edc是什么酸奶的秘密,你知道的太少啦!

2020年11月7日发(作者：尹锡)
酸奶的秘密，你知道的太少啦！

一、“酸奶”种类知多少

1. 凝固型酸奶：先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛 奶中的乳糖产酸，牛奶
中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。

特点：①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添 加乳清蛋白，以增加蛋白含量12。②不含添
加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠 剂的。

市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型 酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明
胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不 会变成液态。所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。


说明：上 图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。< br>
2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵， 之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香
精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌 混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、
果酱等配料，搅拌 型酸奶的风味一般会更好。


12 3. 酸性乳饮料：12这货不是酸奶，这货是饮料！！

与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发 酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往
往标注了一 行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装 和诱人的口
感给骗了！


后来查了一些资料，按照国家标准含乳饮料蛋白含 量应该不低于1.0%，乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。 所以，酸性乳饮料的营养
价值与真 正的酸奶和牛奶比起来要相差甚远，而且含糖量往往很高，如果过多摄入，会增加肥胖的风险。具体分类如下。< br>

二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相

1. 凝固型



北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固 状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感
很强，有淡淡的苹果清香 。除了甜度有些过了，整体口感味道很好。仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实< br>的两倍多！


光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”， 看配料表确实没有其他添加剂。可能因颠簸的原因，开盖后，里面的凝乳有些
散了，没有“北京记忆”的 状态好。颜色乳白色，有点奶油状，有光泽。入口比较酸，没有明显甜味，略有些涩口，糊口感很强，感觉都可以当奶油抹面包了。酸奶味道比较纯正，厂家很贴心，应该是考虑到了纯酸奶的酸涩，还配有洋槐蜂蜜，加 入蜂蜜后，口感味道立即提
升。个人比较喜欢这款，但是同事都觉得太酸了。


万得妙：白色，比光明如实稀，也因摇晃的原因，凝固状态欠佳，口感吃起来没有很大特点 ，比较甜，一看标签，果然白砂糖排配
料表第二位，糖分（碳水化合物）含量竟然是光明的两倍，后味比 较重，不太好吃。


君乐宝老酸奶：颜色纯白，凝固状态良好，像豆腐 脑，比万得妙的稠一些，酸度适中，甜度高，但比“北京记忆”低一点，没有
涩口感，有奶香味，入口即 化。仔细看标签，糖分依然很高，添加剂也不少，加了明胶、果胶等凝固剂，还有两种甜味剂。


12 和润蜂蜜酸牛奶：如果按照定义来讲，这个添加辅料蜂蜜的酸奶，应该算搅拌型的，但 是从凝固状态讲，又是凝固型的，非常稠，倾
倒是倒不出来的，一看标签，果然加了明胶、果胶，难怪凝 固性这么好。颜色乳黄，入口蜂蜜味道有点腻，口感有点像果冻，比较糊口，
和同事都觉得不太好吃。< br>
12 小结1：市售凝固型的酸奶，蛋白含量普遍较高，一般在3%左右，好一点的 能接近5%，口感虽然不错，但因为含糖量不同，甜
度差别很大，而且凝乳过程中多添加凝固剂、增稠剂 ，长期吃可能会有问题。所以，如果想选择市面上的凝固型酸奶，一定要学会看标签
上的信息，尽量选择 低糖、无添加的。在这几种酸奶里面，个人觉得光明如实的“无添加”做得算是最到位的，口感除了比较酸，总体 还
是不错的。

2. 搅拌型：


伊利QQ星：儿童型酸 奶，颜色纯白，挤出后有颗粒感，闻起来很香甜，甜度大，酸度适中，迎合了孩子的口味，很甜很好喝，仔细看标
签，糖分（碳水化合物）含量高达13.5g100g，又因为乳糖被发酵了，所以这个碳水化合物大部 分应该都是糖和淀粉了。所以家长们要
注意，为了不让自己孩子变成小胖子，为了孩子不长蛀牙，还是尽 量少给孩子喝这样的酸奶。


光明袋装：纯纯白色，质地均匀，无颗粒 感，粘稠适中，甜度很高，略微有些涩口感。仔细看标签，白砂糖、果脯糖浆是增加甜
度的，和其他几个 口感比起来，光明的甜味不太一样，应该就是果脯糖浆的作用了，还添加了明胶、果胶是增稠的。色，质地均匀， 无颗
粒感，粘稠适中，甜度很高，略微有些涩口感。仔细看标签，白砂糖、果脯糖浆是增加甜度的，和其 他几个口感比起来，光明的甜味不太
一样，应该就是果脯糖浆的作用了，还添加了明胶、果胶是增稠的。


伊利味浓：再看这一款，比光明的浓稠，没有涩口感和糊口感，喝完 后味很清香，味道不错。但一看配料表，有点惊，光添加剂
就有四种，还不算糖，其中羟丙基xx是增稠 剂，琼脂是凝固剂，安赛蜜和阿斯巴甜都是甜味剂，浓稠香甜的感觉大概就是得益于这几种
成分了。

和润日式酸奶：颜色比较黄，细腻均匀无颗粒，比较稀，没有上面几种的 粘稠感，这款口味比较特殊，有同事说是胡萝卜味，还有
人说有点像养乐多的味道。个人觉得跟平常喝的 酸奶味道大不一样，除了味道比较甜以外，总体还是可以接受的，另外这个瓶口是旋盖的，
喝起来比较方 便，不用担心一次喝不完，难以储存的问题。


伊利畅轻：乳白色，非 常粘稠，无颗粒感，有光泽，酸甜适中，但是这种特殊的粘稠感应该是加了淀粉和果胶的缘故，这款酸奶添
加了多种益生菌。


茯苓酸奶：颜色乳白，固液分离明显，有不规则凝块。酸甜适 中，因加入茯苓，味道比较奇怪，涩口感明显，几位同事尝过后认为是这里
面最难吃的酸奶。


三元妈咪爱我：乳白色，固液有些分离，跟伊利QQ星味道差不多，也是比较甜 ，应该是小孩子比较喜欢的口味。



活力优联&葆尔草莓脱 脂发酵乳：这两个都是德国进口的，而且保质期超长有9个月，是经过热处理的，可想里面不可能还有活菌，吃起来感觉比较“面”，不清爽，而且果酱味很浓，如果偶尔吃吃，问题不大，如果经常吃就不好了。这两个 碳水化合物的含量最高，
16-17g100g，一小盒有16多都是糖，还有色素、果胶什么的，太吓 人了。

小结2：搅拌型的酸奶和凝固型的比起来，添加的东西就多多了：各种糖 、果胶、淀粉，如果是果味的，椰果、果酱、色素、香精
什么的就更多了。个人觉得还是尽量少吃这些为 好，如果一定要买现成的酸奶，最好选择原味搅拌型的，或者凝固型的会相对好一些。当
然个人最推荐的 还是自己做的酸奶最好！

3. 不是酸奶




剩下这几种，看着、喝着都挺像酸奶的，但实际都不是酸奶！一种叫非活性酸性乳饮料，另 一种叫活性乳酸菌饮料，最后的落脚都
是饮料，和酸奶相差甚远。


非活性酸性乳饮料特点：

第一， 这些饮料蛋白含量很低，不超过1%。

第二， 有些是发酵后被灭菌了，有些甚至不是用乳酸菌发酵的，而是用酸味剂调配出来的。

第三， 添加剂非常多。

第四， 保质期长，一般不需要冷藏。


活性乳酸菌饮料特点：

第一， 活菌数多。

第二， 蛋白含量低。

第三， 含糖量高。

第四， 比较涩口。

第五， 需要冷藏，保质期短。

各种“酸奶”碳水化合物（糖分）含量趋势图


从碳水化合物 （糖分）的含量看，光明如实的含量最接近自制酸奶，其他几种酸奶碳水化合物含量大部分都在10-15g10 0g。之前
觉得像养乐多、优益C这样的乳酸菌饮料，又没什么脂肪，也没什么蛋白，但热量并不低，结 果一看含糖量，换算下来喝一小瓶，相当于
吃了两大勺糖，真是吓人。更不要说加了果粒、果酱的调配型 酸奶了，含糖量已经多得不忍直视了。

4. 酸奶还是自己做的好！





酸奶的秘密：

1. 警惕那些不是酸奶的“酸奶”，不要把乳酸菌饮料和酸奶饮料当酸奶喝！

2. 市售的凝固 型酸奶大多都添加了明胶、果胶等凝乳剂，鉴别方法就是搅
一搅、摇一摇，如果不变稀，肯定是加了凝乳 剂或者增稠剂的。

3. 果粒、果味等搅拌型风味酸奶，糖分很高，添加剂的含量非常惊人 ，在
享受美味和营养的同时，应该警惕高糖、高能量、多添加带来的健康隐患。

4. 最后，还是那句话：想喝酸奶，还是自己做的好。

5. 个人觉得用东方倍力乳酸菌+伊利纯牛奶做出来的酸奶最好喝！