ca1485炊事员题库

2020年11月23日发(作者：梁建坤)
1. 热力消毒温度为80℃，时间为1-2分钟
2. 储存食品应做到四防，分别是：防鼠，防蝇，防潮，防尘
3. 冰箱不能长时间保存食品是因为：冰箱 低温只能抑制细菌生长和繁殖速度而不能消灭细
菌，贮存时间过长细菌即可缓慢繁殖而增多，因而引发食 物变质。
4. 生熟分开内容：①生、熟食品制售者分开
②盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记
③生、熟食品不能存放在同一个库房或冰箱内。
5. 食品安全的含义：食品安全是指食品无 毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康
不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
6. 健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心态平衡。
7. 三大产能营养素：碳水化合物，矿物质，脂肪。
8. 四定具体包括哪些内容：定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。
9. 蔬菜在烹饪过程中怎样减少维生素的损失：
① 大火水沸，加热时间要短，操作要快
② 旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率。
10. 食用鲜豆浆，必须将鲜豆浆彻底 煮沸并持续5分钟后再食用。不可直接食用或过滤之后
食用或加入一定量的开水后食用。
11. 中国居民膳食指南：①食物多样谷类为主②吃动平衡健康体重③多吃蔬果奶类大豆④适
量吃鱼禽蛋瘦肉⑤少盐少油控糖限酒⑥杜绝浪费兴新食尚。
12. 食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉
变食物中毒。
13. 蛋白质的生理功能：构成人体的细胞和组织，构成体内多种重要物质，供给能量。
14. 食物蛋白质营养价值评估：蛋白质的含量，蛋白质消化率，蛋白质利用率。
15. 谷类的营养价值：

16. 烹饪：
17.
解放军日常膳食指标：


18. 食物中毒概念：

19. 食物中毒的发病特点：

20. 食物中毒的原因：

21. 脂肪在营养学中的特殊功能：