（NH
2
SO
2
C
6
H
4
NH
2
）， 溶于350ml盐酸溶液（1+6），用
水稀释至500ml，盛于棕色试剂瓶中，有效期为2个月；
2.盐酸萘乙二胺溶液：1 gL
称取0.5 g盐酸萘乙二胺，（C
10
H
7
NHCH
2
NH
2
·2HCl），溶于500ml
水中，盛于棕色试剂瓶中于冰箱中保存，有效期为1个月；
3.亚硝酸盐氮标准溶液
1）亚硝酸盐氮标准贮备溶液：100ugmL—N
称取 0.4926g分析纯亚硝酸钠（NaNO
2
）经110℃下烘干，溶于少
量水后全部 转移入1000ml容量瓶中，加水至标线，混匀。加1ml三
氯甲烷（CHCl
3
） ，混匀。贮于棕色试剂瓶中于冰箱内保存，有效期为
2个月。
2）亚硝酸盐氮标准使用溶液：5.0ugmL—N
移取5.00ml亚硝酸盐氮标准贮备溶 液于100ml容量瓶中，加水至标线，
混匀。临用前配制。
2. 3. 2 实验材料的预处理
（1）配制饱和食盐水：将市售精制盐溶于自来水中，配制成饱和食
盐水，备用；
（ 2）咸菜的腌制：将白菜切成大小适中的长条状，放入10L大玻璃
瓶（分别编号1、2、3）中，同时 向瓶中加饱和食盐水，直至加满，
白菜应被完全浸没；
（3）保存：在瓶口处附一层塑料薄膜 ，将盖子盖紧，并保证其能接
触到食盐水液面，以防止空气中物质对咸菜的影响，再盖上盖子，至
于阴凉处保存，用时取出。
2. 3. 3 测定
(1) 标准曲线的绘制
①分别准确移取0ml，0.10 ml，0.20 ml，0.30 ml，0.40 ml，0.50
ml亚硝酸盐氮标准使用溶液于6个50ml具塞比色管，加蒸馏水水至
标线 ，混匀。则其浓度分别为0 mgL，0.010 mgL，0.020 mgL，
0.030 mgL，0.040 mgL，0.050mgL；
②向各管中分别加入1.0ml磺胺溶液，混匀，放置5min；
③再向各管中分别加入1.0ml盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；
④以蒸馏水调 零，在分光光度计上测定其在533nm波长处的吸光度值
记为A
i
；
⑤以吸光值A
i
为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标绘制标准曲线。
实验测得结果记录如下：
亚硝酸钠浓
度（mgL）
0 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070
吸光度A
i

吸光度A
i

平均吸光
度A
i


0.045
0.045
0.045
0.067
0.067
0.067
0.100
0.100
0.100
0.143
0.142
0.143
0.165
0.165
0.165
0.187
0.188
0.188
0.225
0.246
0.236
亚硝酸盐含量标准曲线盐
0.250
0.200
y = 0.3134x + 0.0093
R
2
= 0.9906
0.2360.188
吸
光
度
值
0.150
0.100
0 .050
0.000
00.10.20.30.4
0.067
0.0450.100
0.165
0.143
0.50.60.70.8
浓度(mg L)

(2) 试样的测定
①从3瓶中分别取腌制的白菜中40g左右，用吸水纸吸 净表面残留的
食盐水，置于研钵中，将其研磨成匀浆；
②用四层纱布将研磨好的样品分别过滤 到100ml小三角瓶中，再将滤
液用滤纸过滤到100ml小烧杯中（编号1、2、3）；
③用移液管各移取滤液5ml，分别加入对应编号的50ml具塞比色管
中；
④向各管中分别加入1.0ml磺胺溶液，混匀，放置5min；
⑤再向各管中分别加入1.0ml盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；
⑥以蒸馏水调零，在分光光度计上测其在533nm波长处吸光度值A
1
、
A
2
、A
3
；
⑦计算吸光度平均值，根据绘制的标准曲线，求出亚硝酸盐的浓度；
⑧每隔一定时间重复一次 以上操作，并分别求出样品中亚硝酸盐的浓
度，以亚硝酸盐浓度为纵坐标，以天数为横坐标作图，可得到 腌制白
菜中亚硝酸含量变化趋势。
3 结果与讨论
实验中共进行了四次测量，实验数据及处理如下：
第一次测量
样品编号
吸光度值A
i

平均值
亚硝酸盐浓度
（mgL)
1
0.092
0.089
0.092
0.090
0.091
0.248
2
0.050
0.050
0.049
0.048
0.049
0.141
3
0.200
0.180
0.186
0.178
0.186
0.492
平均
0.114
0.106
0.109
0.105
0.109
0.294
第二次测量
样品
吸光度值
平均值
亚硝酸盐浓度
（mgL)
1
1.591
1.591
1.591
50.469
2
2.272
2.272
2.272
72.198
3
0.617
0.617
0.617
19.391
平均
1.493
1.493
1.493
47.353
第三次测量
样品
吸光度值
亚硝酸盐浓度
（mgL)
1
2.465
7.836
2
1.766
5.605
3
1.511
4.792
平均
1.914
6.078
第四次测量
样品
吸光度值
亚硝酸盐浓度
（mgL)
1
3.008
9.568
2
1.502
4.763
3 平均
1.452 1.987
4.603 6.312
将四次实验结果综合分析
天数
3
7
9
14
亚硝酸盐浓度（mgL)
0.294
47.353
6.312
6.078
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量随 时间变化
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
05
腌制天数
1015
亚
硝
酸
盐
浓
度


由上表可以看出，腌制白菜中亚硝酸 盐浓度随时间呈现先升高后
降低的趋势，在腌制第七天左右出现峰值。
4 结论
实 验结果表明，腌制蔬菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性
溶液中反应生成重氮化合物,重氮化合物再 与盐酸萘乙二胺偶联成紫
红色的偶氮染料,其在NaNO
2
溶液的最大吸收波长53 3nm处,以NaNO
2
溶
液的浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线,其线 性方程如下
y=0.3134x+0.0093。
腌制白菜中的亚硝酸盐含量随时间呈现先上 升后下降的趋势，其
峰值出现在腌制第7天左右。因此，人们在食用腌制蔬菜时，一定要
确保蔬 菜充分腌透，否则其中亚硝酸盐含量过高，不利于人体健康。
实验结果表明 ,本文建立的方法 ,采用分光光度法测定腌制蔬菜中
亚硝酸盐含量 ,不仅方法简单、方便 ,而且快捷、实用 ,具有推广价
值。
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