爸爸的花儿落了读后感餐厅怎样预防过敏源

2020年11月3日发(作者：倪宝楗)
餐厅怎样有效的预防食物过敏

1、 首先了解什么是食物过敏
食物过敏 也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某
种食物或食品添加剂引起的免疫反 应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
常见的食物过敏与免疫球蛋白E有关，而导致过敏物即为某 些蛋白。蛋白质是生
物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进入人体后可能会发生过敏反应。这就是为什么在食品的成分和食用量都正常的情况下，少数消费者会产生
不同形式的过敏反应 。食物过敏是导致食品安全事件的重要原因之一，餐厅管理
者必须督促所有员工了解过敏的反应、常见食 物过敏源，并做好食物过敏处理工
作。
2、 过敏反应有哪些及症状
食物过敏源产 生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌
肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运 的是大多数人对食物的过敏反应是相对温
和的。摄入食物后，食品过敏源可能会导致一系列的过敏反应， 这些反应通常会
在一个小时内出现，症状明显，又是会表现得比较激烈，比如呕吐、腹泻、呼吸
困难、唇舌肿胀、血压骤降等。因食物产生的敏感或不适反应也有可能在几个小
时后，甚至是几天后才会 发生，这叫作缓慢性过敏反应。其主要症状有：湿疹、
肠胃不适综合症、偏头痛、麻疹、鼻炎、全身乏力 、哮喘、关节炎、儿童多动症
等。
有一小部分人的过敏症状会很严重，甚至威胁生命，也就是 过敏性休克。过敏性
休克是一种血压突降的现象，如不迅速治疗可能会致命
3、 食物过敏源有哪些
1.严重的过敏源
1）“八大样”：蛋、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食
品。
2 ）“八小样”：芝麻籽、葵花籽、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、
豌豆和小扁豆。
3）其他：柠檬黄、亚硫酸盐、乳胶
2.主要过敏源及相关食品

食物过敏源
类别
允许使用的原料或食品列表中
包括
常含有该原料
的食品列举
例外
根块芹 根、茎、叶
蛋清蛋白、整卵、蛋黄、蛋清、
—— 种子
鸡蛋
溶解酵素、水解卵蛋白

黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、松
蛋黄酱、蛋卷 ——
人造奶油、奶
油、巧克力、
冰淇淋、奶油
冻、牛轧糖、
布丁
精炼、脱色和脱嗅的
花生油及其衍生物
大豆软磷脂、脱色和
—— 脱嗅的大豆油及其
衍生物
以二氧化硫计在食
品消费时含量应低
于30PPM ；如果相关
法规低于此标准，则
不含蛋白质的乳糖
和乳糖醇
牛奶
软干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、
乳糖、麦乳精、奶油、酸奶油、
酸乳酪
花生酱、花生块、花生粉、花生
花生
蛋白、水解花生蛋白

大豆衍生植物蛋白或者组织化
混合坚果
大豆 植物蛋白质、味噌、黄豆酱、韩
国大酱、豆腐、水解大豆蛋白
亚硝酸盐+
亚硝酸氢钠、偏亚硝酸氢钠、二
氧化硫
葡萄酒、干果、
粗加工的土
豆、干菜
应按相关法规执行，
例如在美国消费，标
准是低于10PPM


食物过敏源
类别
允许使用的原料或食品列表中
包括
常含有该原料
的食品列举
例外
麦麸、小麦提取物、糊精、粗麦
粉、黑面粉、麦芽、细面粉、胚面包屑、饼干、
小麦 芽、明胶蛋白、淀粉，包括酶处
理、酸处理或化学变性淀粉、粗
粒小麦粉、水解麦粉
种籽：棉籽、
芝麻籽、葵
花籽
面包、意大利
面条
小麦衍 生的葡萄糖、
葡萄糖浆、左旋糖、
麦芽糊精、糖醇、焦
化葡萄糖、精炼、脱
色 和脱嗅的麦芽油
及衍生物
经精炼、脱色、脱嗅
处理的棉籽、芝麻
籽，或葵花籽的油及
衍生物（氢化油）
金枪鱼、鱼骨胶，含
凤尾鱼酱的伍斯特
本类中的每一种种籽都应被看
作独立的 过敏源
-------
海鲜类：甲
壳类、软体
类、鱼类
本类中的每一物种都应该被看
作独立的过敏源
---------
郡沙司；经精炼、脱
色脱嗅处理的鱼油
及其衍生物（氢化
油）
木本 坚果：
杏仁、巴西
坚果、腰果、
栗子、榛子、
澳盘大利亚
坚果、松子 、
开心果、美
洲山核桃、
核桃


4、 餐厅怎样预防食物过敏
1. 采购环节
本类中的，每一物种都应被看作
独立的过敏源
混合坚果
某些巧克力
经精炼、脱色、脱嗅
处理的木本坚果的
油及其衍生物（氢化
油）
两 个注意：注意原材料中是否有过敏源；注意运输工具是否接触过过敏源，会
不会造成交叉污染。
2. 储存环节
对含有过敏源成分的原材料进行隔离储存，避免交叉污染。
3. 检验环节
做好日常监管工作，不断改进对食物过敏的控制措施。
4. 标识标注
餐厅要做好各种标志标注，提醒客人注意，比如，含有小麦、牛奶或蛋类。标
志应与餐饮食品摆在一起方 便客人看到。