有美人兮见之不忘加工对鸡蛋过敏原的影响

2020年11月25日发(作者：荣剑尘)

加工对鸡蛋过敏原的影响
简 姗1,2，佟 平1,2，高金燕3，陈红兵1,2,*


【摘 要】卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转 铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原，
适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性。其中物理 法生产的低致
敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物；而化学和生物法
制备 的低过敏鸡蛋制品存在安全风险，它能否应用于生产，还有待进一步研究。
另外，各种加工方法可以影响 过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构，从
而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之，加工对鸡蛋过敏 原结构和致敏性的影
响仍然是值得深入探索的科学问题，对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋
制品具有重要作用。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2010(031)017

【总页数】5

【关键词】鸡蛋过敏；致敏性；加工

Abstract：Ovomucoid, ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme are the
major egg allergens, the allergenicity of which can be decreased by
proper physical, chemical or biological process. The hypoallergenic egg
products originated from physical process can be used as food and
immunotherapy medicine for the population slightly allergic to egg,
while the feasibility of industrial production of the hypoallergenic egg
products originated from chemical or biological process still needs to
be further investigated due to their potential safety risk. What’s more,