食品中常见维生素的分类和主要作用

2020年10月27日发(作者：严恽)

食品常见维生素种类、主要作用
应091-4 任晓洁 2
一.脂溶性维生素
A.维生素A:
1.简介：维生素A不饱和烃：VA
1
（视黄醇）、VA
2
（脱氢视黄醇）
（1）.VA
1
：β -紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异
构体，食品中多全反式构象，生物效价最高.
（2）. VA
2
：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A
1
40 ％胡萝卜素在动物
的及肠壁转化
(3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素
β胡萝卜素生物活性最高
2.性质
淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏； 油脂氧
化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；
VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃
加热12h仍无 损失；有 氧：同样温度4h全部丧失活性
3．作用
维生素A最主要作用（生理功能）包括 ：促进生长发育；维持上皮结构的
完整与健全；加强免疫能力；清除自由基 。保持皮肤弹性，保证骨 骼、牙齿、
毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血
压。
B. 维生素D ： 具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称
1.主要作用： 维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸
收，并将钙磷从骨中动员 出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，
并不断更新。
2.缺乏症：
儿 童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。有人认为，心脏病、肺病、
癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵 巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神
分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相 关。
C. 维生素E


1.简介： 生育酚、三烯生育酚 两类，8种，α、β、γ、δ生育酚；α、β、
γ、δ三烯生育酚；α-生育酚：分布最广、含量最丰富 、活性最高。
2.理化性质：
(1).油状液体，橙黄或淡黄，溶于脂肪、脂溶剂
（2）. 可被氧化→生育酚自由基、生育醌及生育氢醌（光照、热、碱，微量
元素铁和铜加速氧化）
(3). 酸性比碱性环境稳定
(4).无氧条件，生育酚对热、光、碱性环境相对较稳定
(5) 分布：脂肪组织、肝脏、肌肉
3.主要作用(生理功能)：
有很强的抗氧 化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒(Se)、两种硫氨
基酸和维生素C的氧化作用, 抗衰老， 在美容方面有很好的功效，能促进性激
素分泌，提高生育能力，预防流产，可用于防治男性不育症、胃溃 疡、烧伤、
冻伤、毛细血管出血、更年期综合症等，可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，
使末 稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展，还有抗疲劳作用。对
胚胎发育、生殖有重要作用：与 动物生殖有关, 目前未找到其对人类生殖作用
的证据. 保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤.
4. 缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。色斑、皮
肤干燥、头发分叉、易衰老.
D. 维生素K
1.分类：醌衍生物； 常见4种：K
1
、K
2
（天然）；K
3
、K
4
（人工合成）
2.性质：黄色粘稠油状物， 可被空气氧缓慢氧化而分解，遇光很快破坏 ；
热酸较稳定，碱不稳定。
3.来源：水溶性维生素绿色蔬菜含量丰富：菠菜、洋白菜等， 鱼肉含量较多，
麦胚油、鱼肝油含量很少。
4.作用（生理功能）：
维生素Ｋ控 制血液凝结；维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速
因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合 成必不可少的物质；缺乏维生素Ｋ
会延迟血液凝固；引起新生儿出血即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素 Ｋ2的天
然形式也不会中毒。
5.缺乏：凝血酶原下降，导致皮下组织、其它器官出血； 延长凝血时间； 脂
溶性维生素易缺乏顺序：D > A> E > K。
E. 维生素C


1.组成和结构:
(1).硫胺素（抗脚气病维生素）
(2). 被取代嘧啶、噻唑环通过亚甲基连接
(3).常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（TPP）
2.性质:
白色针状结晶，干燥态热稳定; 易溶于水，水溶液空气中逐渐分解; 酸性条件
热稳定，中性、碱性易被氧化; 中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB
1
分解; 贮
藏含VB
1
较多食 物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐;作为防腐剂、二氧化
硫熏蒸谷仓;氧化变为脱氢硫胺素，紫外 显蓝色荧光（含量测定）
3.功能:
促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合； 促进氨基酸中酪氨
酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善铁、钙和叶酸的利用；改善脂肪和类
脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出
血；增强肌体对外界环境的 抗应激能力和免疫力。
F. β—胡萝卜素
主要作用：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一 ；转化成维生素A，帮助保持
肌肤与器官内腔黏膜系统正常化，改善和强化呼吸道系统功能；可降低心血 管
病、口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌及白内障的发生几率，帮助保持眼角膜的
润滑及透明度， 有助于保护眼睛晶体的纤维部分，促进眼睛的健康；强化免疫
系统，增强抵抗力，增强生殖系统和泌尿系 统机能，提高精子活力，预防前列
腺疾病。
二．水溶性维生素
A. B族维生素
1. 分类：硫胺素（B
1
）；核黄素（B
2
）；尼克酸（B
3
）；叶酸；维生素B
12
；维
生素B
6
；生物素；泛酸
2. 维生素B1
(1).性质：
白色针状结晶，干燥态热稳定 易溶于水，水溶液空气中逐渐分解酸的条
件热稳定，中性、碱性易被氧化，中性、碱性溶液，亚硫酸盐加 速VB
1
分解，
贮藏含VB
1
较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐， 作为防腐剂、
二氧化硫熏蒸谷仓，氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）
（2）.主要作用：
VB1进入人体后，被磷酸化为成硫胺素焦磷酸脂（TPP）组成辅酶， 参与
人体内α－酮酸，丙酮酸，α－酮戊二酸的氧化反应，这对于糖代谢和能量代


谢非常重要；促进发育、增进食欲、预防及治疗脚气病，促进乳汁分泌，预防
心脏病，促进碳水 化合物的氧化，防治便秘和皮肤粗糙。
(3). 缺乏症：
糖代谢中间产物丙酮酸不能进一 步氧化而聚积，造成神经系统功能不足；同
时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘，不安， 易怒或者忧郁等
症状。
B. 维生素VB2
（1）.性质：
橙黄色针状结晶； 味苦，溶于水、乙醇，水溶液黄绿色荧光；热稳定，
碱性易破坏； 游离核黄素对光、紫外线敏感。
(2).主要作用：
核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分 。对机体内糖，蛋白质，脂肪代谢
起着重要的作用。即核黄素，阳光照射和长时间烹调会被破坏，VB2 缺乏能导
致口角发炎，男性阴囊炎，眼角膜充血。甚至发生白内障、舌炎及耳鼻裂缝等。
（3） .缺乏症：缺乏时会发生口角炎和舌炎等。
C . 维生素B5
主要作用：
参加体内能量的制造，并可以控制脂肪的新陈代谢，是大脑和神经必
需的 营养物质；有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌；可以保持皮肤
和头发的健康；帮助细胞的形成， 维持正常发育和中枢神经系统的发育；对
于维持肾上腺的正常机能非常重要；是脂肪和糖类转变成能量时 不可缺少的
物质；是抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；可以加强
正常皮肤 水合功能，有改善干燥、粗糙、脱屑、止痒以及治疗多种皮肤病
（如特应性皮炎、鱼磷病、银屑病以及接 触性皮炎）相关的红斑效果；促进
皮肤正常的角质化，改善皮肤对表面活性剂的耐受力。减轻化妆品中成 分敏
感所产生的不适像灼烧、刺痛、瘙痒和麻刺等；在体内可转化为烟酰胺，烟
酰碱可合成DN A（辅酶1）及NADH(辅酶11)，此两种辅酶是体内缺乏VPP时，
就妨碍这些辅酶的合成，影响 生物氧化，使新陈代谢发生障碍。
D.
维生素B6
主要作用：促进成长，抗 贫血、解毒、治疗孕妇早孕反应，缺乏时引起皮
肤粗糙、神经过敏、失眠、贫血、麻疹、皮肤感染。参与 神经递质、糖原、神
经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢以及所有氨基酸的代谢；维生素B6影响一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢，若代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血；
影响DNA的合成 ，进而维持适宜的免疫功能；与维生素B2的关系十分密切，维
生素B6缺乏常伴有维生素B2症状；可 以降低慢性病，如通过降低血浆同型半
胱氨酸含量来降低轻度高同型半胱氨酸血症的发病率。


E.
维生素B
7
（生物素）
主要作用：与酶结合参与 体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内重要的糖
及脂肪代谢中生化反应有关；对于糖原的异生、脂肪酸 的综合作用以及某些氨
基酸的新陈代谢，都是一个关键的调控元件，并且能够通过帮助能量的产生对某些蛋白质的合成起到促进作用；协助细胞生长，是代谢醣类、脂肪及蛋白质，
维生素C合成的必要 物质、且有助于维生素B族的利用；促进汗腺、神经组织、
骨髓的生长，有助于男性性腺的健康；维护皮 肤及毛发的正常运作和生长，减
轻湿疹、皮炎症状；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶； 缓和肌肉疼痛 ；对忧
郁、失眠确有一定助益；参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢；促进尿素合成
与排泄； 提高人体的免疫功能。
F.
叶酸VB
11

主要作用：是生命物 质蛋白质，遗传物质DNA、RNA合成的必需物质；对红
细胞分裂、生长、白细胞快速增生、大脑中长 脂肪酸等具有重要作用；促进胎
儿发育、减少神经管畸形发生、减轻妊娠反应、减少流产、减低宫内发育 迟缓
的发生率，对于婴儿的先天发育具有极为重要的作用；有止血、治疗贫血的功
能。
G.
维生素B
3
（泛酸）
是辅酶A的辅酶，辅酶A是泛酸与3-磷酸腺苷、焦磷酸和α-巯乙胺相结
合的复合分子，因此 辅酶A的作用即是泛酸的生理功能：脂肪酸合成，辅酶A
在小肠壁与乙酸结合生成乙酰辅酶A，经过生物 素酶的催化转变为丙二酰辅酶A，
再与另一活化的脂肪酸作用生成长链脂肪酸;脂肪酸降解，参与脂肪酸 降解并释
放出大量能量的代谢过程;柠檬酸循环，在循环中泛酸参与从丁酮二酸及其盐合
成柠檬 酸，以及a-酮酸的去羧基氧化反应;胆碱乙酰化，乙酰辅酶A将乙酰基
传递给胆碱生成乙酰胆碱--一 种神经冲动传导物质;抗体的合成，泛酸能促进那
些对病原体有抵抗力的抗体的合成;营养素的利用，由 于辅酶A的功能，泛酸的
存在有利于各种营养物质的吸收和利用；可以保持皮肤健康及维持血液循环，< br>有助于神经系统正常运作。
H.
维生素B
12
(氰钴胺素) 主要作用：促进红细胞的发育和成熟，将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅
酶A，参与三羧酸循环， 其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关；提高叶酸利
用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成 ）和胆碱，产生嘌呤和嘧
啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化
合物的甲基化过程；促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸
的作用和促进核酸 的生物合成，可促进蛋白质的合成，对婴幼儿的生长发育有
重要作用；消除烦躁不安，集中注意力，增强 记忆及平衡感；维护神经髓鞘的
代谢与功能，是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一 种脂
蛋白的形成。


I.
维生素VC
主要作用： 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；坚固结缔组织，
促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长 肌体寿命；改善脂肪和类脂特别是
胆固醇的代谢，预防心血管病；参与羟化反应，促进胶原合成，促进神 经递质
（5-羟色胺及去甲肾上腺素 ）合成，促进类固醇羟化，促进有机物或毒物羟化
解毒； 维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢
体，又可作为受氢体，在体内氧化 还原过程中发挥重要作用，促进抗体形成，
促进钙、铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持巯基酶的活性； 缓解铅、汞、镉、
砷等重金属对机体的毒害作用；可以阻断致癌物N- 亚硝基化合物合成，预防癌
症；和生育酚、还原型辅酶Ⅱ在体内可协同清除自由基。