怀秋是谁乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精

2020年11月22日发(作者：祝凤喈)
乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精
何 洋1，包清彬1*，杨 洋1，赵华修2


【摘 要】以开发具有发酵乳脂味、并伴有一定奶油香的天然奶味香精为目的，
筛选 酶品种和酶解底物，研究酶解时间、酶解温度、pH、酶添加量、底物浓度
对乳脂酶酶解无水奶油制备天 然奶味香精的影响。以感官评分作为主要评定指
标，酸价作为参考，在单因素实验的基础上，采用正交实 验分析与优化。结果
表明：在酶解时间6 h、酶解温度50 ℃、pH6、乳脂肪酶添加量2.5%、 底物
质量分数85%条件下所得的奶味香精，具有较浓郁的发酵乳脂味和一定的奶油
香气，香气 柔和、协调性较好。

【期刊名称】西华大学学报（自然科学版）

【年(卷),期】2015(034)002

【总页数】6

【关键词】乳脂酶；无水奶油；酸价；感官评分；奶味香精

·生物工程·

奶味香精是使用最广泛的食品用香精之一，在食品和饲料工业中都得到广泛应
用。目前最常用的 奶味香精，多以香兰素、乙基香兰素、内酯等合成原料进行
调配，往往具有一定的刺激性，存在缺乏天然 感、愉悦度欠佳、留香时间短等
缺点[1]；因此，开发天然、安全的奶味香精，是人们一直致力研究的 课题。天
然奶香香气物质组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物
等，其香 气来源一是鲜奶中的天然香气成分，二是乳品加工中形成的香气成分，
主要包括双乙酰(2，3-丁二酮 )、乙偶姻、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内
酯等[2]。近年来有研究[3]表明，利用酶解技术 酶法水解奶油(或稀奶油)是制备