歪鼻矫正术多少钱2012食品安全学复习题

2020年11月3日发(作者：邓垦)
食物中毒及其预防
复习题
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴（ ）
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（ ）
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒
D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ ）
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口
D.苍蝇 E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ ）
A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻
D.不吐不泻 E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）
A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ ）
A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西
1
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ ）
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠
8.毒覃中毒的常见原因是（ ）
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当
D.误食 E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用（ ）解毒
—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性
D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性
11. 传播李斯特菌的主要食品有 。
A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料
12. 患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌
的感染？
A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌
13. 副溶血性弧菌属于 细菌。
A. 喜盐 B. 喜温 C. 喜酸 D. 喜冷
14. 关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。
2
A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为10℃～20℃
C大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
15. 粮食中微生物，对粮食贮藏危害最大的是 。
A. 细菌 B.放线菌
C. 霉菌 D. 酵母菌
16. 霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒
素 。
A. 皂苷 B. 氰甙
C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸
17.、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。
A. 280℃ B. 250℃
C. 200℃ D. 300℃
18. 传播李斯特菌的主要食品有 。
A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料
19.在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌

3
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ ）
A.传播媒介——食物
B.传染源——患病的人或动物
C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力
E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是（ ）
A.食物中毒
B.食源性肠道传染病和寄生虫病
C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病
E.食物过敏
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素
C.使用镀锌容器存放食物
D.食用前未经彻底加热
E.用苦井水煮饭菜
4
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ ）
A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭
D.还带 E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（ ）
A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ ）
A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型
D.神经、精神型 E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（ ）
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型
D. 神经、精神型 E. 脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（ ）
A.被致病菌和或毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品
E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
5
9. 容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有 。
A. 水果 B. 熏鱼 C. 腌菜 D. 禽蛋
10.贝类毒素主要有 。
A. 蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素
C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素
11.（ ）关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质
B、使食品失去营养价值
C、引起食品源性传染病
D、引起食物中毒
12. ( ）引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐 B、海鲜
C、罐头制品 D、鸡蛋
13、（ ）可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌 B、埃希菌
C、肠杆菌 D、椰毒伯菌


6
食品污染及其预防
复习题
（一）单选题
1.（ ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度 B 湿度 C PH值
D 温度 E 渗透压
2.食品腐败性细菌的代表是（ ）
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属
D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ ）
A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g
D ≤0.1μg／g E 不得检出
5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ ）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒
D 紫外线照射 E 氨气处理
6 镰刀菌毒素中，（ ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯
D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（ ）分解所致。
7
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质
D 纤维素 E 矿物质
8 为了防止食品变质，最常用的办法是（ ）
A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值
D 降低食品的含水量 E 食品辐照
9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（ ）
A组胺 B K值 C PH
D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10. 为了防治病虫害使用农药，喷洒到植物上约 ，其余则分布于环境
中。
A. 10%～20% B. 5%～10% C. 20%～30% D. 30%～40%
11. 水体污染严重时， 能很快被小球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、
动物、家畜体内含高浓度。
A. 二恶英 B. 多氯联苯 C. 汞 D. 铬
12 有机磷农药具有（ ）毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌
D 血液 E 肝脏
13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ ）
A 高残留性 B 低效性 C 高抗性
8
D 高蓄积性 E 高毒性
14 急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹
而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬
D 砷 E 镉
15 甲基汞中毒的主要表现是（ ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼
D 消化 E 泌尿
16有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性
C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性
18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（ ）
A 丙烯酰胺 B 氯炳醇 C 杂环胺类化合物
D 亚硝胺类 E 亚硝酰胺类
19（ ）食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果
D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡
20 下述食品污染物中，（ ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅
9
D 赫曲霉 E 铁屑
23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ ）
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长
C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放
E 其他为未明原因
24. 目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有 。
A. 乐果 B. 甲胺磷 C. 氰戊菊酯 D. 敌敌畏
25. 下列作物对重金属的吸收和累积量最高是 。
A.蔬菜 B.小麦 C.玉米 D.水果
26、贝类、藻类等对重金属富集率最高的元素是 。
A.镉 B.铜 C.铬 D.铅
27. 菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等对重金属富集率最高的元素是 。
A.镉 B.铜 C.砷 D.铅
28..影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括 ( )
A. 加热温度 B.空气 C. 氨基酸种类 D. 羰基化合物种类
29.. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是 （ ）
A. 烤鸭肉 B. 烤牛肉 C.烤羊肉串 D. 烤鹅

10
（二） 多选题
1 食品中的污染物根据其性质分为（ ）
A 内源性污染物 B 生物性污染物 C 物理性污染物
D化学性污染物 E 外源性污染物
2 微生物污染主要为（ ）的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C
D 霉菌毒素 E 病毒
3 影响微生物在食品中生长的因素包括（
A 食品的营养成分 B PH值 C
D 渗透压 E 水分
4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（
A 细菌菌相 B 菌落总数 C
D 优势菌 E 大肠菌群
5 霉菌毒素的性质包括（ ）
A 耐高温 B 无抗原性 C
D 主要侵害实质器官 E致癌作用
6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（
A 稻谷 B小麦 C
D 花生 E 棉籽油
11
霉菌
）
温度
）
细菌种类
耐低温
）
玉米

7 黄曲霉毒素的特性有（ ）
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物
B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍
D 是强的化学致癌物
E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ）
A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌
D 皮肤癌 E 肺癌
9黄变米毒素可分为（ ）
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素
D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素
10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ ）
A 冷冻 B 充氮 C 盐腌
D 糖渍 E 辐照
11油脂酸败的化学过程主要是（ ）
A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应
D 氧化反应 E 水解反应
12 食品腐败变质的坚定指标包括（ ）
12
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标
D 化学指标 E 微生物指标
13 食品的化学保藏法包括（ ）
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干
D 酒藏 E 冷藏
14 食品加热杀菌的方法包括（ ）
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌
D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15 氨基甲酸酯类农药的特点是（ ）
A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低
D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ）
A 金属元素的存在形式
B 机体的健康和营养状况
C 食物中某些营养的含量与平衡
D 金属元素间的相互作用
E 金属与非金属元素间的相互作用
17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ）
A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺
13
D 杂环胺 E 金属毒物
18.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。
A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性
C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调
20.兽药残留超标在食品中易引起 。
A. 呕吐腹胀 B. 儿童性早熟
C. 致癌作用 D. 两性特征混乱
21.二恶 英具有高度的亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，因此，最
常见的且最易受到二恶英污染的是 。
A.鱼 B.肉 C.禽 D.乳及其制品。
23.具有性激素样作用的兽药是 。
A. 氯霉素 B. 己烯雌酚 C. 甲基睾丸酮 D. 克仑特罗
24.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。
A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性
C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调
25.日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要包括 。
A. 毒性酶 B. 植物血凝素
C. 蛋白酶抑制剂 D. 苷类
14
26. .N-亚硝基化合物的前体物质是（ ）
A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐
D 钼盐 E 维生素C
27. 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ）
A 原料仲的脂肪较多
B 盐酸的用量较大
C 氯离子的浓度较低
D 回流的温度过高
E 反应时间短
28. 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ）
A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式
D 加工的温度 E 加工的时间
29. 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（
A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂
D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
30.橡胶的毒性来源于（ ）
A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质
C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂
31. 污染食品重要的放射行核素有（ ）
15
）


A 131碘 B 40钾 C 137铯
D 90锶 E 226镭
32.对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ ）
A 131碘 B 90锶 C 89锶
D 137铯 E 226镭
33.放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ）
A 水 B 土壤 C 空气
D 水生植物 E 水生动物
34. 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ ）
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强
C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形



各类食品卫生及其管理
复习题

（一）单选题
1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（
蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
16


）囊尾
A. 10个或10个以下 B. 9个 C. 8个或8个以下
D. 7个或7个以下 E. 3个或3个以下
2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）
A. 135℃，60min B. 100℃，15min C. 85℃，30min
D. 62℃，30min E. 56℃，30min
3. 粮谷的安全水分为（ ）
A. 12％~14％ B. 15％~16％ C. 18％~20％
D. 21％~25％ E. 26％~30％
4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ）
A. 轻汽油 B. 苯 C. 多环芳烃类物质
D. 甲苯 E. 乙醇
5. 反映油脂早期酸败的指标是（ ）
A. 酸价 B. 过氧化值 C. 羰基价
D. 丙二醛含量 E. 碘价
6. 食用油脂酸败的主要原因是（ ）
A. 自动氧化 B. 微生物酶分解 C. 金属离子作用
D. 油脂水分多 E. 动植物组织残渣
7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（
A. 黄曲霉毒素 B. 棉酚 C. 芥酸
17
）
D. 芥子甙 E. 多环芳烃类物质
8. 酒类的（ ）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A. 杂醇油 B. 甲醛 C. 铅
D. 氰化物 E. 二氧化硫
9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（ ）酸败的程度。
A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油
D. 棉籽油 E. 菜籽油
10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。
A. 水分 B. 能量 C. 脂肪
D. 蛋白质 E. 维生素
11. 酒中甲醇具有强烈的（ ）作用。
A. 肝脏毒 B. 肾脏毒 C. 神经毒
D. 致癌毒 E. 血液毒
12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN
计）应小于或等于（ ）。
A. 5mgL B. 4mgL C. 3mgL
D. 2mgL E. 1mgL
13. 对于死的 不能用作烹饪原料。
A. 金枪鱼 B. 鱿鱼 C. 马胶鱼 D. 螃蟹
18
14. 对不符合卫生要求的猪屠体、胴体与内脏或病变组织器官等进行
处理 。
A. 适于食用 B. 有条件食用
C. 化制 D. 销毁
15.在制作小香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入 可防止香肠
中出现二甲基亚硝胺。
A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D
16. 下列情况易患胃柿石？ 。
A. 空腹多吃柿子 B. 与碱性食物同时吃；
C. 自身体质呈酸性者 D. 饭后吃柿子
17. 下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物 （ ）
A. 加热技术 B.冷冻 C. 化学消毒 D. 大剂量辐照处理


（二）多选题
1．粮豆的主要卫生问题包括（ ）。
A. 霉菌及其毒素的污染 B. 农药残留
C. 有机和无机有害化学物质的污染
D. 仓储害虫 E. 有毒种籽
2. 属于人畜共患传染病的是（ ）。
19
A. 囊虫病 B. 炭疽 C. 鼻疽
D. 旋毛虫病 E. 口蹄疫
3．鲜蛋应在（ ）条件下储藏。
A. 温度1~5℃ B. 温度6~10℃ C. 相对湿度87％~97％
D. 相对湿度80％~85％ E. 温度11℃~15℃
4．油脂中天然存在的有害物质包括（ ）。
A. 棉酚 B. 芥子甙
C. 芥酸 D. 大豆皂甙
E. 大豆异黄酮
5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ ）。
A. 酸价 B. 农药
C. 过氧化值
D. 羰基价 E. 有害金属
6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ ）。
A. 农药 B. 工业废水 C. 硝酸盐与亚硝酸盐
D. 肠道致病菌 E. 寄生虫卵
7. 在动物屠宰过程中，动物凡是出现 传染病必须销毁。
A. 禽流行性感冒 B. 口蹄疫
C. 猪链球菌病 D. 结核病
20
8.下列属于人兽共患病病毒有 。
A. 口蹄疫病毒 B. 狂犬病病毒
C. SARS病毒 D. 甲肝病毒




食品安全法是 会议于 通过，现予公布，
起施行。
（第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次、2009年2月28日、
2009年6月1日）
细菌性食物中毒
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有 细菌及其毒素 、
病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的 天然毒素 。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为 感染型 、 毒素型 和
混合型 。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住 防止污染 、 控制
繁殖 、杀灭病原菌 三个主要环节。
21
4．沙门菌食物中毒多是由 动物 性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是 温度 和 贮存时间 。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国 沿海 地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感
染型 食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗 节菱孢霉产生的
毒素为 3-硝基丙酸 ，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
12．砷在机体内可与细胞内酶的 巯基 结合而使其失去活性，
从而引起细胞死亡。
13．抢救食物中毒最常用的措施为 催吐 、 洗胃 、 灌
肠 。
14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为 春 季。
15． 细菌性 食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。
17．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。

毒素与食品安全
22
1. 黄曲霉毒素化合物均为 的衍生
物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）
2. 产黄曲霉毒素的常见菌种
为 、 。（黄曲霉和寄生
曲霉）
3. 黄曲霉毒素的毒性包
括 、 、 、
。（致癌、致突变、肝细胞坏死）
4. 杂色曲毒素主要污染 大米 、 玉
米 、 花生 、 面粉 、
大豆 、 小麦 等粮食作物 、 食品
和 饲料 。
5. 赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、
产紫青霉 、 普通青霉 。
6. 镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马
素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉
烯酮类 等。
7. 展青霉素主要来源于 霉烂苹果 或 用霉烂苹果加工的
苹果汁 。
8. 常见的水产品中的毒素有 河豚毒素 、 贝类毒
23
素 、 雪加毒素 、和 组胺 。
9. 雪卡毒素是 肉毒鱼类 的一种。 雪卡毒素在
肌肉 和内脏中浓度最高。 雪卡毒素中毒时在 消化
系统 、 神经系统 和 心血管
系统症状明显。
10. 河豚毒素的化学名称是 氨基全氢间二氮杂萘，是一种 非蛋白
类经毒素 ，卵巢 、 肝 、 肠 中含量最高 ，皮肤中只有
少量 ， 肌肉 基本不含毒。
11. 青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量
的 组氨酸 。
12. 麻痹性贝类毒素是 涡鞭毛藻 所产生的一组
毒素。
13. 贝类毒素主要有 麻痹性贝类毒素 、 腹泻性贝类毒
素 和 神经贝类毒素 3大类。
14.
贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素，其
中毒性最高是 麻痹性贝类毒素 。

15. 在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括 蛋白酶抑制
剂 、 脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲
状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。
16. 芥子苷又称 硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有 加热
24
和 微生物发酵 。
17. 黄花菜中的的有毒成分是 秋水仙碱 。
18. 木薯的主要有毒物质是 亚麻仁苦苷 。
19. 马铃薯的毒性成分为 龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的
刺激作用。
20. 白果中含有 白果酸 和 白果二酚 ，一般不可生吃白果。
21. 四季豆中的有毒物质主要是由于其含有 皂素 和 植物血凝素
而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要
原因。
22. 短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源
性青紫病 。
23. 肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物
和 在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜 。
24. 毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型 、神经精神型 、溶血型 、
肝肾损害型 。
25. 鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染
物 氯丙醇 ，早在20世纪70年 代，人们就发现其能够使精子减
少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
26. 瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种 β-受体激动剂 。
25

化学污染与食品安全

1. 食品污染根据污染物的性质可分为 , 和
3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）
2. 有机氯杀虫剂为 氯化环戊二烯 类、 以苯为原料 或
环化合物。
3. 抗生素是指由 细菌 、 真菌 、 放线菌 等
微生物经过培养而得的产物。
4. 目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素
类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类 等
药物。
5. 兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏 反应和变态反应、
细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。
6. 20世纪90年代，我国错误地将克伦特罗作为饲料添加剂的科研
成果引入国内并推广，并称其为 瘦肉精 。
7. 促生长激素通常包括 生长激素 、 性激素 、
和
β
-兴奋剂 。

26
问答题
1. 简述沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等引起食物中毒的
特点。如何预防？
2. 感染型食物中毒和毒素型食物中毒有何区别？如何加强对金
黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？
3. 为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？如何预防副溶血性
弧菌食物中毒？
4. 什么是真菌毒素食物中毒？毒性最强的真菌毒素是什么？
5. 影响真菌产生毒素的因素有哪些？国内外采取的预防和去除
真菌毒素污染的主要措施有哪些？
6. 如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？花生油中的黄曲霉毒素
去除的方法主要有哪些？（加工）
7. 按污染物的性质、来源和进入方式分进入食物链的环境污染物
的种类有哪些？主要包括哪些污染物？
8. 简述预防苯并（a）芘污染食物的措施。
9. 简述二噁英的食物来源。
10. 水体遭受酚类污染后，如何影响水产品的产量和质量？
11. 简述食品中兽药残留的来源途径；对人畜危害较大的兽药及药
物饲料添加剂主要有哪些种类的药物？
12. 食品中兽药残留超标的主要原因有哪些？应如何有效控制兽
药的残留？
13. 简述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐
和亚硝酸盐类物质危害？
14. 什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？
15. 食品中农药残留的来源途径有哪些？
16. 控制食品中的农药残留有哪些措施？谈谈我国目前蔬菜、水果
中农药残留状况？
17. 植物性食品原料中的毒素主要有那两大部分？常见的天然毒
素主要有哪些？
18. 鲜黄花菜 、豆浆 、豆角都不宜生吃，饮用未煮沸的豆浆，可
引起全身中毒，为什么？
19. 过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪
些？如何预防油脂的酸败？
20. 影响动物性食品安全卫生的病毒主要有哪些？
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21. 常见人畜共患传染病及寄生虫病畜肉如何处理？
22. 水产品中天然毒素主要有哪些？供食用的水产品有哪些特殊
要求。
23. 河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
24. 影响蛋品安全卫生的因素主要有哪些？
25. 简述影响食品接触材料及制品主要安全因素（列举几种包装材
料对食品的污染？）
26. 哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？简述食品
中反式脂肪酸的主要危害。
27. 辐照杀菌食品安全性评价指标有哪些？目前辐照食品存在的
安全问题主要有哪些？
28. 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有 害性？
29. 简述食品中丙烯酰胺的形成途径？
30. 什么是转基因食品？简述转基因食品可能的主要安全性问题。
31.
简述转基因作物对生态环境可能造成的影响？


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