常温牛奶之蛋白质变性了没？分分钟涨姿势

2020年12月5日发(作者：裘奉尧)
常温牛奶之蛋白质变性了没？分分钟涨姿势


提起牛奶，很多人会说，牛奶不就是喝的嘛，除了喝还能有啥用？
其实啊，牛奶不止只有喝这一种方式呢。
作为人类最早发现的天然的营养最全面的饮品，牛奶 这货不止是一种饮料，而且在我们生活
的方方面面发挥着它的巨大作用。
下面，我们就向大家详细介绍一下牛奶，包括你所不知道的牛奶那些事儿~

你不知道的牛奶营养

想了解牛奶的营养，我们首先就需要了解牛奶的主要组成部分 。一般来说，100ml牛奶，
其中水分约占87%，钙为 0.7%，蛋白质为3.3%，脂肪为3.8%，碳水化合物为4.8%。
由此可见，牛奶中的主要营养物质是蛋白质和钙，还有碳水化合物、脂肪和维生素。
有研究表 明，牛奶和奶制品中的钙约占人体钙摄取量的43%，所以说，想补钙，没有比牛
奶更好的选择了。

再说蛋白质，常见的对牛奶中的蛋白质往往有这样的误区：常温奶高温加热会导致牛奶的蛋< br>白质变性，从而降低牛奶里的营养成分。
（PS：常温奶也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭 菌技术（UHT）生产加工，并灌装入无
菌包装内的牛奶。其生产工艺是在135～150摄氏度下加热 2～3秒，并迅速回落至室温。）

【那，常温奶的UHT灭菌会导致蛋白质变性，从而降低牛奶中的营养成分吗？】

不知从何时起，人们说起常温牛奶会谈到“蛋白质变性”这个问题，甚至有人觉得蛋白质变
性就意味着牛 奶不好。在选择牛奶时，会避开常温奶选择其他的，其实，这一说法是没有一点科
学性的。

首先，UHT奶中的蛋白质并不会有太大变化。

既然说到“蛋白质变性”，我们就 需要知道，牛奶中的蛋白质主要有两种组分：酪蛋白、乳
清蛋白。
其中，牛奶中大约80%是 酪蛋白，其结构稳定，只在煮沸相当长的时间后才发生变性，UHT
奶的加工只持续最多不到2-3秒的 时间，酪蛋白显然没有传说中那么脆弱。
另外20%的蛋白质主要是乳清蛋白， UHT的确会导致一 些乳清蛋白开始发生变性，但发生
的量很少，不会导致牛奶出现蛋白质絮凝或发生其他物理品质的改变。

再者，蛋白质变性并不是一件坏事。

煮鸡蛋，红烧肉都是让蛋白质变性而更利于人体消化吸收的方法。
蛋白质的组成成分是各种氨 基酸，氨基酸的链接、排列和搭建组成蛋白质。蛋白质的变性只
是指氨基酸的排列和搭建方式发生改变， 氨基酸组分并没有发生改变，也不会影响牛奶中的营养
成分。
这好比我们用不同形状的乐高积 木（氨基酸）搭房子（蛋白质），蛋白质变性相当于把积木
重新组合一下，改变了房子的户型结构，但乐 高积木本身并没有增减和改变。
牛奶的营养价值取决于对其氨基酸的利用，蛋白质变性与否都不影响其 被人体的消化道分
解成氨基酸，蛋白质的变性并没有牺牲其被人体吸收利用的营养价值。
< br>所以说，经过UHT灭菌牛奶中的蛋白质依然是蛋白质，喝了常温奶的你依然是你。并不会
变成“ 三~体~星~人~”

而另一方面，经过UHT灭菌的牛奶，完全杀灭了牛奶中的有害微生物 和细菌，对人体来说
是有极大的好处的。
常温牛奶在对牛奶灭菌同时进行了牛奶的均质化处理 ，将不利于人体消化吸收的大分子牛
奶颗粒分解成更有利于人体的消化吸收的牛奶小分子，对消化能力弱 的人（孩子、老人、孕妇、
尤其是生病病人）来说，更利于补充身体所需的营养物质。
所以说，下次再听到任何因为常温牛奶经过137℃-142℃的UHT全面杀灭细菌而蛋白质变
性 ，或者说常温牛奶没营养的话题，千万别当真，认真你就输了咯！

而关于常温牛奶除了拿来 喝补充蛋白质和钙质，还有其他妙用呢，大家伙儿可要记好了，以
后和小伙伴说起牛奶来也可以逼格满满 呢 ~

【常温牛奶的N种妙用】
1、做鱼冻时提鲜，去除鱼腥味
在做冻过的鱼时，汤中加些常温牛奶，会使鱼的味道更鲜。
而对鱼腥味困扰的主妇们，可以在 炸鱼前先把鱼浸在常温牛奶中片刻，分分钟去除鱼腥味，
又能让鱼肉更顺滑可口。
2、修复裂痕
如果瓷器出现了细微的裂缝，可以把它放在锅中，倒入常温牛奶浸泡，加热煮沸 ，然后关小
火，用细火煨45分钟。瓷器的裂缝也就修补好了。
至于原因，这是因为常温牛奶 中的优质蛋白质会与瓷器中的黏土相结合，变成一种新的“粘
合剂”。
同理，用常温牛奶浸 泡过的抹布擦洗皮革，能让它焕然一新。如果你想深层处理皮革制品，
可以涂抹牛奶后让它彻底风干，然 后再打磨，牛奶能使皮革的裂缝和磨损闭合起来，看起来光亮
如新。
3、治轻微烧烫伤 在轻微烫伤或灼伤时，用毛巾浸入冰冷的全脂牛奶后，敷在伤口上可以消除灼痛感。主要是
因为常温 牛奶所含的脂肪和蛋白质可以减轻灼烧感。

怎么样，小小的常温牛奶是不是很神奇呢？
对了，这里只说到了在保鲜期的牛奶，那过期的岂不就是浪费？
NO！过期牛奶也有很大的用 途呢，过期的牛奶来护肤也有很明显的效果的，因为过期牛奶
会产生乳酸，乳酸属于果酸的一种，可以软 化角质，具有保湿的作用。传说中埃及艳后是最早发
现牛奶可以护肤的人呢~

当然 了，一般来说，经过UHT灭菌的常温牛奶也不是那么容易过期的啦，这主要是因为常
温牛奶在UHT灭 菌的同时，采用了利乐包装，也就是我们俗称的“砖式”包装，相比巴氏奶常
用的百利包，利乐包装的优 势可是妥妥的。简约大气自不必说，纸板、聚乙烯、铝组成的6层
结构，有效地隔绝了牛奶和外部空气接 触的可能，也不用在冷柜里存储，就可以保证了牛奶可以
存储最多达到6-8个月。
可以说，常温奶真是最任性的牛奶呢，绝对让你随时想喝就喝，想用就用的哦~