科普文章----大米

2020年12月3日发(作者：纪昀)
大米科普知识

大米种类的划分和定级
大米的分类方法有多种 ，根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—1986)，
分为三类：

(1)籼米

用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和 籼
稻收获季节分为以下两种：

早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。

晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。

(2)粳米

用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节
分为以下两种：

早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。

晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。

(3)糯米

用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种：

籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。 米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，
不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，黏性大。

粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；
也有呈半透 明状(俗称阴糯)，粘性大。

我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、 不完善粒、杂质最大
限量为定等指标。根据国家标准《大米GBl354～2009》规定，大米按其加 工精
度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。

大米质量的鉴别
1．看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质
含量越高，透明度也越高。一 般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚
米比早米硬。

2．看腹白 ：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称
为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹 白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较
多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大 。

3．看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内
外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔
细观察米粒表面，如果 米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

4．看黄粒：米粒变黄是由于大 米中某些营养成份在一定的条件下发生了化
学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味 都较差，所以选购
时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
5．看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原
有的 香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，
其量越多则说明大米越陈旧 。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的
气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如 果有虫蚀粒和虫尸的也说明
是陈米。


优劣大米有何区别?
优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明
白色。闻之有清新气味，蒸熟 后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽 ，掰开米粒断面残留褐色
或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松 ，
有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。


糙米比精制米营养价值高

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳 和胚等各部分构成。糙米
是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米(即通常所说的大米)是指仅 保
留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成
分(如蛋白质 、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外
胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠 层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大
米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重 视和喜爱，并被视为
“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。


什么是强化米?
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前， 用于普
通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

大米皮 层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。
在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾 脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加
工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮 过程中，也会损失
许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，
还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、
赖氨酸、铁和钙等 。

食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生
理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米
在美国等发达国家很受 消费者欢迎。


吃“精米的利弊
相对与普通大米， “精米” (高精度大米)的外观亮度更高，含糠更少，含
其他杂质也更少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大 米。

但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多，因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。


米要多淘久泡吗?
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且 很大一部
分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流
失掉。 同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生
素会有一部分溶于水中，再经淘 洗，损失更大。

在淘米过程中，硫胺素损失率可达40%一6 0%，核黄素和尼克 酸损失率可达
23%一25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之
后还易粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：

1．用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。

2．用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。

3．不要用力搓洗和过度搅拌。

4．淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同
下锅。


选购大米要注意哪七个问题？
消费者在购买散装大米时，用感官鉴别大米品质，主要 是利用视觉观察大米
的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选：

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽
正常。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻：闻 大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发
热，然后立即嗅其气味。正常大米具有 清香味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外消费 者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标
签通用标准规定，包装上必须标注产品 名称、净含量、生产企业、经销企业的名
称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、 “Qs”标记、特殊标
注内容等。消费者不要购买无“Qs”标记的大米。

在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度，其次是大米的食味。大米的新
鲜度与食味主要是通过理化方 法进行检测，从外观也可以进行初步判断。从米粒
外观看，含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。< br>

家中大米保存方式
大米是我国人民最重要的主粮之一，又是米 制食品主要原料。大米的特征决
定了它不易长期保存。

大米是稻谷加工后去 壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受
到损伤，对外界的温、湿、氧影响反应敏感，呼吸 旺盛，害虫、病菌易于直接危
害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同 温、
湿度条件下均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙，导热性差；
同时米糠 带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸湿能
力也与其糠粉含量和碎米多少有关 ，糠粉与碎米含量高，吸湿能力更强，从而使
大米在储藏过程中的劣度速度更为突出；糠粉中所含的脂肪 易氧化分解，形成脂
肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器(米
桶或米缸)装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进
米桶或米缸把盖 盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出
新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米 ，防止霉变鼠虫污染。

要经常曝晒盛米的空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等 。梅雨和盛夏
季节，为防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放儿片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。
如米已生虫应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸(桶)
不要马上密盖。
每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以放虫驱虫。实际
上这 种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸
湿能力，放在太阳下曝晒会使 米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿
性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会一下 变成碎米。这样不仅大米
(特别是碎米)的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、 霉
变和生虫。

大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化 。陈化大米色
泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭黏性下降，煮稀饭不稠汤，食
用 品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋
后要尽快食用。



转基因大米
什么是转基因大米？
转基因大米是通过人为改变大米的基因使其拥有更好的性状的一种稻子结出来
的大米。

转基因大米，能吃吗？

研究人员在实验室介绍转基因水稻原理
去年年 底，国家有关部门正式为转基因水稻和转基因玉米颁发了“准生证”，曾引起人
们的争论。近日，北京、 湖南等地有超市公开出售转基因大米的消息引起了天津市不少读者
的关注。
今年1月，《中共 中央、国务院关于加大统筹城乡发展力度进一步夯实农业农村发展基
础的若干意见》（中央一号文件）提 出：“在科学评估、依法管理的基础上，推进转基因新
品种产业化。”中央一号文件也使平静了一段时间 的关于转基因水稻的争论波澜骤起。一些
人对转基因水稻对人体健康是否存在隐患提出质疑，一些人对国 家粮食安全以至于经济安全
表示担忧，更有一些舆论直指公众知情权的缺失。细心的您或许还注意到，早 在去年8月份
“转基因抗虫水稻华恢1号”和“转基因抗虫水稻汕优63”两种转基因水稻就获得农业部
颁发的生产应用安全证书，之后曾引起社会一片哗然。人们关注的最大焦点就是：转基因大
米吃 着安全否？在刚刚结束的全国两会上，袁隆平、张启发等院士也对转基因大米和转基因
食品安全给出了各 自的意见。
关于转基因大米是否安全的研究

有的实验称转基因大米安全
中国农业科学院生物技术研究所研究员、博士生导师黄大昉告诉记者：“Bt蛋白，即
苏云 金芽胞杆菌产生的蛋白。我国最早的Bt蛋白研究，开始于上个世纪60年代，第一批留
苏学者回国后， 带回了Bt菌种，从那时起我国开始生产Bt蛋白生物农药，至今仍在大量生
产和使用，并且出口其他国 家。”黄大昉说：“目前被炒得火热的转基因水稻，就是将Bt
蛋白的基因，通过转基因手段，植入水稻 细胞。”
“这个过程和传统的水稻育种类似。我们现在的水稻品种都是千百年来，通过杂交育种< br>把外来的基因导入受体品种里，只是非转基因是通过有性生殖，转基因是体外转移，本质上
我不认 为有很大区别。” 中国科学院遗传与发育生物学研究所副所长、国家“863”计划农
业生物技术领域 专家组专家、农业部“国家重大专项转基因生物新品种培育编写组”副组长
朱祯这么评价：“传统育种有 时候也用到了不同种的植物进行杂交，现在的抗赤霉病的小麦
品种，就是小麦和杂草——大赖草的杂交后 代。另外，转基因不但没有带来新的问题，反而
克服了种间的生殖隔离，提高了育种效率。”
中国工程院院士、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员陈君石说，杂交水
稻也意味着基因改 变，只不过改变的方式不同而已。在自然界历史中，物种随着气候和环境
的变化，基因也会发生改变。北 京市农林科学院副研究员黄丛林告诉记者，转基因技术跟常
规的杂交技术原理差不多。常规杂交技术转移 的不是一个基因，而是很多基因，而转基因是
很准确地转移某个基因，这就像装米一样，杂交是把一袋米 装到另外一个袋子里，而转基因
就像是从米袋里挑出一粒米，然后装到另外的袋子里，是一种更准确细微 的转移。
中国科学院院士、植物遗传和分子生物学家、华中农业大学生命科学技术学院院长张启
发告诉记者：“国家颁发安全证书代表的是根据现有知识所作出的判断。由国家指定的有资
质的单位用 转基因大米喂养了很多代白鼠，没有发现转基因大米对白鼠生长、发育、智力、
免疫、生殖等有任何不良 影响。按小鼠灌胃剂量折算推知，一个体重60公斤的人吃掉120
吨稻米也不会发生中毒、过敏、体重 异常、脏器病变。如果按每天吃500克稻米计算，一个
人活到120岁，也只吃掉约10吨稻米，不及 小鼠灌胃剂量的110。张启发说：“我们最近
查了食品、饮用水等相关国家标准，发现对人体无毒的B t蛋白在转基因大米中的含量，比
国家标准规定的食品中的亚硝酸盐含量还低。亚硝酸盐是经实验证明的 中度毒性、高度致癌
性物质。国家标准规定亚硝酸盐的含量为每克饮用水中不高于1微克。考虑到饮水量 ，可以
说，我们研发的转基因大米比达标的饮用水还安全。
然而，另一中说法是转基因大米并不安全！！！！！！！！

转基因大米可能是更具有 抗涝、抗旱、抗虫害等性质，这些对人体应该说是
无害的，也可能是增加了大米里的蛋白质含量等，这些 对人则是有益的。 转基
因玉米会杀死雄性的精子，导致不育。这一点国外一家研究公司已经证实。 但
是转基因的研究最先进的国家--美国却明确规定转基因食物不准进入人类的粮
食市场，也就 是说，在美国，转基因食物是不被政府允许作为食物的。

政府应该特别慎重批准 转基因植物商业化。科学家不能完全预知对生
物进行转基因改造有可能导致何种突变，而对环境和人造成 危害。虽然实
验非常成熟，但其对人类可能造成的影响，或许要在未来几代人后才显
现。”水稻 专家袁隆平说。据中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑
风田透露，转委会里三分之二是转基因科学 家。“里面的很多人是正在申
请专利或申请通过者，环保和食品安全方面的成员非常少，这其中包含的< br>利益是更让人担心的问题。”
对于这个事件，我也感到很严重，甚至可以说是十分担忧。 由于上次，
亨氏米粉转基因事件，我对BT蛋白转基因有了一些兴趣，并进行了文献研
究（结果 发表在《中国科技论文在线》这个网络平台上）。我简要说一下：
1）BT蛋白对于昆虫细胞的 毒性可能并不特异。实验证明，BT蛋白不
仅可以溶解昆虫动物的肠道细胞，而且可以溶解非昆虫细胞来 源的磷脂双
分子层，并且可以与哺乳动物的肠粘膜细胞发生结合。因此，在高浓度的
时候，可能 会对哺乳动物造成毒性。
2）BT蛋白在人体中能够蓄积，其长期毒性不能低估。虽然，BT蛋 白
对于小鼠的LD50为20gKG，但其蓄积系数大于6.24，长期摄入可造成肝、
肾细胞 空泡化，肾血管上皮细胞变性，等肝肾功能损害。
3）BT蛋白抑制机体的免疫功能和造血功能 。动物实验证明，长期大量
摄入BT蛋白，可以造成机体红细胞减少和造血抑制，同时导致白细胞数量< br>减少。动物实验还表明，摄入BT蛋白的小鼠，其脾脏和胸腺等免疫器官出
现明显的萎缩，T细胞 的增殖能力明显下降。
4）BT蛋白具有引起自身免疫性疾病的潜在危险。动物实验证实，BT
蛋白能激发机体产生特异性的免疫应答，出现抗BT蛋白的抗体。这些抗体
可能识别那些积蓄于 自体细胞（如肾小球细胞）表面的BT蛋白，导致自身
免疫性疾病，如溶血性贫血和肾脏炎症。同时，在 体内存在的BT蛋白还可
以与这些抗体形成循环的抗原- 抗体复合物，导致肾炎或其它自身免疫性疾
病（如红斑狼疮和类风湿性关节炎等等）。
5）BT蛋白可以引起超敏反应。研究证明，BT蛋白可以引起机体产生
IgE型的特异性抗体，从而引 发I型超敏反应，导致荨麻疹和哮喘发作等等。
转基因水稻是否影响生态？

记者注意到，人们关于转基因作物的另一个质疑，是对于生态安全的影响。
比如，拥有外源基因的水稻 ，可能会将本来不属于水稻的基因传递给野生的水稻。
对此，复旦大学生命科学学院的博士生导师卢宝荣 曾经发表学术论文，指出转基
因水稻会将这些基因遗留田间，并“污染”野生水稻。而张启发院士则回应 ：“野
生水稻在我国属于濒危资源，除江西、广东、广西、云南等少数省份有国家建立
的野生水 稻专门保护圃外，我国已基本上没有自然状态下的野生水稻了。水稻是
自花授粉植物，在稻田中的自然传 播难以超过1米的距离。两种因素加在一起，
转基因水稻的基因不可能飘移（请注意：飘移，不是污染） 到野生水稻。”
中国农业科学院植物保护研究所所长兼植物病虫害生物学国家重点实验室
主任、研究员、国家转基因生物安全委员会委员、中国农科院植保所研究员吴孔
明告诉《北京科技报》记 者，次生虫害的问题，并不是转基因水稻本身的问题，
而是和人们某些操作改变有关。比如棉田里的害虫 有几百种，曾经用农药处理，
主要害虫棉铃虫死了，其他虫也死了；现在用转基因水稻止住了棉铃虫，打 药少
了或者不打药，次生虫害当然出来了，但是比主要虫害轻。而且，完全可以通过
其他方法遏 制。
抗病虫转基因品种推广应慎重
针对社会各界对转基因食品提出的种种质疑，3月3日 ，全国政协委员、“杂
交水稻之父”袁隆平在接受采访时表示，对转基因食品不能一概而论，对抗病虫< br>的转基因品种，在推广时应持慎重态度。
“转基因食品不能全否，也不能全肯定，它们中有的不 存在安全问题，但也
有的还要对其安全性作进一步的深入研究。”袁隆平说，通过转基因技术，人类可以获得更符合自己要求的品质好、产量高、营养丰富和抗病虫强的优良品种，
但也可能会造成生物 遗传基因污染。袁隆平表示，国家对这一问题也很慎重，到
现在抗病虫转基因品种并没有放开生产市场， 仍处于试验阶段。“但我们不能将
转基因食品一棍子打死，认为转基因食品都是坏的，有部分转基因食品 并没有毒
性，不能一概认为都是有问题的。”袁隆平介绍，水稻和小麦属于碳3植物，玉
米、甘 蔗属于碳4植物，后者的光合效率要比前者高30％~50％，现在他们已将
玉米的碳4基因转移到水稻 身上，以提高其光合效率。“对于这样的转基因品种，
我认为就不存在食品的安全问题。”
袁隆平说，利用生物技术开展农作物育种是今后的发展方向和必然趋势，转
基因技术是分子技术中的一类 ，因此必须加强转基因技术的研究和应用。对待转
基因食品，特别是可直接食用的转基因品种应持科学慎 重的态度，但也不能简单
拒之。“如果转基因抗病虫的水稻要人体做实验，我将第一个报名。”袁隆平说 ，
只要两代人不出现问题，就说明这种转基因食品是安全的。