kitty是什么意思奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题(精)

2020年10月24日发(作者：钱凤章)

奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题
摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者 的身体健康和生命安全，关系着奶农
的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是 ，乳制品生产
不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。
关键词：原奶 奶制品 食品安全 安全因素
1. 我国乳制品的发展现状
纵观我国乳制品行业的发展历程， 可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70
年代为 萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整
期;2002年至今为行业 整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。
近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知 识的了解增加，对乳制品产
生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发 展。
目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多
家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配
臵，使乳制品企业的规模 和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的
乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业 和奶牛养殖业成为当前一大投资热
点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中 来。
2. 当前乳品安全中存在的主要问题
2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量
国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的
关系比较松散。 这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以
监控农户在短期利益驱使下的不规范行 为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收
购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养 的条件下，各家各户
的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不


对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题。而且对每头奶牛进行
全面检 测是不可能的，更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法
从源头上确保原料奶的品质安 全，这与 HACCP体系的预防原则相背。
2.2 药物残留严重
在奶牛生病用药期间生 产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问
题。特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要 问题之一。2002年广州的 “结核
奶”事件很能说明问题的严重性。
目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30 %左右。使用抗生素治疗奶牛这些疾病的
主要途径有两种 ：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二
是肌肉或静脉注射。这两种方法都可以 引起牛奶中的抗生素残留。即使是在治愈后
的3—4天内，抗生素也会在奶牛的体内残留，移行到乳腺、 牛奶中。长期以来，
中外治疗奶牛乳腺炎的药物主要是青霉素、链霉素等抗生素。这些年来奶牛对抗生< br>素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，所以治疗乳腺炎时使用的剂量越来越大，
残留在奶牛体内 及牛奶中的抗生素也越来越多，越来越浓。多数的奶农分散饲养，
往往在奶牛生病服药期间依旧给牛奶公 司送奶，如果检测体系不能及时发现，并采
取相应的措施，牛奶的抗生素问题就会自然形成。
2.3 奶牛的饲料安全没有保证
奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的另一源头。青绿饲料和 优质牧草是奶牛健
康、优质、高产的保障 ,但我国目前专用饲草饲料种植基地还比较少，不能满足奶< br>牛发展的需要。草原退化、沙化严重，制约了商品牧草的供给。饲养奶牛的农户仍
以自拌料为主， 质量较低，全价配合饲料的数量和品质也不适应生产发展的要求。
饲料品质的好坏取决于科学的饲料配方 、饲料原料的品质、生产工艺的先进性等。
在市场竞争中，有些饲料生产企业只做表面文章，不管饲料内 在质量, 用价格来定
配方。为了降低价格, 加入大量低质蛋白饲料等, 导致产奶效果差, 损害了农户利
益。有些厂家为了迎合用户不成熟的消费心理 ,在饲料中添加大量的人工色素、人
工香味剂，使饲料的外观颜色改变，颜色金黄香气扑鼻，而内在质量低劣。


2.4 奶户饲养管理的科技水平较低
近几年我国奶牛头数发展比较快，许多个体养殖户缺少基本的科技知识，影
响牛奶的质量与安 全。如精料及补充料配比不合理；蛋白料很少搭配使用；矿
物质只注意钙、磷和盐，而又不做含量测定， 结果造成钙磷比例不当等问题。青粗
饲料有什么喂什么，不作合理调剂。一些农民夏季，秋季给奶牛喂青 草，而到冬季
只喂秸秆，不能满足奶牛产奶的营养需要。精粗料比例掌握不正确。很多农户在喂
养时不注意精、粗饲料的搭配，饲喂方法比较落后，其主要表现：一是先喂部分粗
料，然后精料和水一块 饲喂。二是精料、粗料和水加在一块饲喂。这两种方法都使
奶牛缩短了吃料时间，减少了进入瘤胃的唾液 。三是粗饲料被打成粉面，饲草铡得
过碎，这使粗饲料在瘤胃快速发酵，长期下去容易造成奶牛消化机能 不正常，产奶
达不到正常水平，乳脂比重不稳定等，影响牛奶的质量。
3．影响乳及乳制品安全性的因素
3.1乳的化学污染
(1农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。
(2兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。
(3有害元素：主要有 汞、铅、砷等有害元素。这些元素主要来自工业三废，
通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。
(4霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。
(5硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠 道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，
乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或 人为掺假。
(6激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引
起残留。


(7掺假物
(8水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%-20%，有时高达30%。
(9电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。
①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝、硝酸钠和亚
硝酸钠等物质。
②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现
象，常在乳中加入少 量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。
③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离 ，如在乳中掺入尿素、蔗糖
等，其目的是为了增加乳的比重。
④胶体物质一般都是大分子物质 。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能
增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤 、豆浆和明胶等，以增
加重量。
⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见
的有两类：
a 防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸
钠、重铬酸钾等。
b 抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。
⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉
等物质。
3.2乳中微生物污染
3.2.1 微生物的来源


乳中微生 物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之
前受到了微生物的污染。奶牛的乳房 常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土
壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。当 奶牛患乳腺炎和传染病
时，体内病原菌经血液循环至乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过
程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳
工人的手和蝇 类等。
3.2.2 微生物的种类
乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。
3.2.2.1细菌
①腐败菌 乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌 、产
气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆
菌、酪酸梭 状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假
单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属 的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境
中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。
②致病菌 乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶
血性链球菌、致病 性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、
肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧 菌等。这些病原菌主要来源于病畜、
病人和带菌者。
③噬菌体 噬菌体是侵入微生物中病毒 的总称，故也称细菌病毒。它只能生长
于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵 剂受噬菌体污染
后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。
3.2.2.2真菌
①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大 多数
（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制


品变质，有些霉菌可产生毒素。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生
产 卡门培尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时依靠霉菌。
②乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母 、毕赤氏酵母属的膜醭毕赤氏
酵母、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。酵母可引 起乳发
酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀。
4. 奶与奶制品流通过程中的不安全因素
影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、 兽药和饲料添加剂残留、 有
害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、
加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面。
4.1 原料乳生产的不安全因素
在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶
检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等
均会造成牛奶质量的降低。
奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。其中饲料中有害物质及农药的残
留, 其它辅料的理化、 微生物指标如达不到相应的标准, 也会存在乳制品安全性隐
患, 特别是各种食品添加剂的质量与添加量, 应引起注意。
4.2 乳品加工过程的不安全因素
乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中, 如果不
注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒, 就会影响产品的质量。同时在生产加工
环节中生产设备和工艺管理水平是否先进, 新产品配方设计是否符合国家相关标准,
甚至包装材料的污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性都难以达到
高品质牛奶国际认证标准。每一种乳制品都有特定的工艺过程,整个工艺过程
的 每一环节都将直接或间接对最终产品质量产生影响。 加工过程的主要环节有:


原 料乳贮藏、配料、杀菌(灭菌等、灌装或包装。 4.3 乳品贮藏、运输、销售环节
的不安全因素 由于乳品的易腐性和不耐储藏性,其在贮藏、运输、销售过程中,成品
可能发 生物理化学变化、 微生物变化,所以除了超高温处理的产品和奶粉外,其它乳
品在 流通销售中需要全程的冷藏,如巴氏杀菌奶,运输全程需使用温控冷藏车,销售环
节需温控冷藏等,若略有疏忽则严重影响质量。其它产品如规定的贮藏条件(温 度、
湿度、码放高度等达不到要求,产品的保质期会缩短。 4.4 消费者购买后存在的不安
全因素 消费者购买产品后至食用前的一段时间, 同样存在食品的安全性问题, 消 费
者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存,注意环境条件、冰箱的温度、 产品
的包装是否完好,关注产品保质期。 5. 小结与讨论 乳业是比较特殊的行业,不仅产业
链长,而且环节多,其链上任何一个环节出 现质量问题, 都会影响整体供应链的质量
安全问题,并最终影响到消费者的食用 安全。安全优质的乳品应从原料奶生产、乳
品加工、销售到餐桌的全过程实施监 控。 因此, 认真解决影响乳及乳制品安全的各
项关键点,加强管理力度,杜绝可能 存在的质量隐患,积极探索安全优质乳品全程质量
控制的技术措施,才能有效地 解决乳品安全的问题。加强对生产企业的规范管理,增
强其质量安全意识。建立 和完善乳制品质量检验系统及质量安全监控系统,可以快
捷高效地收集关于乳制 品质量安全信息,开展奶业质量安全管理的危险性评估,创建
乳制品质量安全预 警系统。这不仅能保护国内消费者的健康与安全,还有利于提高
我国乳品工业的 国际竞争力。 参考文献： （1） 乔光华，郝娟娟. 我国乳业的食品
安全:背景、问题和对策. 农业技术经济 2004.4 （2） 刘运荣，陆艳. 中国乳与乳制
品安全问题的探讨. 农产品安全 （3） 魏传立，王福林. 我国乳品工业发展存在的问
题及对策. 农机化研究. 2010.2 （4） 杨贞耐. 我国乳与乳制品的质量安全控制. 中国
畜牧杂志. 2008.44.8
（5） 史贤明. 食品安全与卫生学. 中国农业出版社. 2003.03