婴幼儿配方奶粉中的反式脂肪酸评价

2020年12月9日发(作者：胥光义)
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婴幼儿配方奶粉中的反式脂肪酸评价

作者：任羽红

来源：《食品安全导刊》2015年第09期

近年来，在媒体的宣传下，人们几乎谈反式脂肪而色变。反式脂肪酸（Trans-Fatty
Aci ds，以下简称TFA）是碳链上存在一个以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及其所有异构体
的总称，是 人体非必需脂肪酸，空间构象接近直线型（如图1），其异构体顺式脂肪酸（Cis-
Fatty Ac ids）中氢原子在碳链同侧，空间构象接近U型。TFA有两个来源：天然来源和工业生
产过程来源， 经大量研究证实，过量摄入工业化来源的TFA有增加罹患心血管疾病的风险，
而日常膳食摄入的天然来 源TFA则没有危害，且有研究表明它对人体健康有益。
天然来源的TFA，也称为 反刍动物来源TFA，是通过瘤胃动物（如牛、羊等）肠道中的
微生物将食入的亚油酸异构化而合成。人 乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪
酸约占脂肪酸总量的4%～9%，人乳约占2%～6 %。从膳食中摄入这种天然来源的TFA已有
上千年历史，目前学术界普遍认为人类在日常膳食摄入此类 来源的TFA对健康没有风险。天
然来源的TFA结构以反-11-十八碳烯酸为主，约占总TFA的7 0%，反-16-十八碳烯酸也有较高
含量。
工业化来源的TFA，主要产 生于不饱和脂肪酸的部分氢化过程。氢化植物油是一种人工油
脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可 脂等。它是普通植物油在一定温度和压力条件下加
氢催化而成，只有未完全氢化的植物油中才含有TFA 。植物油部分氢化及其加工产品，其
TFA含量变化范围在0～40%之间，并且随产品不同有较大差异 。氢化植物油中TFA主要是亚
油酸的异构体，其组成较复杂，主要呈现出以反-9-十八烯酸为主而其 两侧的TFA异构体含量
逐渐降低的分布，反-16-十八碳烯酸也有较高含量，植物油在精炼、脱臭过 程中会产生亚油酸
及亚麻酸的异构体，含量是1%～5%，因此，植物油在精炼过程中会不可避免的产生 TFA。
伊利集团事业部总经叶文慧经理介绍说：“目前婴幼儿配方奶粉主要有两种 配方，即纯植
物油配方和植物油+乳脂配方。配方奶粉中不会添加氢化植物油，因此无论哪种配方，TF A仅
来源于乳脂及植物油的精炼过程，前一种是天然的，后一种是工业过程产生的。伊利的婴儿配
方奶粉中主要使用优质植物油，其种类及TFA含量（平均）的调查结果见表1，植物油及植物
油+乳 脂配方奶粉中TFA含量对比见表2。从表2可知，在1段和2、3段婴幼儿配方奶粉中，
植物油+乳脂 配方中TFA含量虽然高于纯植物油配方，但其主要来源为天然，加工过程产生的
反而更少。通过查阅相 关文献，能够发现，南方城市母乳中TFA含量高于北方城市，国外母
乳中的TFA含量普遍高于国内； 国外资料表明母乳中TFA含量在1%～10%之间，有的甚至更
高，如美国数据为7.0±2.3%， 加拿大为7.19±3.03%；各国对TFA含量都有明确的标准，欧洲
食品安全局（EFSA）明确 规定婴幼儿配方奶粉中TFA应小于总脂肪酸的3%，澳大利亚和新
西兰法规中对TFA的标准更宽一些 ，为小于4%的总脂肪含量；2003年7月，美国FDA通过
了关于TFA的相关条例，要求自200 6年1月起，加工食品中的TFA含量应进行强制标识：
TFA须在饱和脂肪酸的下面单独列明，其具体 含量按每份食品中含有的质量（g）来表示，美